Pane simbolo di Palermo e di Catania, le mafalde siciliane sono una tipologia di pane diffusa e amata in tutta l’isola. E, i qualche modo, sono diventate uno dei simboli della Sicilia del pane. Le mafalde siciliane sono a base di semola rimacinata di grano duro, il grano più prodotto e più usato in Sicilia, e oggi riscoperto anche in varietà antiche come il perciasacchi, il russello, il bidì, la tumminia.
Ricoperte di sesamo, un’altro degli ingredienti più usati e amati (ad esempio nei BISCOTTI REGINA), hanno una forma barocca e particolare a S (esiste anche una forma a ventaglio chiamata “Corona”), che vi mostro in un breve VIDEO TUTORIAL. Sono prodotte in diverse pezzature. Io ha fatto mafaldine da 90 grammi l’una, ma la pezzatura più comune è quella tra i 250 e i 300 grammi. Le mafaldine siciliane sono dorate e fragranti, hanno pochissima mollica all’interno e sono perfette per essere farcite. Sia con salumi, mortadella su tutto, sia nella versione tradizionale palermitana con le PANELLE, le frittelle di farina di ceci. Che potete fare in casa seguendo la mia VIDEO RICETTA PASSO PASSO.
La preparazione delle mafalde siciliane ( che sarebbero state ideate da un panificatore ai primi del Novecento, dedicandole alla principessa Mafalda di Savoia, figlia di Vittorio Emanuele III e di Elena del Montenegro) richiede la preparazione di una biga. La biga lieviterà 16-20 ore, e poi dovrete unirla al resto dell’impasto. E’ a base di lievito di birra secco, che io metto in minima quantità, visto anche l’uso di una semplice semola rimacinata di grano duro. Questa sorta di pre-impasto serve a rinforzare la lievitazione e andrà unita poi al secondo impasto, che contiene ancora una piccola percentuale di lievito di birra. La formatura del pane è fondamentale per dare la giusta forma alle mafalde. Per agevolarvi, oltre al piccolo passo passo nell’articolo, ho girato anche un VIDEO TUTORIAL che potete vedere sul mio profilo Pinterest.
