La Sardegna è una regione piena di sorprese, non solo naturalistiche: forse non tutti sanno che è la quarta regione in Italia per superficie e per produzione di riso, dopo Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna e che, addirittura, viene prima del Veneto, noto per il riso “vialone nano”, quello che vi consiglio sempre di utilizzare n tutte le mie RICETTE DI RISOTTI per i vostri risotti in alternativa al Carnaroli. E forse non tutti sanno che la Sardegna è la prima e unica regione in Italia nella moltiplicazione del riso da seme, grazie all’altissima qualità dei semi che si ottengono nelle fertili pianure intorno alla città di Oristano. In questa vasta area, a nord e a sud della città, tra il 1920 e il 1930, il governo di Mussolini eseguì degli imponenti lavori di bonifica agraria, per eliminare le paludi e gli acquitrini che rendevano quella zona inospitale e malarica, trasformando quell’area in una delle più fertili di tutta la Sardegna. Qui, da molti decenni, si coltivano mais, verdure e ortaggi e si allevano bovini da latte. E quella del riso è oggi una realtà in forte crescita. In Italia, tra Pavia, Vercelli e Novara si produce oltre il 90% di tutto il riso italiano. Tuttavia, anche a Oristano questo cereale viene coltivato e confezionato da decenni: da sempre utilizzato dalle famiglie sarde, oggi il riso dell’isola tenta la scalata al ‘Continente’, come lo chiamano i sardi. Noi abbiamo scelto di raccontarvi il riso sardo visto con gli occhi di una giovane e piccola azienda che, dal 2015, ha deciso di lanciare sul mercato il proprio marchio di famiglia: Riso Passiu.
A guidare l’azienda ci sono Genesio Passiu e i due figli, Andrea (per la parte agricola) e Felice (per la parte commerciale). La storia di questa piccola impresa a conduzione familiare inizia nel 1975, quando papà Genesio, subentrato a suo padre (Felice Passiu) e allo zio (Gaetano Casu), prende una decisione decisamente lungimirante per l’epoca, quella di non allevare più le pecore e le vacche ma di piantare riso. Una rivoluzione. Le varietà “Balilla”, “Lido”, “Ariete”, all’epoca molto diffuse, sono state le prime ad essere coltivate, ma presto se ne sono aggiunte altre. Nel 2000, viene ristrutturata la cascina di famiglia, nel territorio di Nuraxinieddu (frazione di Oristano), nel cuore della pianura del fiume Tirso, dove i terreni fertili del dopo bonifica consentono di ottenere raccolti abbondanti e di qualità. Per anni, la famiglia Passiu ha venduto il riso ad altri trasformatori, ma nel 2015 un’altra decisione importante: ha deciso di produrre un riso di alta qualità con un brand originale, Riso Passiu, che richiama la Sardegna e le emozioni positive di un sorriso. A partire dal riso Carnaroli Classico, che la famiglia aveva usato, fino ad allora, come riso personale per i consumi di casa.
Quattro le varietà commercializzate, ottenute da una selezione attenta tra i 130 ettari di risaie: “Integrale” (Elettra), “Aromatico” (Gange), “Carnaroli Classico” e “Gioiello”. Felice, responsabile commerciale, ci racconta che il riso destinato al confezionamento proviene dai terreni migliori, dopo attente selezioni e lavorazioni con strumenti moderni. L’innovazione, del resto, è uno degli aspetti più qualificanti di Riso Passiu: trebbiatrici, trattori, seminatrici, livellatrici con sistemi Gps, energia solare per alimentare una parte delle strutture. Una modernità che si affianca alla lunga esperienza di papà Genesio, attento custode delle tradizioni. Il cuore produttivo dell’azienda è ancora una essiccatrice risalente agli Anni Ottanta, ma perfettamente funzionante e particolarmente efficace nei processi di lavorazione. “L’innovazione è uno dei nostri tratti caratteristici. Il nostro prodotto viene venduto a molte aziende terze, ma quello che scegliamo di confezionare con il marchio di famiglia, il nostro riso ‘cru’, non lo vendiamo a nessuno”, dice Felice Passiu.
