Minestra di gallinella, crocchette di pesce con melanzana rossa e ceci fritti

Abbinare il pesce ai prodotti tipici della Basilicata: questa è la sfida lanciata dalla Federazione Italiana Cuochi in occasione del ventisettesimo congresso nazionale. E io ho ideato questo piatto: minestra di gallinella con ceci neri di Pomarico fritti, accompagnata da crocchette di gallinella di mare, melanzana rossa di Rotonda Dop, peperoni secchi di Senise Igp, condite con cacioricotta lucano e impanate in un crumble di pane di Matera Igp. Il tutto irrorato dall’olio extravergine di oliva Majatica Dop. Amo molto le zuppe di pesce, e un’enorme gallinella di oltre 1,5 chili pescata nelle acque di Anzio mi ha tentato dai banchi della pescheria. L’abbinamento con le crocchette, altra mia grande passione, è stato naturale. Il connubio pesce e melanzana è stato valorizzato dalla panatura di pane di Matera, veramente croccante e che vi suggerisco vivamente di provare per qualunque tipo di crocchetta o polpetta voi facciate. Il ‘crunch’ è stata una sorpresa straordinaria.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 gallinella da 1 kg circa di cui 300 gr di polpa per le crocchette, la testa, la lisca e il resto della polpa per la minestra

per la minestra

• la testa, la lisca e parte della polpa della gallinella
• 10 pomodori piccadilly
• qualche filo di prezzemolo
• uno spicchio d’aglio
• timo al limone quanto basta
• sale e pepe quanto basta
• olio extravergione di oliva di Majatica Dop quanto basta

per le crocchette

• 300 grammi di polpa di gallinella
• 60 grammi di mollica di pane di Matera IGP
• 4 melanzane rosse di Rotonda DOP
• 3 peperoni secchi di Senise IGP
• 50 grammi di cacioricotta lucano
• 4 cucchiai di latte intero
• 1 uovo
• sale e pepe quanto basta
• olio extravergione di oliva Majatica Dop quanto basta

per la panatura delle crocchette

• pane di Matera Igp tritato grossolanamente quanto basta
• farina quanto basta
• 2 uova intere
• sale quanto basta
• olio di semi di arachide per friggere quanto basta

per i ceci fritti

• 30 grammi di ceci neri di Pomarico
• sale quanto basta
• olio di semi di arachide quanto basta

Innanzitutto, la sera precedente mettere a bagno i ceci in abbondante acqua. Dopo almeno 12 ore di permanenza nell’acqua, lessarli in acqua lievemente salata per 40 minuti. Scolarli e metterli da parte. Pesare i filetti di gallinella e mettere da parte la quantità necessaria per le crocchette, il resto andrà ad arricchire la minestra.

Coprire il fondo di un ampio tegame con l’olio di oliva. Unire lo spicchio d’aglio intero e fare scaldare l’olio e soffriggere l’aglio a fuoco basso senza fargli prendere colore. Nel frattempo lavare e fare a pezzi i pomodori e metterli nel tegame. Fare soffriggere e unire la lisca, la testa e la polpa della gallinella necessaria per la minestra. Poi, aggiungere il prezzemolo (io lo lascio intero perché poi lo tolgo). Rosolare bene il pesce, salare e unire 250 ml d’acqua. Fare cuocere il tutto a fuoco basso per 20 minuti circa. Filtrare in un setaccio a maglie finissime la minestra, avendo cura di schiacciare col cucchiaio i pomodori per ottenere quanto più succo possibile. Mettere da parte la polpa e togliere con cura la carne dalla testa e dalle lische. Poi, mettere il tutto da parte.

Per le crocchette: tagliare a dadini tre melanzane e ricavare dall’ultima melanzana delle strisce di buccia quanto più possibile prive di polpa, tagliarle a listarelle sottili e metterle da parte. Tagliare a dadini il resto della polpa e unire alle melanzane precedentemente tagliate. Salare e rosolare i dadini di melanzana in un filo di olio extravergine di Oliva di Majatica. Quando saranno dorate, scolare e mettere da parte su un foglio di carta assorbente. Friggere le bucce in immersione in olio di arachidi e mettere da parte.

Mettere la mollica di pane di Matera in una ciotola con i quattro cucchiai di latte e lasciare imbibire. Togliere la pelle al filetto di gallinella e tritarlo al coltello avendo cura di rimuovere eventuali spine. Mettere la polpa di gallinella in una ciotola, unire le melanzane, la mollica di pane ben strizzata, l’uovo, il prezzemolo tritato, il cacioricotta grattugiato. Salare e pepare e impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Formare delle polpettine grandi quanto una noce e passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e leggermente salato, infine, nel pane di Matera pressando in modo da farlo aderire bene alla superficie. Friggere le crocchette in abbondante olio di semi di arachide: saranno cotte quando saliranno a galla e appariranno ben dorate.

Per i ceci: friggere per pochi minuti i ceci precedentemente lessati in abbondante olio di semi di arachidi,scolarli e metterli su un foglio di carta assorbente. Infine, salare.

Per impiattare la minestra: versare il brodo caldo in una fondina capiente, disporvi qualche pezzetto di polpa e alcuni ceci fritti. Adagiare al centro quattro o cinque crocchette e guarnire con le bucce di melanzana fritta e un rametto di timo al limone.

L’ABBINAMENTO: Questo è un piatto dagli aromi intensi e molto variegati, dal gusto deciso, con la presenza della frittura. La nostra scelta cade su un vino bianco, un Trento Doc metodo classico, semi aromatico a base di uve Chardonnay e invecchiato in botti di rovere austriaco. Abbiamo scelto il Riserva Lunelli, prodotto dalle Cantine Ferrari dopo un’accurata selezione manuale delle uve: dai profumi complessi, dal gusto elegante tra sensazioni di frutta e lieviti tostati. Un vino di grande equilibrio.