Il prosciutto crudo di San Daniele Dop, uno tra i 10 prosciutti crudi a Dop e Igp italiani, è una delle eccellenze del nostro made in Italy agroalimentare. Un prodotto della salumeria, ottenuto da carni di maiale tutte italiane, consumato in tutto il territorio nazionale e molto famoso all’estero. Merito di una filiera che riunisce allevatori di suini, macellatori, prosciuttifici (artigianali e industriali) e laboratori di affettamento. Il prosciutto San Daniele Dop deriva da un processo di lavorazione codificato, regolato da un disciplinare rigido, che consente ai consumatori di acquistare un prodotto di alta qualità, dal sapore unico, nutriente e versatile in cucina.
La sua forma a chitarra, il gambuccio e un sapore dolce, lievemente sapido, tostato e aromatico sono le caratteristiche inconfondibili di questo prosciutto. Per conoscere e potervi raccontare la storia di questo alimento e come si fa il prosciutto San Daniele Dop, abbiamo scelto di visitare uno dei 31 prosciuttifici aderenti al Consorzio di tutela che operano in questo paese della provincia di Udine. Abbiamo visitato il Prosciuttificio Prolongo, storico marchio del territorio, una piccola azienda a conduzione familiare che coniuga la grande tradizione con la modernità. Uno dei pochi prosciuttifici che utilizza ancora oggi il metodo naturale per la stagionatura.
BREVE STORIA DEL PROSCIUTTO CRUDO SAN DANIELE DOP
Prosciugato e asciutto sono i due termini che danno origine alla parola “prosciutto”. L’arte della norcineria e della lavorazione delle carni di maiale essiccate ha origini antiche e si sviluppa prevalentemente nel Medioevo, intorno all’undicesimo secolo. Anche a San Daniele del Friuli, il maiale diventa un elemento importante delle abitudini alimentari degli abitanti locali. E la lavorazione delle carni diventa una delle attività più in uso tra le famiglie.
Per oltre sette secoli, il paese di San Daniele fu un feudo del Patriarca di Aquileia: Nel 1063, ottenne il privilegio di diventare un mercato franco, e in breve tempo fu in grado di commercializzare le proprie carni con Venezia e con la stessa Aquileia. Citati nei documenti del Consiglio di Trento, i prodotti di San Daniele divennero molto famosi, fino ad attraversare le guerre mondiali, arrivando fino ai giorni nostri. Oggi, questo paese vanta una produzione di 2,6 milioni di prosciutti all’anno e circa 17 milioni di confezioni di San Daniele affettato in vaschetta.
DA DOVE ARRIVA LA CARNE? DA OLTRE 3.900 ALLEVAMENTI IN 10 REGIONI
Gli allevamenti di maiali autorizzati nella filiera del prosciutto di San Daniele sono 3.927 e si trovano nelle dieci regioni del centro-nord Italia previste dal disciplinare: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria. Gli stabilimenti di macellazione iscritti nella filiera sono 116, tutti nel territorio delle dieci regioni del centro-nord Italia. Una filiera tutta italiana. L’alimentazione dei maiali destinati alla produzione del prosciutto San Daniele Dop è altrettanto importante per ottenere carni di alta qualità.
I suini si nutrono di mais, pastone di granella, avena, frumento, sorgo, farina di soia, sesamo, crusca, patata disidratata, manioca. Oltre a questi alimenti, si nutrono anche di sottoprodotti dell’attività casearia, come il siero di latte (dalla lavorazione delle cagliate) e il latticello (scarto della separazione del burro dalla panna). Le strutture e le attrezzature dell’allevamento devono garantire agli animali condizioni di benessere, con locali ben aerati, coibentati, per mantenere una giusta temperatura e un ricambio ottimale dell’aria. Le razze ammesse sono Large white, Landrace e Duroc italiano. Il peso finale del prosciutto di San Daniele intero è compreso tra otto e dieci chilogrammi e non può mai essere inferiore ai 7,5 chilogrammi.
COME SI FA IL PROSCIUTTO SAN DANIELE: SELEZIONE E SALATURA
Il territorio del comune di San Daniele del Friuli ha un clima ideale per la stagionatura del prosciutto. Il vento fresco che arriva dalle montagne si mescola con quello umido proveniente dal mare, creando condizioni perfette e controllabili. Il prosciuttificio Prolongo produce oltre 6mila prosciutti l’anno, utilizzando cosce di maiali italiani, di età compresa tra 9 e 12 mesi. La filiera è controllata al 100%, con una crescente attenzione al benessere degli animali nelle fasi dell’allevamento. Dopo la macellazione, le cosce del maiale vengono selezionate e arrivano a San Daniele del Friuli entro 48 ore dalla macellazione. Qui, le cosce sono sottoposte a un controllo preliminare di conformità e quando arrivano nel prosciuttificio pesano mediamente 16 chili (tra 12,4 e 18 chili).
