Made in Italy. Farine e grani antichi: il Mulino Giorginaro a Novara di Sicilia

Annidato al confine tra i monti Nebrodi e i Peloritani, in provincia di Messina, a 600 metri di altezza, con una vista impareggiabile sul mar Tirreno, punteggiato dalle isole Eolie, il paese di Novara di Sicilia è conosciuto anche come il “Borgo di pietra”, perché nel Medioevo fu costruito utilizzando la pietra arenaria scolpita da abili scalpellini. Oggi le balconate, gli stipiti dei portoni, le sedute e le fontane sono ancora là, a testimoniare la maestria di un antico mestiere ancora praticato in questo piccolo centro della Sicilia orientale, dominato dalla punta aguzza della Rocca Salvatesta (1.340 metri), chiamata anche ‘il Cervino della Sicilia’. Anche Mario Affannato è uno scalpellino, ma gran parte del suo tempo e della sua fatica sono ormai dedicati a far rivivere il mulino di famiglia, l’unico rimasto di quattordici mulini ad acqua dislocati lungo il corso del torrente San Giorgio da tempi antichissimi e attivi, con alterne vicende, fino agli anni Sessanta. Il “Mulino Giorginaro” ha resistito al tempo e funziona ancora oggi grazie alle acque del torrente che attraversa il paese fino ai mesi estivi, quando si disseccano per ritornare in autunno. Qui si macinano farine di grani antichi siciliani e il mulino sta diventando una attrazione locale, visitata ogni anno da oltre 7.000 persone che arrivano da ogni parte della Sicilia. Qui sul mio canale You Tube il video sul funzionamento di questo magnifico mulino.

Quello che colpisce a prima vista entrando al mulino (le cui origini risalgono al 1350 e 1400) è il verde del giardino, un’oasi fresca nella calura estiva: viti di Nero d’Avola, fichi bianchi, kiwi, fiori di agapantus, lantane, gli immancabili fichi d’India e le eleganti belle di notte, con un profumo di nepitella che avvolge l’aria. Artefice di questo splendore è Ugo Affannato, il papà di Mario, che ci accoglie con un sorriso e tante storie da raccontare, mentre setaccia a mano il grano Perciasacchi, chiamato così perché con la sua punta aguzza bucava, ‘perciava’ in siciliano, i sacchi che lo contenevano. Ugo è la memoria storica del Mulino Giorginaro: racconta la storia della sua famiglia, di suo nonno Ugo, che nel 1860 si trasformò da dipendente in proprietario. Da quella data, iniziò un periodo di grande attività per il mulino, che macinava grani locali e produceva farine. Cento anni dopo, la crisi del settore agricolo portò alla chiusura dei quattordici mulini dei paese, uno dopo l’altro.

Nonostante la chiusura, il Mulino Giorginaro, rimase di proprietà della famiglia Affannato, che lo riaprì nel 2001. Il mulino era però un museo, non si macinava nulla, non si produceva nulla. Mario, invece, voleva fortemente che il mulino tornasse vivo, tornasse a produrre. Piano piano, anche grazie alla graduale riscoperta e coltivazione dei grani antichi siciliani, Mario è riuscito a intravedere per il Mulino un nuovo inizio, che ha portato alla decisione di far ripartire la produzione e la molitura dei grani a Novara di Sicilia, con i metodi tradizionali. Tra questi, l’uso di macine in pietra naturale, come la famosa La Fertè, una delle pietre da macina più ricercate al mondo, di produzione francese, che risale al 1800. Il Mulino Giorginaro ne possiede una, che viene utilizzata in combinazione con una macina in pietra naturale locale. Questo metodo consente una macinatura a freddo ed evita il riscaldamento dei chicchi di grano e la ‘spremitura’ degli oli essenziali contenuti all’interno della cariosside, che potrebbero causare un rapido irrancidimento della farina. Ovviamente, in un’ora il mulino produce una quantità ridotta rispetto alle medie: tra i 12 e i 20 chili secondo la varietà di grano.

Ma come funziona un mulino orizzontale ad acqua? L’acqua del torrente San Giorgio è convogliata in una grande vasca di raccolta. Attraverso una gola ad imbuto (in dialetto “Sajtta”), l’acqua scende per forza di gravità lungo 10 metri di altezza e passa attraverso un occhiello del diametro di sei centimetri di larghezza. In questo modo, l’acqua acquista una forte pressione (pari a un bar) e, quando viene liberata, la violenza del getto fa muovere la ruota in legno del mulino. La forza dell’acqua si trasmette mediante un braccio rotante alla macina, che fa girare la pietra naturale che si trova al piano superiore, consentendo di macinare i chicchi di grano. In estate, quando il torrente è in secca, un sistema di chiuse e condutture consente di riciclare l’acqua.

Il Mulino Giorginaro produce oggi quattro tipi di farina, tutta da grani antichi siciliani: maiorca, russello, timilia e perciasacchi. Le farine così ottenute sono solo integrali. La cosa più importante è sapere che, grazie alla caparbietà di Mario Affannato, che in questo mulino e nella rinascita della coltivazione del grano in Sicilia ha sempre creduto, a Novara di Sicilia ora si coltiva di nuovo il grano. Mario è infatti riuscito a convincere alcuni agricoltori locali a seminare nuovamente sull’altipiano che si trova sotto la Rocca Salvatesta, a 1340 metri di altezza: 25 anni fa, i campi erano stati abbandonati e utilizzati solo come pascolo per il bestiame. Ora, invece, a Novara di Sicilia, cinque ettari sono coltivati con i grani antichi siciliani, per la produzione delle farine del mulino Giorginaro.

A Natale, ogni anno, il Mulino si trasforma in un luogo magico, con luci e installazioni che attirano centinaia di persone. E con la neve, lo scenario è ancora più emozionante. Mario è sempre alla ricerca di idee per valorizzarlo, per renderlo vivo e utile alla comunità. Il futuro del Mulino Giorginaro è oggi legato allo sviluppo di diversi progetti: la costruzione di un forno a legna, l’organizzazione di dimostrazioni sempre più coinvolgenti per il pubblico, con la possibilità di vedere quelle farine appena macinate trasformarsi in pane fresco, da degustare con lo straordinario formaggio Maiorchino Dop prodotto a Novara di Sicilia. Mario vorrebbe riuscire a educare sia gli adulti sia le scolaresche e i bambini al recupero della buona alimentazione e all’uso delle farine siciliane, per dare un futuro al mulino e a questo piccolo, prezioso angolo di Sicilia. Gli auguriamo di cuore di realizzare i suoi sogni.

(visitato nell’agosto 2019)

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