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L’uva in cucina: proprietà e ricette

L'uva in cucina: proprietà, benefici e ricette

Settembre e ottobre sono i mesi dell’uva. Nera, bianca, da tavola o da vino, l’uva è uno dei frutti più amati. E segna il passaggio tra estate e autunno. Oggi, parliamo dell’uva in cucina: proprietà benefiche e ricette tutte da provare. L’uva è ritenuta un frutto molto zuccherino e dunque calorico ma, di fatto, non è poi così dolce. L’uva ha, infatti, circa 64 calorie per 100 grammi (parliamo di uva fresca, perché l’uva appassita ha oltre 4 volte le calorie di quella fresca). Ma è talmente ricca di proprietà positive e benefiche da essere consigliata in una dieta bilanciata. Ovviamente, facendo attenzione se, per motivi di salute, state seguendo una dieta povera di zuccheri.

Uva: origini, distinzioni e principali varietà

L’uva è uno dei frutti più antichi. Testimonianze del suo utilizzo risalgono già al periodo egizio, dove era coltivata attorno al 2400 a.C.. Ma si pensa che la sua origine sia ancora più remota. La famiglia dell’uva comprende tre specie: la prima è l’uva europea o Vitis Vinifera, la specie più coltivata alla quale appartengono migliaia di varietà. La seconda è la vite Nord Americana, che comprende due varietà principali: la Vitis Labrusca (conosciuta anche come uva fragola) e la Vitis Rotundifolia. La terza specie di uva raggruppa gli ibridi sviluppati con innesti sulla specie europea, chiamati anche ibridi francesi.

L’uva è il frutto della vite: si presenta sotto forma di grappolo, composto da un raspo legnoso, a cui sono tenacemente attaccati gli acini, i frutti, protetti dalla buccia e con i vinaccioli (semi) all’interno.

Nel vasto mondo dell’uva, la distinzione principale è quella tra uva da tavola, uva da vino e uva destinata alla essiccazione (come la famosa uva di Corinto). Tra le varietà di uva da tavola a bacca bianca più note in Italia ci sono l’uva Regina, la Bianca pizzutello, l’uva Italia, l’uva Zibibbo, l’uva Moscato Bianco, l’uva Sultanina bianca. Tra le varietà a bacca rossa, ricordiamo l’uva Apulia rose, l’uva Cardinal, l’uva Fragola, l’uva Isabella, l’uva Moscato d’Adda. Si tratta di uve usate per il consumo da tavola ma anche in pasticceria. Nonostante questo, in molte preparazioni, soprattutto di origine contadina, si utilizza ancora oggi l’uva da vino, perché si tratta di ricette legate ai tempi della vendemmia, come la FOCACCIA ALL’UVA.

L'uva in cucina: uva bianca dell'Alto Adige

Come scegliere e conservare l’uva da tavola

Nel momento della scelta dell’uva da tavola è bene scegliere grappoli con acidi sodi, intatti e fermamente attaccati al tralcio. Gli acini devono essere turgidi e senza difetti, qualora presentassero muffe è bene non usarli e gettarli via, in modo che la muffa non si propaghi agli acini confinanti. L’uva deve essere lavata accuratamente e può essere conservata in frigorifero, avvolta in carta per alimenti, dove si manterrà fresca per qualche giorno. L’uva non si può congelare e, se la si vuole conservare, è bene conservarla sotto spirito (in una soluzione alcolica). L’uva in cucina è un ingrediente estremamente versatile e adatto a ricette dolci ma anche salate e, grazie alle sue proprietà benefiche per la salute, dovrebbe entrare spesso nelle nostre preparazioni.

Proprietà nutrizionali e benefiche dell’uva in cucina

L’uva è un frutto dolce dalle mille proprietà benefiche, considerando che contiene una buona quantità di polifenoli e antiossidanti, contenuti soprattutto nella buccia delle uve nere.  L’uva, sia da tavola sia da vino, è versatile in cucina ed è un alimento energetico. Secondo le tabelle del Crea, 100 grammi di uva fresca contengono 64 calorie (la cifra varia in relazione alla tipologia di uva). Il 96% delle calorie dell’uva è composto di carboidrati, il 3% di proteine e l’1% di lipidi. In 100 grammi di uva è contenuto l’80% di acqua, il 15% di zuccheri solubili facilmente digeribili e assimilabili e una percentuale dell’1,5% di fibre. Bisogna anche tenere presente che il contenuto in zuccheri è influenzato dal grado di maturazione e dalla varietà di uva.

