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Mousse de almendra, Compota de albaricoque y ganache de chocolate blanco

Mousse de almendra, Compota de albaricoque y ganache de chocolate blanco. El maestro Maurizio Santin inventó este postre (compuesto de 6 elementos simplemente) y se ha preparado un curso de repostería sin siquiera probarlo antes, sólo 'pensar en ello': sabía que el resultado habría sido increíble, y decidió llamarlo 'mandorlando, albicoccando '. Tuve la audacia de hacerlo de nuevo. El postre es de una bondad no descrita: daquoise una almendra cubierta con una mousse de almendras, a continuación, una compota de albaricoques frescos, a continuación, un excelente ganache montado chocolate blanco, una vez jalea de albaricoque y amaretto y finalmente un crumble de almendras. La palabra 'almendra’ Él no pudo evitar molestar a los siciliana en mí. El profesor dijo que esta torta era sencillo de preparar y luego montar, por supuesto que no le creía. Y debo confirmar: todas mis dudas se disiparon por las indicaciones precisas de sus recetas. Mi gran pregunta era la ganache de chocolate blanco, que no sólo nunca he montado, pero también he nunca llegó porque voy a 'desgarró’ siempre. Y esta vez funcionó de maravilla. Y entonces descubrí las habas de Tonka y su sabor a caramelo ligeramente spiccatissimo’ salado. Aunque he reducido a la mitad las dosis dulces que la receta original, Hice un montón de grandes y creo que va a comer durante los próximos seis meses.

Sirve 10-12 tazas:

el daquoise

  • 2,5 gramos de harina 00
  • almendras 75 gramos de harina
  • 75 gramos de azúcar en polvo
  • 125 gramos de claras de huevo
  • 50 gramos de azúcar impalpable
  • de mousse de almendras

    • 150 gramos de leche entera fresca
    • 400 gramos de crema
    • 125 gramos de pasta de almendras a 50%

    • 6 gramos de gelatina

    para ganache batida y chocolate blanco (para preparar con un día de antelación)

    • 350 gramos de crema
    • 12,5 gramos de jarabe de glucosa
    • 12,5 gramos de azúcar invertido
    • 155 gramos de chocolate blanco
    • una haba Tonka (Yo nunca había usado, en retrospectiva, me gustaría poner un poco más)

    crumble de almendras amargas

    • 55 gramos de harina 00
    • 55 gramos de azúcar moreno
    • 30 gramos de almendras molidas
    • 15 gramos de granos de almendras picadas
    • 45 gramos de mantequilla

    para la compota de albaricoque

    • 250 gramos de albaricoques
    • una cucharadita de polvo de gelatina (no tener la jalea sugerido por Santin tenía que probar este, pero el resultado fue satisfactorio)
    • 2 cucharadas de azúcar (no estaba en la receta original, pero mis albaricoques eran inmaduros y tuvo que bajar el tono un poco’ la acidez)

    para la jalea de albaricoque y amaretto

    • 60 gramos de pulpa de albaricoque
    • 5 gramos de Amaretto di Saronno
    • 1 gramm0 de polvo de gelatina

    En primer lugar, cada elemento de esta torta se puede preparar por adelantado y luego cambiar ensamblaje. Comenzamos por daquoise: Precalentar el horno a 180 grados de estática, Batir las claras de huevo con azúcar impalpable, luego añadir el azúcar glas tamizado con la harina y la harina de almendra. Línea una placa para horno con papel sulfurizado y verter la mezcla, a una altura de 3 cm y cocine hasta que la coloración (de 20-25 minutos).

    Para las almendras mezcla de mousse en planetaria o con látigos (con látigos, como lo hice, se necesita mucha paciencia) la pasta de almendras con leche (poner la pasta de almendras en trozos pequeños pequeño uno a la vez) y 150 gramos de crema. Cuando la mezcla es lisa, añadir la gelatina ya empapado en agua durante 15 minutos y se disolvió en 2 cucharadas de leche tibia. Montar los 250 gramos restantes de crema y añadirlos a la mezcla de la mezcla con los movimientos de la parte superior hacia abajo.

    Ahora para la ganache, Se debe preparar el día anterior imperativamente por lo que en mi caso fue la primera cosa que he preparado: poner haba tonka para elaborar cerveza en 115 gramos de crema y guardar en la nevera durante 12 horas. Luego filtrar a través y poner la crema en una cacerola con el azúcar invertido y glucosa y llevar a ebullición. Picar en trozos grandes, picar el chocolate y verter la crema hirvienda sobre el chocolate, revolver rápidamente hasta que se forme una emulsión homogénea. Vierta el restantes 225 gramos de crema, cubrir la superficie con papel plástico y refrigere durante la noche. La ganache debe montarse (He utilizado los látigos y salió gran) antes de marcar el dulce.

    El crumble hoy: mezclar todos los ingredientes hasta que la mezcla es suave y dejar reposar en el refrigerador uno hora. Precalentar el horno a 180 grados de estática, recubrir una bandeja para hornear con papel de pergamino y desmenuzar la mezcla, hornear hasta tinción (unos 15 minutos).

    Para la compota de albaricoque, Lavar y cortar las albaricoques y lugar en un antiadherente sartén con el azúcar y la gelatina disuelta en un cubo de agua caliente. Cocine por 10 minutos, hasta que se forme una especie de mermelada y dejar enfriar.

    Para la gelatina de amaretto y albaricoque el procedimiento fue una revelación sencilla: lavar los albaricoques, cortarlas, mezclarlos para obtener sólo la pulpa, añadir el nell'Amaretto gelatina disuelta y poner todo en una bolsa en el refrigerador heladas.

