Melanzane ripiene al sugo

In Sicilia le chiamiamo “Mulinciane abbuttunate”, nel resto d’Italia sono le melanzane ripiene al sugo. Un piatto della tradizione contadina che oggi viene preparato molto raramente e quasi esclusivamente in casa. Si tratta di piccole melanzane tonde ripiene di menta fresca, provola piccante, aglio e un poco di pane grattugiato. La sommità della melanzana viene chiusa con dell’uovo sbattuto. Le melanzane ripiene devono cuocere in un sugo di pomodoro e menta fino a che non diventano tenere. I profumi di questo piatto, povero ma allo stesso tempo sostanzioso, sono quasi balsamici. Se trovate le melanzane adatte (preferibilmente le tonde violette di dimensioni piccole) non ve ne pentirete. E vi suggerisco di condire degli spaghetti con il sugo di pomodoro nel quale avrete fatto cuocere le melanzane, aggiungendovi una o due melanzane ripiene sbriciolate all’interno: una vera delizia per intenditori.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 melanzane violette piccole
  • menta fresca: abbondante
  • 100 grammi di provola piccante tagliato a cubi
  • sale e pepe: quanto basta
  • 2 spicchi d’aglio tritati finemente
  • 6 cucchiai di pane grattugiato
  • pecorino grattugiato: quanto basta
  • olio extra vergine di oliva: quanto basta
  • un uovo leggermente sbattuto

per il sugo:

  • 750 millilitri di passata di pomodoro
  • un cucchiaino di zucchero
  • basilico: quanto basta
  • sale: quanto basta
  • uno spicchio d’aglio in camicia

Per il sugo di pomodoro: rosolare in un tegame l’aglio con l’olio. Unire il pomodoro, lo zucchero, il sale e abbondante menta fresca. Coprire e fare cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo qualche foglia di basilico. Nel frattempo, lavare le melanzane e rimuovere la parte superiore con un coltello.

Quindi, sempre con il coltello o con l’apposito scavino, togliere una parte della polpa, in modo da potere farcire la melanzana. Preparare una panatura con il pane grattugiato, pecorino, abbondante menta fresca tritata finemente, aglio tritato finemente. Aggiustare di sale e pepe. Quindi, unire tanto olio extravergine di oliva fino a ottenere un composto sgranato e soffice.

Mettere sul fondo di ogni melanzana un cubo di provolone piccante e farcire con la panatura preparata, pressando bene in modo da non lasciare spazi vuoti. Farcire allo stesso modo le altre melanzane. Immergere la parte superiore di ogni melanzana (quella chiusa dalla panatura) nell’uovo sbattuto. Quindi, versare un filo d’olio in un tegame, riscaldare e soffriggere la melanzana nella parte cosparsa di uovo, in modo da formare una sorta di frittata che impedirà al ripieno di fuoriuscire.

Poi rosolare la melanzana con cura nelle altre parti fino a che non cambi il colore. Unire il sugo di pomodoro e fare cuocere in tegame con il coperchio. Fare cuocere per circa 20 minuti. Per capire se la melanzana ha ultimato la cottura infilare uno stecchino in legno nella buccia: se risulta tenera significa che è pronta.

Finitura del piatto: servire le melanzane, non troppo calde, con abbondante sugo di pomodoro e pane abbrustolito.

L’ABBINAMENTO: Suggeriamo un bianco made in Sicily che si abbina bene con questa ricetta. Vi consigliamo il Frappato, vitigno a bacca nera ma che viene vinificato in bianco, ed è prodotto dall’azienda agricola di Paolo Calì, a Vittoria, in provincia di Ragusa. Il vino si chiama ‘Bianca di Luna’ e si distingue per gli intensi profumi floreali, uniti a una piacevole freschezza al palato.

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