Pane simbolo di Palermo e di Catania, le mafalde siciliane sono una tipologia di pane diffusa e amata in tutta l’isola. E, i qualche modo, sono diventate uno dei simboli della Sicilia del pane. Le mafalde siciliane sono a base di semola rimacinata di grano duro, il grano più prodotto e più usato in Sicilia, e oggi riscoperto anche in varietà antiche come il perciasacchi, il russello, il bidì, la tumminia.
Ricoperte di sesamo, un’altro degli ingredienti più usati e amati (ad esempio nei BISCOTTI REGINA), hanno una forma barocca e particolare a S (esiste anche una forma a ventaglio chiamata “Corona”), che vi mostro in un breve VIDEO TUTORIAL. Sono prodotte in diverse pezzature. Io ha fatto mafaldine da 90 grammi l’una, ma la pezzatura più comune è quella tra i 250 e i 300 grammi. Le mafaldine siciliane sono dorate e fragranti, hanno pochissima mollica all’interno e sono perfette per essere farcite. Sia con salumi, mortadella su tutto, sia nella versione tradizionale palermitana con le PANELLE, le frittelle di farina di ceci. Che potete fare in casa seguendo la mia VIDEO RICETTA PASSO PASSO.
La preparazione delle mafalde siciliane ( che sarebbero state ideate da un panificatore ai primi del Novecento, dedicandole alla principessa Mafalda di Savoia, figlia di Vittorio Emanuele III e di Elena del Montenegro) richiede la preparazione di una biga. La biga lieviterà 16-20 ore, e poi dovrete unirla al resto dell’impasto. E’ a base di lievito di birra secco, che io metto in minima quantità, visto anche l’uso di una semplice semola rimacinata di grano duro. Questa sorta di pre-impasto serve a rinforzare la lievitazione e andrà unita poi al secondo impasto, che contiene ancora una piccola percentuale di lievito di birra. La formatura del pane è fondamentale per dare la giusta forma alle mafalde. Per agevolarvi, oltre al piccolo passo passo nell’articolo, ho girato anche un VIDEO TUTORIAL che potete vedere sul mio profilo Pinterest.
MAFALDE SICILIANE AL SESAMO
Print This
INGREDIENTI
- Dosi per 6 mafalde da 90 grammi l'una o per 4 da 140 grammi l'una
- PER LA BIGA:
- 100 grammi di semola rimacinata di grano duro (meglio se di un grano siciliano come perciasacchi, russello, bidì)
- 70 millilitri di acqua a 26 gradi
- 1 grammi di lievito di birra secco
- PER L'IMPASTO:
- 250 grammi di semola rimacinata grano duro
- 2 grammi di malto o la punta di un cucchiaino di zucchero semolato
- 150 millilitri di acqua a 26 gradi
- 3 grammi di lievito di birra secco
- 8 grammi di sale fino
- acqua e semi di sesamo per decorare le mafaldine
PROCEDIMENTO
Per la preparazione della biga, impastare farina, acqua a 26 gradi (usate un termometro per alimenti) e il lievito di birra secco fino a formare un panetto liscio e omogeneo. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 16-20 ore.
Il giorno seguente, mettere in planetaria tutti gli ingredienti per il secondo impasto (tranne il sale) e la biga a pezzetti. Iniziare ad impastare a bassa velocità e, a metà impasto, aggiungere il sale fino. Impastare per 15 minuti o finché l’impasto non sarà liscio, omogeo e incordato. Poi trasferire l’impasto per le mafalde siciliane sul piano di lavoro e impastare a mano vigorosamente per 5 minuti.
Ricavare un panetto dalla forma arrotondata, coprirlo con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare, a temperatura ambiente o in forno con lucina accesa, per 2 ore. Dividere l’impasto in 6 pezzi da 90 grammi ciascuno o in 4 pezzi da 140 grammi e ricavare dei cordoncini, come vedete nel VIDEO TUTORIAL. Arrotolare i cordoncini a forma di serpentello, più piccolo alle estremità e più larghe al centro, e riportate l’ultima parte del cordoncino di impasto sopra la parte iniziale, come vedete nel VIDEO TUTORIAL e nelle foto.
Ricordate di tenere sempre l’impasto coperto con la pellicola per alimenti, anche i cordoncini, altrimenti si seccherà e non lieviterà correttamente. Una volta formate tutte le mafalde, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare in forno con lucina accesa per almeno un’ora o fino al raddoppio del volume. Spennellare le mafaldine con acqua e cospargerle con abbondante sesamo.
Preriscaldare il forno a 220 gradi statico e cuocere le mafalde per 10 minuti, poi abbassare il forno a 190 gradi e proseguire la cottura per altri 15 minuti o fino a doratura. I tempi di cottura dipendono anche dalla dimensione dei panini. Ricordate che la mafalda siciliana è un pane da mangiare in giornata, mentre è ancora fragrante. Se volete consumarle il giorno dopo, dovete conservarle in un sacchetto gelo e rinvenirle in forno a 200 gradi per qualche minuto. Buon appetito!
