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Maritozzi romani con la panna

Finalmente sono riuscita a pubblicare la ricetta dei tradizionali maritozzi romani con la panna, morbidi panini farciti semplicemente con panna zuccherata. Alzi la mano chi non ha mai sognato di fare merenda o colazione affondando i denti in questo tripudio di semplice dolcezza. L’impasto del maritozzo è leggermente dolce, ma assolutamente non troppo dolce, morbido e profumato. Devono essere aromatizzati alla vaniglia (vaniglia, ho detto, e di ottima qualità) e, nella ricetta più antica, all’interno dell’impasto c’è anche l’uva passa e, in questo caso, si chiamano quaresimali. Per lo più a Roma troverete la versione semplice, senza uvetta, ma in alcune pasticcerie come Regoli in zona Termini, i quaresimali si trovano regolarmente.

La panna è leggermente zuccherata, ma vi dico subito che io da buona siciliana abbondo un po’ con lo zucchero, che deve essere a velo, altrimenti sentirete i granuli sotto la lingua. La preparazione dei maritozzi romani con la panna non è affatto difficile, ma è un po’ impegnativa per via dei tempi di lievitazione: La ricetta che vi lascio per l’impasto è quella di Luca Montersino, ma io ho drasticamente diminuito la quantità di lievito, perché preferisco metterne meno e aumentare i tempi di lievitazione per ottenere un prodotto più leggero e che duri più a lungo.

Vi lascio, come sempre, le dosi con lievito di birra secco, fresco e anche con lievito madre. Se vi piace fare le brioche non dimenticate di provare anche i goduriosi DANESI CON LA CREMA E L’UVETTA o le sofficissime VENEZIANE CON LA CREMA, mi raccomando. E ora, se volete averli pronti per domani a colazione, dovete correre in cucina. Buona giornata!

I MARITOZZI ROMANI CON LA PANNA (dosi per 12 maritozzi circa)

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PORZIONI: 12 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 500 grammi di farina forte (W 320-340, va bene una farina manitoba)
  • 80 grammi di zucchero semolato
  • 175 grammi di burro morbidissimo (a pomata)
  • 15 grammi di miele millefiori
  • 10 millilitri di rum (1 cucchiaio)
  • 175 grammi di uova (circa 3 uova intere di media dimensione)
  • 80 millilitri di latte tiepido
  • un baccello di vaniglia Bourbon
  • la buccia grattugiata di un limone biologico
  • 8 grammi di sale
  • 2 grammi di lievito di birra secco o 5 grammi fresco o 100 grammi di lievito madre
  • per la glassatura
  • un tuorlo
  • 30 millilitri di panna liquida fresca
  • 500 millilitri di panna liquida da montare
  • zucchero a velo per zuccherare la panna, quanto basta

PROCEDIMENTO

Per l’impasto dei maritozzi: sciogliere il lievito (fresco, secco o lievito madre) nel latte a temperatura ambiente. Versare il composto nella planetaria (o in una ciotola se lavorerete il composto a mano). Unire la farina, le uova sbattute, il miele, lo zucchero, il rum, i semini del baccello di vaniglia (o l’estratto o la polvere, purché sia vaniglia vera e non vanillina) e la scorza grattugiata di limone. Lavorare con la frusta a gancio fino ad ottenere un composto ben amalgamato e liscio.

Aggiungere all’impasto il burro morbido a più riprese, sempre lavorando con la frusta a gancio a bassa velocità, infine unire il sale. Dovrete ottenere un impasto omogeneo, liscio, lucido, perfettamente incordato e le pareti della ciotola devono rimanere pulite.

Quando l’impasto sarà pronto, metterlo in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare fino al raddoppio. Mettere l’impasto per i maritozzi sul piano di lavoro e sgonfiarlo impastandolo con le mani, quindi conservare l’impasto in frigorifero per almeno 3 ore nel caso in cui usiate lievito di birra fresco o secco. Se avete scelto di usare il lievito madre, potete dimenticarvi dell’impasto anche per 24 ore con la massima tranquillità.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, formare delle palline del peso di 70 grammi ciascuna e dare ai maritozzi la tipica forma ovale (FOTO 1)plasmandoli con le mani. Non avrete problemi, perché l’impasto sarà freddo e quindi facilmente lavorabile. Disporre i maritozzi in una teglia da forno rivestita di carta forno e lasciare lievitare, coperti da pellicola per alimenti, in un ambiente caldo (30 gradi), fino al raddoppio. I tempi di lievitazione dipenderanno dal lievito che avete utilizzato.

