Tre ingredienti: il lago di Garda, di una bellezza struggente sotto il sole, delicata sotto la pioggia, malinconica con la nebbia. Un paese molto attivo che ha costruito la propria economia sul lavoro agricolo e oggi anche sul turismo. Un concorso ad altissimo indice glicemico organizzato dalla Associazione nazionale città del Castagno. Ecco il mio fine settimana a San Zeno di Montagna, piccolo centro di 1400 abitanti nel veronese, dove sono stata chiamata a fare parte della giuria tecnica per la nona edizione del concorso nazionale della pasticceria a base di castagne e dove ho trascorso tre giorni imparando a conoscere un prodotto, il Marrone Dop di San Zeno, e il suo territorio. Nonostante il 2014 sia stato un anno particolarmente difficile per la produzione della castagna italiana,in parte per il clima sfavorevole in parte per i parassiti (la cinipide del castagno), la qualità non è mancata. Lo ha dimostrato il fatto che questo prodotto versatile dell’agroalimentare made in Italy è stato protagonista, oltre che della gara di ricette (circa 60 provenienti da diverse regioni italiane), anche della kermesse che ha coinvolto i ristoranti, con piatti tradizionali e creativi: dalla Taverna Kus al ristorante Costabella (dove tra l’altro ho potuto provare per voi il premiato miglior cappuccino del lago di Garda: voto 8). Tutti i piatti (dal minestrone di castagne alla marronata, dal vitello con castagne al risotto per arrivare ovviamente ai dolci), sono stati proposti in abbinamento ai vini della provincia di Verona, in particolare al Bardolino, nella sua versione classica e in quella rosata (il Chiaretto), con un occhio all’utilizzo nei piatti del tartufo nero del Baldo e del formaggio Monte Veronese, altra eccellenza agroalimentare dei centri della Comunità montana.
Vera e propria terrazza naturale sul lago, San Zeno di Montagna, con il suo sguardo verso la sponda lombarda del Garda, da Desenzano a Toscolano Maderno, a partire dagli Anni 20 organizza la festa della castagna, giunta ai giorni nostri sotto forma di Mostra mercato del Marrone Dop (oltre 4mila quest’anno i visitatori provenienti da Trentino, Veneto e Lombardia), e vanta il primo prodotto della castanicoltura italiana con il marchio di protezione dell’Unione Europea. Un prodotto che viene interamente venduto durante la fiera, nella quale si possono trovare anche formaggi, salumi e altre eccellenze dell’agroalimentare veneto, ma anche lombardo di cui ho fatto ampiamente incetta. Per il presidente del Consorzio dei produttori, Simone Campagnari, e il suo vice Ugo ‘Putiferio’ Bonafini c’è una qualità da preservare (attraverso un disciplinare molto severo) e da valorizzare assieme al territorio. Il Marrone di San Zeno, che viene raccolto tra i 250 e 900 metri sul livello del mare, si caratterizza per un sapore dolce, pastoso e pieno. Ovviamente ne ho portato a casa un paio di chili, in parte raccolti dalle mie manine direttamente sotto gli alberi, e vi proporrò a breve gustose ricette, sia salate sia dolci a base di questo frutto gentile e generoso che io amo da sempre, sin da quando, ancora bambina, chiedevo a mia madre di farmi le caldarroste. Tra l’altro, quest’anno la produzione è stata veramente risicata e alla fiera le castagne sono andate letteralmente esaurite nei primi tre fine settimana, così che quando sono arrivata è sembrato praticamente impossibile trovarne qualcuna. Quindi, raccogliere castagne (le ultimissime) quando di castagne non ce ne sono più è un’esperienza davvero impagabile.
Il Consorzio dei produttori del Marrone Dop di San Zeno di Montagna, per chiudere il cerchio attorno al loro prodotto di punta, hanno deciso di proporre anche una birra a base di castagna (Castanea, questo il nome, realizzata con la consulenza di un mastro birraio della bassa padana, tra Cremona e Mantova). Produzione limitata a qualche migliaio di bottiglie, ma buona idea e buona beva, abbinabile a svariate ricette (prezzo di vendita di circa 10 euro).
Uno sguardo più in alto, rispetto alla borgata principale di San Zeno, e si entra in territorio di malghe, con zone adibite ai pascoli alternate a fitti castagneti, dove gli allevatori che portano avanti quei mestieri e saperi che hanno da sempre contraddistinto l’economia di San Zeno prima che diventasse anche meta turistica, nel rispetto della tradizione producono e propongono formaggi, ricotte, caciotte e carni di bovini allevati allo stato brado, come accade nella malga storica Baito dei Santi, risalente al 1919 e ancora oggi attiva. E, per chi ha la curiosità di sapere chi ha vinto il concorso di pasticceria, a trionfare sono stati per la categoria dolci secchi (professionisti) uno strepitoso panettone ai marroni, per quella dolci al cucchiaio (professionisti) una buonissima marronata, per i dolci al cucchiaio (amatoriali) un’altra marronata e per la categoria dolci secchi e lievitati (amatoriali) una torta mantovana alla farina di castagne.
