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Hecho en Italia: Cómo hacer jamón San Daniele Dop

El jamón de San Daniele Dop, uno de los 10 jamón DOP e IGP italiana, Es una de la excelencia del Made in Italy agroalimentario. Un producto de la charcutería, obtenido a partir de carne de cerdo todo italiano, Se consume en todo el país y muy famoso en el extranjero. Méritos de una cadena que combina los criadores de cerdos, matarifes, jamón (artesanal y industrial) laboratorios y rebanar. Prosciutto San Daniele DOP proviene de un proceso de trabajo codificado, regulado por una rígida disciplina, que permite a los consumidores a comprar un producto de alta calidad, sabor único, nutritivo y versátil en la cocina.

Prosciutto San Daniele Dop, el corte

Su forma de guitarra, la gambuccio y un sabor dulce, ligeramente picante, tostado y aromático son las características distintivas de esta jamón. Conocer y ser capaz de contar la historia de este alimento y cómo hacer jamón San Daniele Dop, elegimos para visitar uno de los 31 miembros del jamón Consorcio que operan en este país, la provincia de Udine. Visitamos el Prosciuttificio Prolongo, marca de la tierra histórica, una pequeña empresa familiar que combina la gran tradición con la modernidad. Uno de los pocos productores de jamón que sigue utilizando el método natural para el curado.

El envejecimiento de jamón San Daniele Dop

BREVE HISTORIA DE HAM SAN DANIELE DOP

Seco y seco son los dos términos que dan lugar a la palabra "jamón". El arte de la carnicería y el procesamiento de la carne de cerdo seca de cerdo tiene orígenes antiguos y se desarrolla predominantemente en la Edad Media, alrededor del siglo XI. Incluso en San Daniele del Friuli, el cerdo se convierta en un elemento importante de los hábitos alimenticios de los residentes locales. Y procesamiento de carne se convierte en una de las actividades más utilizado entre las familias.

Durante más de siete siglos, la ciudad de San Daniele fue un feudo del patriarca de Aquilea: en 1063, Obtuvo el privilegio de convertirse en un libre mercado, y pronto fue capaz de comercializar su carne con Venecia y con el mismo Aquileia. Se menciona en los documentos del Concilio de Trento, los productos de San Daniele se hizo muy famosa, hasta cruzar las guerras mundiales, llegando hasta el día de hoy. Hoy, Esta ciudad tiene una potencia de 2,6 millones de jamones al año y cerca de 17 millones de paquetes de rodajas de San Daniele en la tina.

DONDE OBTENER LA CARNE? Más de 3.900 reproductoras en 10 regiones

Las granjas de cerdos autorizados en cadena de jamón de San Daniele son 3927 y se encuentran en regiones diez del centro y norte de Italia en el pliego de: Friuli-Venecia Julia, Veneto, Lombardía, Piamonte, Emilia-Romaña, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marcas de fábrica, Umbria. Los mataderos son 116 miembros en la cadena de suministro, todo el territorio de las regiones diez del centro y norte de Italia. Toda una cadena italiana. La alimentación de los cerdos de producción de la DOP Jamón de San Daniele es igualmente importante para obtener carne de alta calidad.

Los cerdos se alimentan de maíz, puré de grano, avena, trigo, sorgo, harina de soja, Sésamo, salvado, de patata deshidratado, mandioca. Además de estos alimentos, subproductos también se alimentan de fabricación del queso, como el suero de leche (de la transformación de cuajada) y suero de leche (desviación de la separación de la mantequilla de la crema). Las estructuras y equipos agrícolas tienen que garantizar las condiciones de bienestar animal, con habitaciones bien ventiladas, aislado, para mantener una temperatura adecuada y un intercambio de aire óptima. Las carreras son admitidos blanco grande, Landrace e italiano Duroc. El peso final de la totalidad de los rangos de jamón de San Daniele entre ocho y diez kilogramos y nunca puede ser inferior a 7,5 kilogramos.

Prosciutto San Daniele Dop, salazón

¿Cómo HAM SAN DANIELE: SELECCIÓN Y SALADO

El territorio del municipio de San Daniele del Friuli tiene un clima ideal para el curado del jamón. El viento fresco procedente de las mezclas de montañas con la humedad del mar, creando las condiciones perfectas y controlables. El jamón Prolongo produce más de 6 mil jamones al año, utilizando los muslos de cerdo italianos, entre las edades de 9 y 12 meses. La hilera se controla a 100%, con una mayor atención al bienestar de los animales en las fases de la cría. después de masacre, los jamones son seleccionados y llegan en San Daniele del Friuli dentro de las 48 horas de masacre. Aquí,  los muslos se someten a una comprobación preliminar de cumplimiento y cuando llegan a Prosciuttificio un peso promedio de 16 libras (de 12,4 e 18 chili).

