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Moût cuit aux raisins

par Ada Parisi
5 min lu
Mosto cotto d'uva

Dossier, mustazzzoli, pabassini, cantucci et biscuits au moût: tant de recettes qui ont parmi les ingrédients le moût cuit de raisin. Un réduction des raisins qui, selon la région, peut être aromatisée avec zeste d’orange, Mandarin, cannelle, anis étoilé, clou de girofle, morceaux de coing de pomme. La coutume de réduire le moût de raisin jusqu’à obtenir une sorte de crème sucrée, sombre et veloutée, est typique du sud de l’Italie. En Sardaigne, il est nommé d’après Sapa. En Sicile et dans les Pouilles, c’est “vinu cottu” ou “samedi”, dans les Abruzzes, le moût cuit est un Pat, un produit agroalimentaire traditionnel.

Le moût cuit: utilisation dans la cuisine

De toute évidence on prépare le moût cuit en temps de récolte, avec le moût de raisins à baies rouges ou à baies blanches. La couleur n’a pas d’importance, tant à la fin de la procédure de réduction, vous obtiendrez néanmoins une sorte de sirop très sombre et très doux. C’est précisément dans la récolte qu’il est temps d’exploiter’RAISINS EN CUISINE EN RECETTES SUCRÉES ET SALÉES. La douceur, qui est celle naturelle du raisin, varie selon le type de cépage utilisé. Le moût cuit de raisin était autrefois utilisé comme édulcorant, au lieu du miel ou du sucre, réservés aux plus riches.

Peu périssable, le cuit se conserve très bien pendant des années, En effet, tend à se perfectionner et à s’améliorer avec le temps. Son utilisation principale était pendant les fêtes de fin d’année, pour créer des bonbons et des biscuits traditionnels comme les dossiers des Pouilles, les mustazzoli siciliens, le GÂTEAU AU MOÛT CUIT ET RAISINS, les pains de sapa ou les pabassini sardes, les biscuits au moût et les nevole abbruzzesi ou les cantucci toscani. Bien entendu, le moût cuit au raisin est également parfait pour accompagner des fromages ou, de façon créative, pour l’assaisonnement TORTELLI À LA RICOTTA ET AUX NOISETTES.

Comment faire du moût cuit

La procédure de base est très simple. Vous devez évidemment vous procurer le moût. L’ébullition immédiate du moût bloquera, grâce à la chaleur, la fermentation. Mais ce n’est pas suffisant: le moût doit bouillir lentement à feu très doux pendant des heures, jusqu’à réduire le liquide à un quart du volume d’origine. Si vous utilisez un litre de moût, vous aurez besoin d’obtenir 250 grammes de moût cuit. Si vous aimez les saveurs intenses et particulières, vous pouvez ajouter au moût lors de la cuisson des zestes de mandarines vertes ou d’oranges, morceaux de pomme ou de coing et d’épices comme la cannelle, Anis étoilé et clous de girofle. Les fruits, tenir pectine, donnera au moût cuit une texture plus vischiste et, à son tour, blanchira dans le liquide sucré devenant très bon. Les épices donnent au moût cuit un arôme typique de Noel.

De toute évidence, le moût est sans alcool, ne contient aucune trace d’alcool, considérant que l’ébullition interrompt immédiatement la fermentation et, C’est pourquoi, la transformation des sucres en alcool.

Mosto cotto d'uva

MOÛT COTTO D’UVA

Portions: 4 Préparation: cuisine:
Faits nutritionnels: 250 calories 20 matières grasses
notation: 5.0/5
( 2 Voté )

Ingrédients

5 litres de moût de raisin

à sentiment et facultatifs: clou de girofle, cannelle, Zeste d’orange, zeste de mandarine verte, morceaux de pomme ou de coing de pez

procédure

Le moût frais doit être porté à ébullition très rapidement, pour arrêter la fermentation. Une fois la fermentation bloquée, vous pouvez également le laisser refroidir et réfrigérer et préparer le moût cuit plus tard.

Mettre le moût dans une grande casserole, le porter à ébullition, baisser la flamme et, à l’aide d’une mousse, éliminer la mousse qui va monter à flot. À ce stade, vous pouvez continuer avec la cuisson, toujours à feu très doux et en remuant de temps en temps.

N’oubliez pas que le moût doit réduire de 5 litres à environ 1,3 litres: vous n’avez pas besoin de tout réduire à la fois. Si vous n’avez pas le temps, car des heures sont nécessaires, vous pouvez le réduire d’une moitié, puis le laisser refroidir. Une fois froid, filtrez-le dans une passoire à mailles serrées, afin d’éliminer les résidus éventuels et de les conserver au réfrigérateur. Le lendemain, continuer la cuisson jusqu’à ce que vous arriviez à la réduction souhaitée.

Si vous préférez, et surtout si vous envisagez d’utiliser le moût de raisin cuit pour les biscuits, gâteaux ou autres préparations de Noel, vous pouvez l’aromatiser avec des zestes de mandarines vertes, zestes d’orange frais ou séchés, cannelle ou clous de girofle. Mon beau-père en Sardaigne prépare ainsi le saba (o sapa), suivant la recette de sa mère et ajoute également une ou deux coings en morceaux. Les fruits libèrent un peu de pectine, rendant le moût cuit encore plus épais et candisce à l’intérieur du sirop. C’est très bon à déguster et, De toute évidence, devient une bombe calorique très douce.

Une fois obtenu le moût cuit de raisin, vous pouvez le mettre dans des bouteilles ou des bocaux stérilisés et le stocker dans l’obscurité. Le moût cuit, surtout lorsqu’il est réduit avec la règle 1 litre-250 grammes, se conserve très longtemps et, affine en bouteille et devient encore plus dense et plus bon. Prêt à préparer des pâtisseries ou à l’associer à des fromages herborés ou assaisonnés. Bon appétit!

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