    Ahora para el paso final, la composición de la torta: montar el ganache con látigos eléctricos, poner en pantalones cortos abajo (Lo he utilizado en diferentes formas) daquoise un cuadrado, colarvi sobre la mousse de almendras, cubrirlo con una capa de compota de albaricoque, a continuación, utilizando una cubierta manga pastelera con un montón de ganache de chocolate blanco. Finalmente, tienen en la parte superior de los trozos de albaricoque y gelatina de amaretto y decorar con un poco’ a desmoronarse.

    EL EMPAREJAMIENTO: Un dulce magistral ya que esto Santin (intituladomandorlando, albicoccando) Sugiere un partido fuera de los patrones clásicos que ven los vinos espumosos coincidentes con los postres cremosos, platos para la cuchara. La elección recae en un Doc Valle de AostaChambave Muscat Fletry (producido por The Vrille), un vino dulce natural a partir de aromas de miel, Timo, Melocotón y albaricoque, completa cuerpo y sabor suave : excelente con el ganache, así como con el crumble.

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    14 comentarios

    Maurizia 06 de junio de 2013 en 00:04

    demasiado bueno! Vist! Yo como la foto!
    Adiós
    Maurizia

    Respuesta
    Sicilians creativas en la cocina 06 de junio de 2013 en 00:51

    nooo,La imagen no es’ comestible!!maurizia gracias

    Respuesta
    Monica 05 de junio de 2013 en 14:55

    Querida Ada, gracias por tomar un puesto tan preciso, una descripción y tan atento a nuestro concurso de cuentos. Debo decir una receta directamente de un curso Santin es realmente un llamativo! Y también es irónico cuando usted se disculpa con el Maestro. Pero me vio que confirma que ha conocido es una persona especial, la mano y simpático, pero siempre un verdadero maestro que explica todo muy bien. Como también decir que la ganache de chocolate blanco, que esta vez se te ocurrió la perfección con sus direcciones. Yo quiero vivir esta receta lo guardo a un lado para tratar! Y realmente creo que los sabores son tan intensas y bien equilibrada para rayan en la perfección de degustación. Bendita tú que no tienen por meses… gracias de nuevo y seguir recto para añadirlo a la lista. Un beso y hasta pronto. Mony ***

    Respuesta
    Sicilians creativas en la cocina 05 de junio de 2013 en 14:59

    Gracias Monica. Sí, Estaba con él durante tres horas, pero acabo de aprender mucho. Él es como describes: simpático, autocrítico, No necesito tediosa, sabe que ser un genio, pero tiene una delicadeza y humanidad que usted le hace sentirse cerca. Su postre fue celeste, No puedo describir la explosión de sabores delicados en el paladar pero vivos. La mía no es mala una emulación exitosa, pero para mí que he probado su falta un toque. Pero estoy tan feliz de tenerlo preparado para su concurso. Un beso grande, ADA

    Respuesta
    Valentina 05 de junio de 2013 en 14:41

    Bien, oh bien… Estoy literalmente encantado! Debe ser terriblemente bueno… Casi me puedo imaginar el sabor , el aroma… Santin tiene una gran (adoroooooooooooo io lo :D) y que eras muy bueno, Felicitaciones! Te envidio por haber seguido su curso, No sé lo que haría!!! ¿Quién sabe si alguna vez vienen a Nápoles. Sólo tengo que probar esta delicia… Tomo nota 😉 Muchas gracias por participar, Buena suerte! :** <3

    Respuesta
    Sicilians creativas en la cocina 05 de junio de 2013 en 14:44

    Hola Vale! Parece que aprendí más en 3 horas curso con él en una vida de pruebas. Pero debido a que si un curso no viene a Roma? Puede inclinarse en mí….Para la torta es muy bonito, la mía no es comparable a su sabor, Se inclinó un poco!!! Espero con impaciencia el resultado de su concurso, Vi hermosas recetas…Ya tengo mi favorito!

    Respuesta
    Tatiana 05 de junio de 2013 en 14:16

    Felicitaciones Ada, Realmente una preparación que muestra cuánto está creciendo !

    Respuesta
    Sicilians creativas en la cocina 05 de junio de 2013 en 14:18

    Gracias Tatiana, Viniendo de ti es un halago enorme. Un abrazo, ADA

    Respuesta
    Elly 05 de junio de 2013 en 11:37

    Pero usted es fenomenal. Mira esta esto que sacó!!! Me puso miedo… Nunca voy a hacer un pastel para el concurso de mis gallinas en…

    Respuesta
    Sicilians creativas en la cocina 05 de junio de 2013 en 14:19

    Hola estimado! No se ven realmente este postre es fácil, que es justo el tiempo para preparar. Si lo hiciera….I seguro de que su será increíble. Hay algunos que hacen a mover a su perfección!

    Respuesta
    Sabrina 05 de junio de 2013 en 09:47

    Esta es una obra de arte compuesta pacientemente, una delicia para los paladares refinados!

    Respuesta
    Sicilians creativas en la cocina 05 de junio de 2013 en 14:19

    Una delicia de verdad, Santin es un genio. Yo un humilde imitador. Un abrazo, ADA

    Respuesta
    conunpocodizucchero.it 05 de junio de 2013 en 09:12

    que mi buena Adina! es entonces cuando el maestro se convierte en envidia de su talento y su talento eh? 😉

    Respuesta
    Sicilians creativas en la cocina 05 de junio de 2013 en 14:20

    Hola Sweety! Cariño, el maestro es inefablemente divertido, así como muy buena. Yo estoy en el amor..

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