Minestra di fregula ai frutti di mare

Finalmente riesco a pubblicare una ricetta che avevo fatto questa estate e promesso a chi mi segue su Instagram: la minestra di fregula ai frutti di mare. Ad agosto avevo postato la foto del piatto e avevo promesso che la avrei rifatta e che avrei pubblicato la ricetta sul sito. Sono passati più di due mesi, ma alla fine ci sono riuscita.

La fregula sarda

La fregula è una pasta tipica sarda (e in questo video vi parlo della FREGULA SARDA e vi faccio anche vedere come si fa) e solitamente viene cucinata a MINESTRA CON LE VONGOLE oppure viene fatta incasada, ovvero condita con ragù di salsiccia e messa in forno), ma l’ho mangiata diverse volte anche ai frutti di mare, con cozze e vongole, pomodorini freschi e secchi e un pizzico di zafferano. A questo piatto io ho aggiunto anche i gamberi e i calamari, per una minestra di fregula più ricca e saporita.

Tradizionalmente, la minestra di fregula si serve leggermente brodosa. In questo caso, potete decidere voi come la preferite: asciutta come un risotto allo scoglio, oppure più brodosa e lenta proprio come una minestra. La preparazione di questo piatto non è difficile ma è sicuramente un po’ lunga e vi vuole una certa pazienza, perché dovrete preparare il fumetto di gamberi, aprire le cozze e le vongole, pulire e cuocere gamberi e calamari (qui un VIDEO TUTORIAL su come si puliscono i calamari).

Vi assicuro, però, che ne vale la pena perché la minestra di fregula ai frutti di mare vi conquisterà. E’ un piatto originale e una bella alternativa al solito risotto o alla solita pasta con le vongole, anche per le feste di Natale. A questo punto, vi raccomando solo di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE CON LA FREGULA SARDA, alle mie RICETTE SARDE e, tanto per iniziare a prepararvi, alle mie RICETTE PER NATALE. Ultima cosa, vi piace il piatto che ho utilizzato? E’ decorato con una costardella, pesce azzurro tipico della Sicilia, ed è fatto a mano da una bravissima decoratrice ceramica: date una occhiata al suo negozio Terre Solari perché fa cose meravigliose. Buona giornata!

MINESTRA DI FREGULA AI FRUTTI DI MARE (ricetta sarda)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 320 grammi di fregula sarda di piccola o media dimensione
  • 1 bustina di zafferano
  • 500 grammi di vongole veraci già spurgate
  • 500 grammi di cozze
  • 400 grammi di calamari
  • 400 grammi di gamberi di nassa
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • 5-6 pomodorini (se in stagione)
  • 6 pomodori secchi sotto sale o sott'olio
  • 2 spicchi di aglio
  • prezzemolo fresco, quanto basta
  • vino bianco secco, quanto basta
  • un pezzetto di sedano
  • un pezzetto di carota
  • un pezzetto di cipolla
  • sale e pepe, quanto basta

PROCEDIMENTO

Minestra di fregula ai frutti di mare

Per la minestra di fregula sarda ai frutti di mare, dovete prima preparare il fumetto di gamberi, aprire le cozze e le vongole e pulire i calamari. Non sono operazioni difficili, ma ci vuole un po’ di pazienza.

LE VONGOLE

Lavare le vongole già spurgate sotto l’acqua corrente. Rosolare in un tegame due gambi di prezzemolo e uno spicchio di aglio, poi aggiungere e vongole. Coprire e cuocere a fuoco alto finché le vongole non si saranno aperte. Spegnere il fuoco, mettere le vongole da parte e filtrare l’acqua di cottura. Coprire le vongole e l’acqua di vongole con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare. Quando le vongole saranno fredde, toglierle dai gusci.

LE COZZE

Pulire le cozze. Togliere il bisso e pulire le valve con un coltello per ripulirle dalle impurità. Rosolare in un tegame prezzemolo e aglio e procede come avete fatto per le vongole. Coprire e cuocere a fuoco alto per pochi minuti, finché le cozze non si saranno aperte. Togliere dal fuoco, filtrare l’acqua di cottura e metterla in una ciotola. Coprire le cozze e l’acqua di cozze con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare. Quando le cozze saranno fredde, toglierle dai gusci.

I CALAMARI

Pulire i calamari come vi faccio vedere nel VIDEO TUTORIAL sulla ricetta dei CALAMARI RIPIENI AL SUGO. Tagliare i calamari a pezzetti. Rosolare uno spicchio di aglio in olio extravergine, unire i calamari e saltarli a fuoco alto. Salare e sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, mettere da parte i calamari, coperti da pellicola per alimenti.

I GAMBERI e il FUMETTO

Pulire i gamberi. Scottare i gamberi a fuoco alto in una padella leggermente unta e metterli da parte. Nello stesso tegame, aggiungere un filo di olio extravergine e rosolare carota, sedano e cipolla tagliati a pezzi grossolani. Aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi e tostarli a fuoco vivace, schiacciando le teste fino a fare fuoriuscire il liquido contenuto all’interno. Sfumare con un goccio di vino bianco e aggiungere 2 bicchieri di acqua calda. Cuocere a fuoco basso per 20 minuti o finché il liquido non si sarà ridotto di un terzo. Filtrare e mettere da parte.

Tritare il prezzemolo, pelare i pomodorini e tagliarli a pezzetti (se i pomodorini sono in stagione), tritare i pomodori secchi (o sottolio). Mettere in una pentola l’acqua delle vongole, quella delle cozze e il fumetto di gamberi e aggiungere altra acqua fino ad arrivare a circa un litro di liquido e scaldare. Quando il liquido sarà caldo, aggiungere lo zafferano e scioglierlo. Rosolare la fregula in olio extravergine di oliva. Aggiungere i pomodori secchi tritati e poco prezzemolo, poi sfumare con il vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungere i pomodori a pezzetti e iniziare la cottura della fregula unendo via via il brodo di pesce caldo in cui avete sciolto lo zafferano. A  metà cottura assaggiare e aggiustare di sale. Portare la fregula a cottura: decidete voi la densità della minestra di fregula ai frutti di mare. A me piace cremosa e con un po’ di brodo, ma non troppo. Quando la fregula sarà cotta e della densità che desiderate, aggiungete calamari, cozze, vongole, gamberi e un po’ di prezzemolo.  Servire la minestra di fregula ai frutti di mare completando il piatto con olio extravergine di oliva e un po’ di pepe nero macinato fresco. Buon appetito!

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2 comments

Daniela 31 Ottobre 2019 at 10:18

Ciao, anche io uso lo stesso procedimento, ma, quando cucino del pesce lesso , tipo spigola, conservo sempre il brodo (aromatizzato con i classici odori) nel freezer, e lo uso per allungare la fregula, perchè normalmente il fumetto e l’acqua dei molluschi non sono sufficienti. Uso una fregula artigianale, veramente buona, fatta da un pastificio di Villasor e da poco ho provato una fregola al nero di seppia, sempre artigianale, regalatami dallo chef di “Casa Marmida”, che tu conosci: era buonissima! Ciao

Reply
Ada Parisi 3 Novembre 2019 at 23:54

Ciao Daniela, fai benissimo. Un caro saluto, Ada

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