Melanzane: proprietà, tipologie e 30 ricette imperdibili

Oggi parliamo delle melanzane: storia, tipologie, proprietà e ovviamente oltre 30 ricette assolutamente imperdibili con questo ortaggio che ormai ha conquistato l’Italia con la sua bontà e versatilità. La melanzana è uno degli ortaggi più caratteristici della cucina siciliana: dalla caponata alla pasta alla Norma, le melanzane sono celebrate in decine di ricette e la Sicilia è, ancora oggi, il più grande produttore italiano di melanzane. E le ricette siciliane con le melanzane sono tantissime e deliziose.

Oltre a parlarvi delle tipologie delle melanzane, di come sceglierle e conservarle al meglio e delle loro proprietà nutrizionali, voglio infatti proporvi le più classiche e indimenticabili ricette con le melanzane. Quasi tutte, devo ammettere, sono siciliane. D’altra parte la Sicilia è la regione che ne produce di più in Italia. Oltre a qualche ricetta ideata da me ma sempre ispirata a gusti e colori della mia terra. Ovviamente troverete tanti primi piatti, ricchi e saporiti come la tradizione siciliana vuole, antipasti, contorni e anche qualche piatto unico.

Cosa sono le melanzane: storia, valori nutrizionali e tipologie

In realtà, la melanzana è la bacca di una pianta originaria dell’India e della Cina, portata prima del Medioevo in Africa da Persiani e Arabi e poi, sempre dagli Arabi, importata prima in Spagna e poi in Sicilia nel XIV secolo. E che i siciliani di questa bacca si siano innamorati lo testimoniano le tantissime RICETTE CON LE MELANZANE oggi esistenti. Dalla Sicilia si diffuse in tutta Europa, dove venne però usata inizialmente come pianta ornamentale: la Solanum Melongena, la pianta di melanzana, cresce alta e rigogliosa e fa bellissimi fiori di mille sfumature di viola. Le melanzane sono di stagione da giugno a ottobre e sono quindi le regine dell’estate.

A causa del gusto amarognolo, dovuto alla solanina di cui la melanzana è ricca, era ritenuta velenosa: da qui il nome di ‘mala insana (mela non sana, cattiva)’ e si riteneva potesse portare anche alla follia. In effetti, non è possibile consumare la melanzana cruda, perché è leggermente tossica a causa del contenuto in solanina, che viene però neutralizzata con la cottura. La melanzana che mangiamo oggi è comunque molto diversa da quella importata dagli Arabi ed è frutto di diversi incroci, che ne hanno mitigato l’amaro, reso la polpa più morbida e diminuito la presenza di semi. Per questo non è più necessario fare spurgare le melanzane per ore con sale per eliminare l’amaro. Questo trattamento serve, piuttosto, ad eliminare parte dell’acqua di vegetazione, visto che il sale è igroscopico, in modo che in frittura cuociano più velocemente.

Acquistare e conservare le melanzane

Al momento dell’acquisto è bene scegliere melanzane piene e pesanti, con buccia liscia e di colore uniforme. Melanzane morbide, con buccia raggrinzita o macchiata, non sono fresche e potrebbero risultare amare punto. D’altra parte, se al tocco il frutto è eccessivamente duro, la melanzana è ancora acerba. E’ importante una corretta conservazione, perché le melanzane non hanno buccia e si danneggiano facilmente. Inoltre, sono sensibili agli sbalzi di temperatura e si disidratano: mai tagliare il picciolo, che aiuta a mantenerle fresche.

Le melanzane non devono mai essere soffocate nella plastica. Meglio tenerle in sacchetti di carta o microforati. Conservate in frigorifero per 5-7 giorni. Non potete congelarle crude, ma solo già sbollentate o cotte al vapore. La polpa delle melanzane annerisce rapidamente dopo il taglio, deve quindi essere cucinata immediatamente o irrorata con poche gocce di limone. L’abitudine di spurgare le melanzane affettate e cosparse di sale è antica e risale a epoche in cui le melanzane avevano un retrogusto spiccatamente amaro. Oggi non dovrebbe essere applicata ad ogni tipologia ,perché il presunto sapore amarognolo varia da specie a specie e oggi, grazie agli incroci, è quasi assente.

Calorie e proprietà delle melanzane

Le  melanzane hanno poche calorie, appena 22 per 100 grammi e sono quindi adatta e qualsiasi regime dietetico. A patto di non friggerle: questo ortaggio assorbe infatti grandi quantità di grassi e molto in fretta, quindi se impanate e fritte raggiungono quota 230 calorie, mentre semplicemente fritte, senza la panatura, 200 calorie circa.