La cotenna e il grasso in eccesso vengono lavorati con un coltello per eliminare le parti in eccesso (fase di rifilatura). Questa operazione favorisce l’assorbimento del sale. Lo zampino non viene rimosso, perché facilità il drenaggio dell’umidità e, quindi, favorisce una stagionatura ottimale. Le cosce passano a una fase di massaggio con acqua e sale e poi vengono ricoperte con una mescola di sale marino (grana fina e grana grossa). Il sale marino si concentra soprattutto sulla parte della carne viva, sul punto dove la cotenna è stata tagliata.
La coscia resta sotto sale per circa due settimane (a una temperatura di 2 gradi con l’80% di umidità), secondo una regola molto precisa: un giorno di riposo sotto sale per ogni chilo di peso. Finito questo periodo, il sale viene rimosso con una spazzola e la coscia esposta a temperature gradualmente più alte, con una minore umidità. Le cosce vengono sovrapposte in modo che il peso di ciascun pezzo schiacci l’altro. In questo modo, si ottiene la tipica forma a chitarra del prosciutto crudo San Daniele Dop. La carne si compatta, il sale inizia a penetrare all’interno.
Dopo due mesi, le cosce vengono ripulite dalla parte emergente dell’anca e dalla parte che circonda la cosiddetta “noce”. Dopo altri 60 giorni, si passa a un lavaggio in acqua tiepida per togliere le incrostazioni. Entro i quattro mesi, la coscia è considerata carne fresca.
LA STAGIONATURA DEL PROSCIUTTO SAN DANIELE DOP
Dopo quattro mesi, inizia la fase di stagionatura, che può durare fino a 17 mesi. Le cosce vengono trasferite nei locali di stagionatura, appese in verticale nelle scansie in legno ed esposte all’aria naturale nella stanza delle stagioni. Si cerca di rispettare al massimo il metodo tradizionale. Nei prosciuttifici con metodo industriale si utilizzano stanze a temperatura controllata. Nel metodo artigianale, invece, non c’è uso di aria condizionata, ma è il clima che guida la tecnica di stagionatura. Si aprono o si chiudono le finestre a secondo della temperatura e dell’umidità che si vuole raggiungere.
La parte della carne più esposta all’aria, senza la cotenna, è rivestita e coperta con un impasto di sugna (puro grasso di maiale), farina di riso (stuccatura) e pepe. Questa operazione è realizzata a mano, per fare in modo che il prosciutto respiri e traspiri. Anche in questa fase è possibile che le cosce non perfette vengano scartate. Raggiunto il decimo mese di stagionatura, inizia la vera e propria fase di affinamento che durerà da 7 a 8 mesi. La coscia viene nuovamente stuccata. Questi momenti sono molto delicati perché l’artigiano deve riuscire a portare in equilibrio la parte grassa e la parte magra delle carni per ottenere un prosciutto dal gusto equilibrato. Durante la stagionatura, il prosciutto perde circa il 30% del suo peso.
PUNTATURA E MARCHIO DOP
Intorno al tredicesimo mese, avviene il controllo più importante sulla qualità: la battitura e la puntatura. Nella battitura, l’artigiano colpisce il prosciutto in punti precisi. Se il suono è pieno e compatto, la maturazione è a buon punto. Nella fase della puntatura, si infila un osso di cavallo appuntito (poroso e capace di trattenere gli aromi) in punti ben precisi della coscia per sentire gli aromi e valutare il grado di stagionatura.
Superata questa fase, il prosciutto è sottoposto a controlli di qualità da un istituto indipendente di certificazione (autorizzato dal Ministero dell’agricoltura – Mipaaf), che valuta e autorizza la marchiatura dei prosciutti se questi rispettano le caratteristiche contenute nel disciplinare di produzione. Il timbro a fuoco con il simbolo del consorzio è apposto su ogni coscia che abbia un minimo di 13 mesi di stagionatura.
Nel caso del prosciutto San Daniele Dop, il marchio è costituito da una forma di prosciutto, con le due lettere “S” e “D”, e da un numero a due cifre che rappresenta il codice identificativo del produttore. Altri marchi indicano l’allevamento e la provincia di provenienza, il mese di nascita del maiale, il codice identificativo del macello, la data di inizio della lavorazione. Per garantire al consumatore la tracciabilità e la sicurezza alimentare.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL PROSCIUTTO CRUDO SAN DANIELE DOP
Il prosciutto crudo San Daniele è un prodotto a Denominazione di origine protetta dal 1996. Si caratterizza per un colore rosso e rosato nella parte magra e bianco nella parte grassa. Gli aromi prevalenti sono frutta secca, malto d’orzo e crosta di pane. Il sapore è delicato, lievemente sapido con aromi di carne stagionata.