Due i punti di forza su cui l’azienda di Oristano sta investendo. Il riso della varietà “Carnaroli Classico” e il riso “Gioiello”. Il Carnaroli Classico, riconoscibile in campo per i tipici baffi che spuntano all’estremità della pianta, è stato per oltre dieci anni il riso di famiglia, quello che Felice, Genesio e Andrea hanno sempre consumato in privato. Apprezzato da chef e dai consumatori per la sua bontà, per la capacità di resistere bene in cottura, per la ricchezza di amido nelle fasi di mantecatura. Creato nel 1975 incrociando le varietà di riso “Vialone” e riso “Leoncino”, il Carnaroli è oggi considerato il re dei risotti. Nel giro di alcuni decenni sono state create molte varietà simili, perché il Carnaroli Classico era un riso poco produttivo, che tendeva ad ‘allettarsi’, ovvero a piegarsi a causa degli steli alti e slanciati e a restare incastrato nei macchinari proprio a causa di quei ‘baffi’ che lo rendono così riconoscibile. Tra le principali varietà simili al Carnaroli, il Carnise, il Karnak, il Carnise precoce: tutte queste varietà possono vendute con la dicitura “Carnaroli” e rappresentano la maggior parte del Carnaroli che viene prodotto e venduto in Italia, mentre il Carnaroli originale oggi viene identificato dalla scritta ‘Carnaroli Classico’. “Noi puntiamo sulla varietà in purezza” afferma Felice Passiu “e in etichetta utilizziamo la dicitura ‘classico’. Da qualche anno, l’Ente nazionale risi ha creato un albo dei risicoltori del Carnaroli classico, in cui sono indicate le aziende che lo producono. Noi siamo presenti in questo albo e il riso che produciamo è tutelato ed è interamente tracciato”.
Il riso Gioiello è l’altro vanto di Riso Passiu. Questa varietà è stata scoperta in Piemonte dall’azienda “Risi Preziosi”, in provincia di Novara. Non è frutto di incroci indotti ma è nata sul campo da un incrocio naturale. L’azienda Passiu coltiva in Sardegna il Riso Gioiello in esclusiva ed è stata la prima in Italia a coltivarlo in pieno campo. Oggi, in Italia, il riso Gioiello è coltivato solo da Riso Passiu e dagli scopritori della varietà . Si tratta di un riso nero molto riconoscibile, perché ha una pianta completamente scura: viola nelle foglie, nera nella pannocchia e nera nel chicco. Il riso Venere e l’Artemide, altre varietà di riso nero, ad esempio, hanno una pannocchia scura ma foglie verdi. In campo, le distese di Riso Gioiello sono spettacolari e facilmente riconoscibili dalle altre varietà, come il Carnaroli Classico o il Vialone Nano, l’ultimo arrivato in casa Passiu e ancora in fase sperimentale. Questa varietà, proveniente dal Nord Italia e nata nel 1937, si è adattata perfettamente nella pianura di Oristano.
Il futuro di Riso Passiu vede all’orizzonte un altro traguardo, il turismo del riso: se vogliamo dirlo in modo più moderno, il riso-turismo. L’obiettivo dell’azienda sarda è ospitare i visitatori nella cascina di famiglia, promuovere i week end nelle risaie, anche a scopo formativo, per esplorare da vicino la realtà produttiva e il mondo del riso. Per fare questo, ci vorranno degli investimenti, che dipenderanno anche da una efficace politica di marketing. La scommessa della famiglia Passiu è proprio quella di affermarsi sul mercato come azienda di alta qualità, con risi adatti ai gusti dei consumatori del terzo millennio, ma anche ai gusti dei cuochi e dell’alta ristorazione sia regionale sia italiana.
