Malloreddus alla campidanese

Malloreddus alla campidanese. Oggi vi lascio una ricetta sarda, anzi, uno dei pilastri della cucina tradizionale della Sardegna, che sintetizza la cultura agropastorale dell’isola passando attraverso i pomodori (tradizionalmente si usano quelli delle pianure di Serramanna), la salsiccia e quindi l’allevamento del maiale, lo zafferano che trova nella zona compresa tra i comuni di San Gavino e di Turri la sua migliore espressione e il pecorino sardo, vanto della Sardegna. E’ un piatto semplice, rustico, contadino, che riunisce il meglio del Medio Campidano, quel territorio pianeggiante tra Sanluri e Villacidro dove i pascoli, l’allevamento del maiale e la coltivazione dello zafferano sono di antica tradizione. La ricetta vuole che i pomodori si usino freschi, ma ovviamente quando non sono di stagione io uso i pelati interi, in modo da poterli stracciare a mano, per dare quel tocco rustico, che è caratteristico in questa ricetta. Per quanto riguarda la salsiccia, sceglietene una che abbia al suo interno il finocchietto. Infine, sul fronte formaggio, io uso un “Pecorino sardo Dop” in fase di mantecatura, ma poi completo sempre la ricetta con un formaggio “Fiore sardo Dop” stagionato, che conferisce al piatto un profumo di affumicato, rendendolo speciale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 grammi di malloreddus
  • 600 grammi di pomodori della tipologia “Roma” oppure pomodori pelati (fuori stagione)
  • 300 grammi di salsiccia al finocchietto
  • uno spicchio di aglio
  • 15 grammi (un cucchiaino) di concentrato di pomodoro
  • uno scalogno o un pezzetto di cipolla dorata
  • basilico fresco
  • tre stimmi di zafferano tostati e polverizzati
  • sale, quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • formaggio Pecorino sardo Dop, quanto basta
  • formaggio Fiore sardo Dop stagionato (pecorino), quanto basta

Se i pomodori sono freschi, lavarli bene, inciderli a croce, tuffarli in acqua bollente e quindi spellarli. Tagliarli a metà ed eliminare i semi e l’acqua di vegetazione. Ridurre i pomodori a pezzetti stracciandoli rigorosamente a mano. Se usate i pelati, utilizzate i pomodori pelati interi e non la polpa (in Sardegna si usa principalmente la varietà “Roma”), in modo da potere stracciare il pomodoro a mano e dare al piatto quel tocco rustico che è indispensabile.

Liberare la salsiccia fresca dal budello e tagliarla a pezzetti. Tritare finemente la cipolla. Fare essiccare e ridurre in polvere lo zafferano. Per essiccare gli stimmi di zafferano, riporli in una teglia coperta di carta forno e mettere in forno per due o tre minuti a circa 80 gradi di temperatura. Ridurre lo zafferano in polvere, disponendo gli stimmi essiccati tra due fogli di carta forno e utilizzando il dorso di un cucchiaio da cucina per schiacciare delicatamente gli stimmi.

Rosolare la salsiccia in un tegame con un filo d’olio extravergine, mescolandola di tanto in tanto, finché tutta la salsiccia non avrà cambiato colore. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la cipolla tritata e l’aglio intero. Far dorare le verdure a fuoco medio.

Unire i pomodori freschi o i pomodori pelati e il basilico. Salare e cuocere coperto, a fuoco medio, per almeno 30 minuti oppure finché il sugo non sarà ristretto. Sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda. A metà cottura, unire lo zafferano sciolto in acqua al sugo di pomodoro.

Lessare i malloreddus in abbondante acqua salata, scolarli al dente, conservando un po’ dell’acqua di cottura. Saltare in padella i malloreddus con il sugo di salsiccia. Spegnere il fuoco. Mantecare con un po’ di formaggio Pecorino sardo Dop grattugiato. Fare riposare un minuto. Cospargere il piatto con abbondante formaggio Fiore sardo Dop stagionato, che darà a questa ricetta una piacevole nota affumicata. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Con una ricetta dai gusti intensi come i malloreddus alla campidanese, abbiamo scelto un vino sardo, proveniente dalla provincia di Cagliari, prodotto nelle campagne di Settimo San Pietro dall’azienda Ferruccio Deiana. Il vino è un “Doc Monica di Sardegna”, si chiama “Sileno” ed è a base di uve “Cannonau”. E’ un vino di buon corpo, dai sentori di frutta matura con note vegetali, al palato è morbido e sapido.

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