La corteza y el exceso de grasa se procesan con un cuchillo para eliminar las partes sobrantes (recorte de fase). Esta operación promueve la absorción de sal. La pata no se elimina, debido a que el drenaje de la humedad y facilidad, entonces, Promueve el condimento óptima. Los muslos pasan a una fase de masaje con sal y agua y luego se recubren con una mezcla de la sal del mar (de grano fino y de grano grueso). La sal de mar se concentra principalmente en la carne cruda, el punto donde la corteza era corte.

crédito de la foto – jamón Prolongo

La pierna se mantiene en sal durante aproximadamente dos semanas (a una temperatura de 2 grados con 80% de humedad), según una regla muy precisa: un día en sal por cada libra de peso. Terminado este período, la sal se elimina con un cepillo y el muslo se expone a temperaturas superiores gradualmente, con una humedad inferior. Los muslos se superponen de manera que el peso de cada pieza aplastar el otro. Así, se obtiene la forma típica de la guitarra jamón San Daniele Dop. La carne es compacto, la sal comienza a penetrar.

Después de dos meses, los muslos se limpian del lado emergente de la cadera y la parte que rodea a la llamada "nuez". Después de otros 60 días, Se pasa a un lavado en agua caliente para eliminar incrustaciones. Dentro de los cuatro meses, el muslo se considera carne fresca.

LA DOP JAMON SAN DANIELE

Después de cuatro meses, comienza la fase de maduración, que puede durar hasta 17 meses. Los muslos son transferidos en el condimento, colgado verticalmente en estantes de madera y expuesto al aire de forma natural en la habitación temporadas. Tratamos de respetar a lo sumo el método tradicional. En el jamón con el método industrial usando habitaciones con temperatura controlada. En el método tradicional, En su lugar, no hay uso de aire acondicionado, pero es el clima que guían la técnica de maduración. Se abren o cierran las ventanas en función de la temperatura y la humedad que se quiere lograr.

Esa parte de la carne se expone al aire, sin corteza, Está recubierto y se cubre con una mezcla de manteca de cerdo (grasa de cerdo pura), harina de arroz (rejuntado) y pimienta. Esta operación se hace a mano, para asegurarse de que las respiraciones de jamón y transpira. Incluso en esta etapa es posible que menos de muslos perfectos son descartados. Alcanzado el décimo mes del condimento, comienza la fase de maduración real que tendrá una duración de 7 a 8 meses. La pierna se re-enlechado. Estos momentos son muy delicados debido a que el artesano tiene que ser capaz de poner en equilibrio la grasa y la parte magra de la carne para obtener un sabor equilibrado jamón. Durante la maduración, jamón pierde alrededor del 30% de su peso.

La soldadura con el hueso de jamón San Daniele caballo DOP

SPOT Y DOP MARCA

En todo el decimotercer mes, Toma el control de calidad más importante: la soldadura golpes y punto. en latidos, el artesano afecta el jamón en puntos precisos. Si el sonido es completo y compacto, la maduración está en marcha. En la fase de soldadura,  se desliza un hueso, caballo afilado (poroso y capaz de conservar los aromas) en ubicaciones precisas del muslo para sentir los aromas y evaluar el grado de maduración.

Una vez que esta fase, el jamón se somete a controles de calidad por un organismo de certificación independiente (autorizado por el Ministerio de Agricultura – MIPAAF), que evalúa y se autoriza al marcado de los jamones si cumplen con las características descritas en la especificación del producto. El sello en el enfoque con el símbolo del consorcio se fija en cada muslo que tiene un mínimo de 13 meses de maduración.

En el caso de San Daniele jamón Dop, la marca está constituida por una forma de jamón, con las dos letras "S” y "D", y un número de dos dígitos que representa el código de fabricante ID. Otras marcas indican la cría y provincia de origen, el mes de nacimiento del cerdo, el código de identificación del matadero, la fecha de inicio de la elaboración. Para garantizar a los consumidores la seguridad alimentaria y trazabilidad.

Características nutricionales de HAM SAN DANIELE DOP

El jamón de San Daniele es un producto con denominación de origen protegida desde 1996. Se caracteriza por un color rojo y rosa en la parte magra y blanco en la parte grasa. Los aromas predominantes son los frutos secos, malta de cebada y corteza de pan. El sabor es delicado, ligeramente afrutado con aromas de carne sazonados.

Y’ un alimento rico en proteínas, vitaminas (llegado B1, B2 e B6) y minerales (tales como el fósforo, zinc, hierro, magnesio, y potasio). La composición grasa tiene un predominio de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Una porción de 50 gramos de jamón contiene 136 calorías y contiene 12,9 gramos de proteína, 9,3 gramos de grasa (de los cuales 4,3 gramos de grasa monoinsaturada y 1,4 gramos de grasa poliinsaturada), 0, 89 gramos de sodio y 0,1 gramo de carbohidratos.