A livello di valori nutrizionali, le melanzane sono una buona fonte di potassio, acido folico, rame, vitamina A, C, K,  B6  e magnesio. Contengono antocianine e, per questo, se mangiate con la buccia (che è completamente edibile) hanno proprietà antitumorali e antiinfiammatorie. Sono considerate diuretiche, grazie al fatto che sono composte per il 92% di acqua, e blandamente lassative grazie al contenuto di fibre che facilitano il transito intestinale. Le fibre aiutano anche a tenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue. Cento grammi di prodotto contengono infatti 1,2 grammi di proteine, 6,3 grammi di zuccheri e 1,5 grammi di fibre.

Tipologie più comuni di melanzane

Esistono diverse varietà di melanzane. Il maggiore produttore mondiale è la Cina, seguita da India e Turchia: la melanzana, infatti, predilige climi caldi o al massimo temperati. La bacca è a buccia liscia, sottile ed edibile. Di forma tonda, ovoidale e oblunga, ne esistono anche varietà costolute. Il colore varia dal nero al bianco attraverso infinite sfumature di viola, ma ci sono anche melanzane verdi o arancioni. La polpa interna è color bianco crema, spugnosa e con piccoli semi commestibili. Tra le più comuni:

• la melanzana bianca, a polpa compatta e senza semi
• quelle baby (mini perlina), sottili e allungate con buccia estremamente sottile
• la melanzana striata  violetta e bianca, morbida e a polpa dolce
• la Sciacchitana nera e costoluta, adatta alla frittura perché assorbe poco olio
• la melanzana durona nera di Palermo, anch’essa adatta alle fritture
• la violetta palermitana e la tonda violetta Prosperosa, entrambe molto dolci e di grandi dimensioni
• la melanzana violetta messinese, dolce e carnosa, di forma ovale
• la tipologia violetta seta, senza semi, a forma di pera e dolcissima
• la melanzana rossa di Rotonda Dop, prodotta in Basilicata. E’ una melanzana tonda, del peso massimo di 200 grammi, che vira dal giallo all’arancio al verde. E’ leggermente piccante e ha un retrogusto finale appena amaro.

Ricette imperdibili con le melanzane: primi piatti

Tra le 30 ricette imperdibili da provare con le melanzane ci sono sicuramente i primi piatti. Regina dei primi estivi è la famosissima PASTA ALLA NORMA di tradizione catanese: un semplice sugo di pomodoro con melanzane fritte e ricotta salata. Da Palermo arrivano il sontuoso TIMBALLO DI ANELLETTI cotto al forno e condito con uova sode, formaggio, piselli, ragù, ricoperto di melanzane e la PASTA CON MELANZANE IN BIANCO. Scoprite sul mio canale YouTube tutte le video ricette con le melanzane: dal timballo alle polpette.

E, visto che Messina non è da meno, la città dello Stretto sfodera la PASTA INCASCIATA ALLA MESSINESE (che avrete probabilmente visto in qualche puntata del commissario Montalbano) e gli INVOLTINI DI PASTA E MELANZANE ALLA SICILIANA, golosi e amati dai bambini. Sono invece una mia invenzione le LASAGNE BIANCHE CON MELANZANE ALLA SICILIANA, che vi consiglio caldamente di provare, cremose e stuzzicanti.

Se cercate ricette un po’ originali a base di melanzane, vi propongo quattro primi piatti semplici e buoni: le BARCHETTE DI PASTA E MELANZANE ALLA SICILIANA, che sorprenderanno tutti per gusto e leggerezza. Il sontuoso TIMBALLO DI MELANZANE FRITTE CON POLPETTINE: uno scrigno con tante polpettine fritte all’interno.

Oppure gli eleganti SPAGHETTI MELANZANE FRITTE E CRUDO E COTTO DI GAMBERETTI, un primo piatto adatto a un pranzo o a una cena di pesce raffinata con amici o familiari- E infine i rustici e saporiti BUCATINI CON POLPA DI MELANZANE E POMODORI SECCHI, vegetariani (anche vegani) e semplicemente buoni.

Contorni siciliani con le melanzane

Tra i contorni a base di melanzane, che in realtà possono essere considerati anche sostanziosi piatti unici, tutti dovrebbero assaggiare una volta nella vita la vera CAPONATA DI MELANZANE, fatta solo con melanzane, in agrodolce e servita rigorosamente fredda. Niente a che vedere con le ratatouille che vengono spacciate per caponata nel resto d’Italia. Semplici ma efficaci le MELANZANE GRIGLIATE, la PARMIGIANA FREDDA ALLA MESSINESE, gli INVOLTINI DI MELANZANE ALLA CAPRESE.

