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Maccheroni neri con ricciola alla eoliana

by Ada Parisi
5 min read
Maccheroni neri con ricciola alla eoliana

La Sicilia è terra di colori accesi e di grandi contrasti, come questa ricetta dei maccheroni neri al ferretto fatti in casa, conditi con un sugo di ricciola alla eoliana. Il colore nero è dato dal nero di seppie che si trova nell’impasto dei maccheroni. Il rosso del pomodoro e il bianco della ricciola creano un bellissimo contrasto visivo. E vi assicuro che, se il piatto stupisce alla vista, al palato l’effetto è meraviglioso.

La ricetta della pasta con il sugo di pesce alla eoliana è un classico della cucina siciliana e se non avete ancora provato la mia PASTA AL TONNO ALLA EOLIANA (anche in VIDEO RICETTA) è il momento di farlo. Infatti, il tonno è di stagione in primavera ed estate. In questo caso, ho voluto usare  la ricciola, che è un altro dei pesci di grande taglia che più amiamo e usiamo in Sicilia. Il sapore della ricciola è più delicato di quello del tonno. Nel sugo con la ricciola alla eoliana ci sono anche altri ingredienti: tipici delle isole da cui prendono il nome, le Eolie. Olive in salamoia, peperoncino, capperi sotto sale, prezzemolo, aglio e vino bianco. E’ un primo piatto semplicissimo: ovviamente ho preparato i maccheroni al nero di seppie fatti al ferretto in casa (se non li avete mai fatti date una occhiata al mio video su come si fanno i MACCHERONI A FERRETTO SICILIANI). Potete anche utilizzare la pasta secca al nero di seppia, che si trova facilmente in commercio, anche se sono del formato spaghetti o linguine.

Come preparare una pasta nera

Per preparare in casa la pasta al nero di seppia, è sufficiente aggiungere all’impasto del nero di seppia fresco o conservato (sia liquido sia sotto forma di polvere). Per ottenere un nero intenso come quello dei miei maccheroni, dovete abbondare. La dose, ovviamente, cambia in base al tipo di nero di seppia che utilizzate. Io ho usato quello liquido, nella dose di 50 grammi di nero di seppia su 400 grammi di semola rimacinata di grano duro.

E’ importante che l’impasto non sia troppo umido, altrimenti risulterà difficile da lavorare. Nel caso in cui sia umido, sarà sufficiente aggiungere ancora un po’ di semola. Gli altri ingredienti sono: acqua e sale, come è tradizione nella pasta siciliana fatta in casa.

Se non trovate la ricciola al mercato, potete usare il tonno o il pesce spada, ma anche la cernia, il dentice o l’ombrina. Quando sentirete il profumo di questo piatto mi direte se sia valsa la pena di prepararlo oppure no. Buona giornata!

Maccheroni neri con ricciola alla eoliana

MACCHERONI NERI CON RAGU' DI RICCIOLA ALLA EOLIANA

Porzioni: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

400 grammi di semola rimacinata di grano duro
50 grammi di nero di seppia
un pizzico di sale
150 millilitri di acqua
PER IL CONDIMENTO:
300 grammi di ricciola (in alternativa: tonno o pesce spada)
200 grammi di pomodori ciliegino
uno spicchio di aglio
olive verdi in salamoia, quanto basta
capperi sotto sale, quanto basta
prezzemolo, quanto basta
un pezzetto di peperoncino
olio extravergine di oliva, quanto basta
sale, quanto basta

Procedimento

Maccheroni neri con ricciola alla eoliana

Per preparare i maccheroni al ferretto al nero di seppia, mettere sul piano di lavoro la semola rimacinata di grano duro e il sale. Fare un buco al centro, la cosiddetta 'fontana'. Aggiungete la metà dell'acqua e il nero di seppia. Impastare (a mano o con la planetaria), aggiungendo lentamente il resto dell'acqua, fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Impastare per 20 minuti. Fare attenzione: il panetto non deve risultare troppo umido ma neanche troppo secco. Se sarà secco bisognerà aggiungere un po' di acqua. Se sarà troppo umido, aggiungere la semola rimacinata. Una volta pronto, avvolgere il panetto per la pasta al nero di seppia nella pellicola trasparente per alimenti. Lasciare riposare per almeno 30 minuti, a temperatura ambiente.

Quando il panetto avrà finito il tempo di riposo,, bisognerà preparare i maccheroni al ferretto. Per la formatura della pasta seguite la VIDEO RICETTA che trovate nel tutorial su COME SI FANNO I MACCHERONI SICILIANI. Dividere l’impasto a pezzetti, ricavare dei cordoni sottili e dividere a piccoli pezzi. Poi, ricavare i maccheroni usando un piccolo spiedo in legno, se non avete il tradizionale ferretto (o ferro da calza). Se volete consumare la pasta fresca, usatela entro un’ora e conservatela coperta a temperatura ambiente. Se, invece, volete fare essiccare la pasta, potete lasciarla all’aria in un luogo fresco e asciutto fino a che non è disidratata (minimo 20 ore).

Per il sugo di ricciola alla eoliana, dissalare i capperi in acqua fredda, tritare l''aglio finemente, tagliare le olive a pezzetti rimuovendo il nocciolo. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Tritare anche il prezzemolo. Tagliare la ricciola in pezzetti di dimensione omogenea (circa 2 centimetri) e rimuovere con cura eventuali lische usando una pinzetta. Rosolare l'aglio e il peperoncino in olio extravergine di oliva, a fuoco basso.

Quando l'aglio sarà leggermente dorato, unire i pomodori (tipologia ciliegino) e saltare a fuoco vivace per qualche minuto, finché la buccia dei pomodori non si sarà leggermente raggrinzita. Sfumare con poco vino bianco. Quando l'alcol sarà evaporato, aggiungere i capperi, le olive e la metà del prezzemolo. Aggiungere un po' di sale, se necessario, e cuocere pochi minuti. Unire la ricciola e saltarla in padella a fuoco vivace per pochi minuti. Il pesce deve restare morbido e succoso.

In abbondante acqua salata, lessare i maccheroni neri al ferretto o la pasta che avete scelto. Scolare al dente e saltare la pasta per qualche minuto nel sugo di ricciola alla eoliana. Completare con un filo di olio extravergine di oliva e con il resto del prezzemolo tritato. Servire immediatamente. Buon appetito!

L'ABBINAMENTO: Bonavita Rosato, Igt Terre Siciliane (annata 2018), Ottenuto con uve Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Nocera, questo vino sposa il pomodoro e il sugo di ricciola, grazie a profumi di frutti rossi e una nota sapida molto persistente, che valorizza soprattutto l'acidità del pomodoro. Un vino di carattere, che nasce sulle montagne attorno alla città di Messina e che consigliamo di gustare a temperatura di 10 gradi.

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