Recuerde que el jamón de San Daniele DOP es fácilmente reconocible, ya que mantiene una mano, tanto para la marca para centrarse Dop. El Consorcio recomienda comer jamón en lugar de simplemente cortar, o dentro de dos horas desde el momento de corte. Y, en cualquier caso, se debe consumir el jamón de San Daniele Dop plazo de 12 horas a partir del corte, teniendo cuidado de mantener en el refrigerador a una temperatura de 4 grados.

Al elegir un jamón de San Daniele Dop, Ten cuidado: el corte debe aparecer uniformemente rosea, con grasa blanca. Y’ importante saber que los cristales blancos que a veces encuentran en lonchas de jamón San Daniele Dop, pero no son cristales de sal tirosina cristales: éstas son las proteínas que se cristalizan, con el paso del tiempo, signo de una larga maduración y un buen envejecimiento.

Una rebanada de jamón San Daniele Dop

Piezas de jamón

gambuccio (espinilla), arco y la punta son las principales partes del jamón. El gambuccio tiene una tendencia menos sabrosa, la punta es más sabroso y es la parte opuesta con respecto a la Zampino, la proa (que contiene una mayor masa magra) es una parte muy sabrosa y compacto, de la que es posible obtener rebanadas muy finas. El jamón previamente cortado es uno de los sectores más en el crecimiento de los embutidos italianos en general y en la cadena de la San Daniele Dop.

El corte del jamón es un arte y uno de los más importantes pasos que le permiten disfrutar de lo mejor de este salami. La empresa Prolongo, en una idea de Giovanni Prolongo, todavía se produce el emigrante estaño, un paquete de metal, sellado, que contiene jamón de San Daniele Dop vacío. Una forma de permitir que incluso los que viven lejos, lejos de Friuli para degustar esta especialidad.

PROSCIUTTIFICIO PROLONGO

El nombre Prolongo está vinculada a una de las empresas históricas en la cadena de suministro de jamón de San Daniele Dop. Nacido en 1957, por iniciativa del fundador John Prolongo, hoy después de Lucio padre esta empresa es la tercera generación, gracias al trabajo de Alessio y Arianna nietos, trabajando codo a codo con su padre Lucio. El Prosciuttificio Prolongo es el último que queda en San Daniele del Friuli en tener los salones de envejecimiento y la bodega del envejecimiento completamente "natural", es decir, sin el uso de aire acondicionado y sistemas de aire acondicionado.

La visita de los laboratorios es un poderoso inmersión en la realidad de este territorio. Acompañado por Arianna, encontramos que el jamón de alta calidad depende de tres factores: las mejores materias primas, sal marina, el equilibrio entre el viento y la humedad natural. Tres elementos que la familia Prolongo quiere preservar y transmitir, para lograr grandes jamones, posiblemente siguiendo los ritmos naturales. aquellos, Por ejemplo,, imponer a trabajar los muslos de cerdos en el invierno para aprovechar las condiciones climáticas de esta zona de Friuli, que se encuentra a medio camino entre el mar y las altas montañas.

el jamón, entonces, madura habitaciones con aire frío y sólo se utilizan para los primeros seis meses de maduración, Cuando los muslos jamón todavía están frescos. Cada año, la familia produce Prolongo 6-7mila jamón con el método de curación natural. Ahora Arianna y su hermano Alessio también están planeando volver a introducir en el mercado un producto muy caro para el abuelo: jamón ahumado.

Hecho en Italia: Cómo hacer jamón San Daniele Dop

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4 comentarios

Espiga 13 de enero de 2020 en 11:41

Visité Palermo pero fue hace un tiempo, antes del euro. Yo estaba en el cielo de la anchoa y las fresas silvestres eran una maravilla. Me gustaría que había sido capaz de encontrar espaguetis con erizos de mar, Sólo vi a los vendedores en la calle. Tal vez peeople hacer en casa. Además de los alimentos, Pensé que las catacumbas y el arte eran una maravilla.

Respuesta
Parisi de ADA 14 de enero 2020 en 10:45

Vale, Palermo, en estos años se cambia, tal vez usted encontrará que es más bella y atractiva…

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Espiga 13 de enero de 2020 en 09:09

Gracias por esto, es fascinante. Estaba en Puglia, Nápoles, y Cerdeña el pasado octubre y nos encantó la carne curada. Gran para leer acerca de cómo se hace.

Respuesta
Parisi de ADA 13 de enero de 2020 en 10:56

Muchas gracias. Es un gran placer para explicar los mejores productos del made in Italy. Por lo que ahora hay que visitar Sicilia! Que tengas un buen día, ADA

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