E’ un alimento ricco di proteine nobili, vitamine (come B1, B2 e B6) e di sali minerali (come fosforo, zinco, ferro, magnesio, e potassio). La composizione dei grassi ha una prevalenza di grassi monoinsaturi e i polinsaturi. Una porzione di 50 grammi di prosciutto contiene 136 calorie e contiene 12,9 grammi di proteine, 9,3 grammi di grassi (di cui 4,3 grammi di grassi monoinsaturi e 1,4 grammi di grassi polinsaturi), 0, 89 grammi di sodio e 0,1 grammi di carboidrati.
Ricordate che il prosciutto crudo San Daniele Dop è riconoscibile facilmente sia perché mantiene lo zampino, sia per il marchio a fuoco della Dop. Il Consorzio di tutela consiglia di mangiare il prosciutto preferibilmente appena tagliato, oppure entro le due ore dal momento del taglio. E in ogni caso è bene consumare il prosciutto San Daniele Dop entro le 12 ore dal taglio, avendo cura di conservarlo in frigorifero a una temperatura di 4 gradi.
Quando scegliete un prosciutto crudo di San Daniele Dop, fate attenzione: la fetta deve presentarsi uniformemente rosea, con il grasso bianco. E’ importante sapere che i cristalli bianchi che talvolta si trovano sulle fette di prosciutto crudo San Daniele Dop, non sono cristalli di sale ma cristalli di tirosina: si tratta delle proteine che cristallizzano, con l’andare del tempo, segno di una lunga stagionatura e di un buon invecchiamento.
LE PARTI DEL PROSCIUTTO
Gambuccio (stinco), fiocco e punta sono le parti principali del prosciutto. Il gambuccio ha una tendenza meno sapida, la punta è più sapida ed è la parte opposta rispetto allo zampino, il fiocco (che contiene una maggiore massa magra) è una parte molto saporita e compatta, da cui si riescono a ottenere fette molto sottili. Il prosciutto pre-affettato è uno dei comparti più in crescita della salumeria italiana in generale e della filiera del San Daniele Dop.
Il taglio del prosciutto è un’arte e una delle fasi più importanti che consentono di degustare al meglio questo salume. L’azienda Prolongo, su idea di Giovanni Prolongo, produce ancora la scatoletta dell’emigrante, una confezione in metallo, chiusa ermeticamente, che contiene del prosciutto crudo di San Daniele Dop sottovuoto. Un modo per consentire anche a chi abita molto, molto lontano dal Friuli di gustare questa specialità.
PROSCIUTTIFICIO PROLONGO
Il nome Prolongo si lega a una delle imprese storiche nella filiera del prosciutto crudo di San Daniele Dop. Nata nel 1957, su iniziativa del capostipite Giovanni Prolongo, oggi dopo papà Lucio questa azienda è giunta alla terza generazione, grazie al lavoro dei nipoti Alessio e Arianna, che lavorano fianco a fianco col papà Lucio. Il prosciuttificio Prolongo è l’ultio rimasto a San Daniele del Friuli a avere i saloni di stagionatura e la cantina di affinamento completamente “al naturale”, e cioè senza l’ausilio di impianti di aria condizionata e di climatizzazione.
La visita dei laboratori è una potente immersione nella realtà di questo territorio. Accompagnati da Arianna, abbiamo scoperto che il prosciutto crudo di alta qualità dipende da tre fattori: la migliore materia prima, il sale marino, l’equilibrio tra vento e umidità naturali. Tre elementi che la famiglia Prolongo vuole preservare e tramandare, per realizzare grandi prosciutti, seguendo possibilmente i ritmi naturali. Quelli che, ad esempio, impongono di lavorare le cosce dei maiali nel periodo invernale per sfruttare le condizioni climatiche di questa zona del Friuli, che si trova a metà tra il mare e le alte montagne.
Il prosciutto, quindi, stagiona all’aria e le celle frigorifere sono usate soltanto per i primi sei mesi di maturazione, quando le cosce di prosciutto sono ancora fresche. Ogni anno la famiglia Prolongo produce 6-7mila prosciutti con metodo di stagionatura naturale. Adesso Arianna e suo fratello Alessio stanno pensando anche di reintrodurre sul mercato un prodotto molto caro al nonno: il prosciutto crudo affumicato.
4 commenti
I visited Palermo but it was a while ago, before the euro. I was in anchovy heaven and the wild strawberries were wonderful. I wish I had been able to find spaghetti with sea urchin, I only saw vendors on the street. Maybe peeople make it at home. Besides food, I thought the catacombs and the art were wonderful.
Ok, Palermo in these years is changed, maybe you will find it more beautiful and attractive…
Thank you for this, it’s fascinating. I was in Puglia, Napoli, and Sardinia last October and loved the cured meat. Great to read about how it is made.
Thank you so much. It’s a big pleasure to explain the best products of made in Italy. So now you must visit Sicily! Have a nice day, Ada