Preriscaldare il forno a 189 gradi statico. Mescolare in una ciotola il tuorlo con la panna liquida e spennellare con questo composto le brioche per due volte Cuocere per 12-15 minuti o finché i maritozzi non saranno gonfi e dorati. Sfornare, mettere i maritozzi su una gratella e lasciarli raffreddare.

Mentre i maritozzi si raffreddano, montare la panna con lo zucchero a velo nella quantità desiderata (a me, da buona siciliana, la panna piace dolce). Se vi piace, e a me piace, potete mettere un po’ di vaniglia nella panna. Rimuovere la parte centrale dei maritozzi (FOTO 2) con un coltello affilato: usando una spatola, riempire il vuoto con la panna montata (FOTO 3). Cospargere i maritozzi con lo zucchero a velo e servire immediatamente. Buon appetito!

Maritozzi romani con la panna

SUGGERIMENTI

IL CONSIGLIO: nonostante 3 ore di riposo dell'impasto in frigorifero siano sufficienti, il mio suggerimento è di lasciare l'impasto in frigorifero per almeno 6-12 ore. Preparatelo la sera, mettetelo in frigorifero e andate a letto. L'indomani potrete proseguire con la lavorazione dei maritozzi. Vi assicuro che in questo modo l'impasto maturerà e i vostri maritozzi saranno più leggeri, digeribili e si conserveranno più a lungo.

Maritozzi romani con la panna

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10 comments

Giacomo 12 Giugno 2020 at 12:28

Ciao, premetto che questa ricetta è fantastica! Volevo solo una precisazione. Dopo la fase dell’impasto dici di far fare una lievitazione fino al raddoppio prima di sgonfiare l’impasto e riporlo in frigo. Quali sono i tempi di questa prima lievitazione? Vedendo che ho l’1% di lievito sul peso della farina, faccio lievitare all’incirca 8 ore a temperatura ambiente prima di sgonfiarlo? E nella fase di sgonfiamento impasto con le mani giusto un paio di minuti? Se invece decidessi di evitare la prima lievitazione potrei mettere direttamente l’impasto in frigo per 24/36 ore?

So che sono tante domande, ma mi sto appassionando molto ai lievitati e soprattutto alle tue ricette!

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Ada Parisi 12 Giugno 2020 at 14:49

Ciao Giacomo, sono contenta che le mie ricette ti piacciano e che i lievitati ti appassionino. Allora, è impossibile dare tempi precisi per la lievitazione, perché dipendono da moltissime variabili tra cui la vivacità del lievito, la temperatura dell’ambiente, il tasso di umidità. Pensa che anche il materiale del contenitore influenza la lievitazione. Devi osservare e vedere un raddoppio di volume, in estate solitamente è più rapida. Ancora, lo sgonfiamento è proprio un solo gesto. Pressa l’impasto con la mano chiusa a pugno. Se vuoi fare maturare l’impasto in frigorifero, mettilo al freddo subito dopo avere impastato. Spero di avere chiarito i tuoi dubbi. Ada

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Donato 10 Ottobre 2019 at 13:25

Ciao, volevo sapere la procedura per l’impasto a mano. Se devo seguire gli stessi passi della planetaria

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Ada Parisi 10 Ottobre 2019 at 14:32

Ciao Donato, si la procedura è la stessa. Ovviamente devi impastare a lungo e avere un po’ di pazienza perché, quando un impasto ha burro, impastarlo con le mani che sono calde è complicato. Fammi sapere.

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Donato 22 Ottobre 2019 at 16:40

Son venuti buonissimi!

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Ada Parisi 23 Ottobre 2019 at 15:42

Sono contentissima!

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Emma 5 Giugno 2018 at 08:46

Ciao io dispongo di lievito madre essiccato quanti g devo aggiungere? Grazie anticipatamente per la risposta

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Ada Parisi 5 Giugno 2018 at 11:57

Ciao Emma, onestamente non lo uso mai, ma credo si comporti più o meno come il lievito di birra secco… 2-3 grammi dovrebbe essere sufficienti. Fammi sapere, Ada

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elisabetta 27 Aprile 2018 at 08:37

E’ una meraviglia ripieno di panna

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Ada Parisi 27 Aprile 2018 at 08:51

Li ho fatti piccini perché la tentazione di finirli tutti era troppo grande…

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