Poi la PARMIGIANA DI MELANZANE ALLA SICILIANA, diversa da quella campana ma ugualmente gustosa. E, per completare il trittico, le POLPETTE DI MELANZANE, morbide e saporite, con menta o basilico fresco, perfette come antipasto. la Sicilia è poi il regno degli involtini: di carne, di pesce ma anche di verdure. Oltre a quelli ripieni di pasta ci sono infatti anche gli INVOLTINI DI MELANZANE FRITTE RIPIENI ripieni di pangrattato, olio, erbe aromatiche e formaggio, anche nella versione ALLA GRIGLIA. E le velocissime PIZZETTE DI MELANZANE. Anche nella versione arricchita da pasta sfoglia, come nei RUSTICI DI MELANZANE.

Un altro grande classico della cucina siciliana sono le MELANZANE RIPIENE AL SUGO , che vi lascio nella ricetta di famiglia. Quelle preparate da mia nonna le ricordo ancora, con il loro profumo intenso di menta fresca. Semplice e casalinga, la ricetta delle BARCHETTE DI MELANZANE IN PADELLA è un’ottima soluzione per un piatto unico veloce da preparare e leggero, senza accendere il forno: con pomodoro e formaggio filante, sono irresistibili.

Se il forno non vi spaventa, provate le MELANZANE AL FORNO CON POMODORO E FETA GRECA, fresche e leggere, ottime anche fredde e quindi preparate in anticipo. O le MELANZANE AL FORNO CON CREMA DI YOGURT E TAHINA, sfiziose e particolari, leggere e proteiche.

Oppure, se preferite le verdure grigliate, provate le MELANZANE ALLA GRIGLIA CON PESTO ALLA TRAPANESE, un antipasto leggero e gustoso con mandorle e pomodoro. E come non citare la PEPERONATA SICILIANA CON PATATE E MELANZANE, versione messinese della classica peperonata, con melanzane fritte e basilico fresco.

Ragusa e Modica ci regalano la SCACCIA RAGUSANA ALLA PARMIGIANA, un sottile involucro di pasta di pane che racchiude i ripieni più disparati. Molte ricette tradizionali siciliane con le melanzane hanno dato luogo a tante variazioni, come la PARMIGIANA DI PESCE BANDIERA, che può essere preparata anche con il pesce spada. Oppure la CAPONATA DI PESCE SPADA, diventata quasi un classico antipasto di mare della cucina siciliana.

Una delle ricette di famiglia più golose è una variazione del gateau di patate, quella con SALSA E MELANZANE FRITTE: un ripieno delizioso, arricchito da formaggio che fila. Infine, dal ricettario di famiglia fanno capolino anche le POLPETTE DI MELANZANE AL SUGO DI POMODORO, amate dei grandi ma soprattutto dai più piccoli. E il sugo è perfetto per condire gli spaghetti.

Piatti unici con le melanzane

Se volete aggiungere le melanzane ai vostri secondi  piatti. vi lascio tre proposte fredde e leggere, visto che oramai siamo in clima estivo, e una tiepida e davvero golosissima. L’INSALATA DI SGOMBRO COUS COUS E MELANZANE ALLA GRIGLIA è una insalata originale e accattivante, un piatto unico fresco e leggero ma decisamente saporito. La SFOGLIATA VEGETARIANA CON VERDURE GRIGLIATE e mozzarella di bufala è perfetta come antipasto, secondo o piatto unico, accompagnata da una ricca insalata di pomodori.

E il COUS COUS CON POLLO E MELANZANE porterà sulle vostre tavole una atmosfera Medio Orientale con gusto e leggerezza. Ovviamente, la ricetta più golosa è anche quella relativamente più calorica: il PETTO DI POLLO ALLA NORMA, impanato ma non fritto, cotto in forno. Ma condito con salsa e melanzane fritte, il simbolo della Sicilia nel piatto. Infine, un fuoriclasse: le COTOLETTE DI MELANZANE RIPIENE, con mortadella e scamorza filante, ovviamente fritte, e anche in video ricetta. E buonissime. Adesso delle melanzane dovreste sapere tutto: storia, tipologie, proprietà e le 30 ricette imperdibili che dovete assolutamente provare.