Le calorie non rendono però giustizia a questo frutto della salute, che è un potente anti ossidante naturale e ha una straordinaria azione depurativa nei confronti del fegato. L’uva contiene moltissime vitamine e minerali. In particolare, la vitamina C, la vitamina A e la vitamina K. Tra i minerali, troviamo il potassio, il calcio, il fosforo, il sodio. Tra i principali nutrienti, l’uva contiene resveratrolo, catechine, quercitina, kempferolo, acido caffeico, ma anche beta-carotene, luteina e zeaxantina.

Focaccia dolce all'uva

Resveratrolo e polifenoli: un concentrato di salute

Spesso l’uva è definita “il frutto della salute”. Una fama dovuta in gran parte al resveratrolo, un flavonoide (appartenente alla famiglia dei polifenoli) contenuto nella buccia dell’uva (e in grande quantità anche nei mirtilli). Svolge una importante azione  anti ossidante e, dunque, di regolazione dei livelli di colesterolo. L’uva contiene anche antociani, contenuti soprattutto nell’uva a bacca rossa, e responsabili del colore rosso. Hanno una azione anti ossidante, anti batterica (favorita dalla presenza di acido tannico), anti infiammatoria e di protezione cardiovascolare. Il potassio contenuto nell’uva, soprattutto a bacca bianca, ha una importante azione diuretica.

L’uva, se mangiata in grande quantità, ha anche un effetto lassativo: la buccia e i semi contengono un’alta quantità di fibre che, da un lato, favoriscono il transito intestinale, dall’altro lato, sono controindicati in individui che soffrono di colite o meteorismo.

Inoltre, dell’uva non si butta via nulla. Visto che dai vinaccioli, i semi dell’uva, si ricava un olio per uso alimentare ricco di acidi grassi polinsaturi, che contribuiscono all’abbassamento dei livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue.

Nonostante sia ritenuta un frutto molto zuccherino, l’uva ha un moderato indice glicemico (45 su 100, dove a 100 si trovano, ad esempio, il pane bianco e il glucosio). D’altra parte, proprio per il suo contenuto in zuccheri, deve essere consumata con molta moderazione dai diabetici, e soprattutto non a fine pasto, quando il suo carico glicemico si somma a quanto già mangiato. Meglio mangiarla, sempre con molta moderazione, al mattino o a merenda. Non è però tutto rose e fiori, perché l’uva è uno dei frutti che contiene il maggior numero di residui di pesticidi: ecco perché va lavata molto accuratamente prima di consumarla.

L’UVA IN CUCINA: 5 RICETTE DOLCI E 2 SALATE

Torta di uva e mosto cotto

TORTA ALL’UVA E MOSTO: un dolce soffice e con pochi zuccheri aggiunti, perché sfrutta gli zuccheri naturalmente contenuti nell’uva e nel mosto (che potete anche omettere e sostituire con latte o yogurt). Buonissima con l’uva fragola o da vino, se preferite potete usare un’uva da tavola apirena (senza semi). Perfetta per la colazione, ma anche per concludere un pranzo o una cena accompagnata da gelato alla vaniglia.

La mostarda siciliana d'uva

MOSTARDA SICILIANA D’UVA: è uno dei dolci autunnali siciliani più caratteristici. Non contiene zucchero, perché  il succo d’uva, addensando, ha un contenuto zuccherino già alto. Tanta cannella e gherigli di noce completano questo budino di uva dal gusto aromatico e leggermente asprigno.

Sbriciolata all'uva fragola

SBRICIOLATA ALL’UVA FRAGOLA: la sbriciolata  uno dei dolci tradizionali italiani più semplici da preparare. Dovete solo fare un impasto a grosse briciole e il dolce è pronto. In questo caso la farcitura è fatta solo con uva fragola, ma anche l’uva da vino, con la sua concentrazione di sapori, è un abbinamento perfetto. Una ricetta per principianti con risultato garantito.

Focaccia dolce all'uva

FOCACCIA DOLCE CON L’UVA: un classico delle merende contadine. Diffusa soprattutto nelle regioni vitivinicole, dalla Toscana alla Sicilia, si usava preparare questa focaccia rustica con l’uva a bacca rossa raccolta in vendemmia. Alta, soffice e cosparsa di zucchero, è ancora oggi una merenda golosa e sana. Facilissima da preparare.

Crostata rustica di crema, uva e pesche

CROSTATA RUSTICA DI SFOGLIA CON PESCHE E UVA: massima resa e minimo sforzo per questa crostata che potete preparare con la pasta sfoglia pronta, ma anche con pasta frolla o pasta brisée. All’interno crema pasticciera, pesche tardive e uva per un ripieno dolcissimo. Si prepara in 10  minuti.

Tortelli con ricotta affumicata con sapa e nocciole

RAVIOLI DI RICOTTA E SAPA (MOSTO COTTO): con il succo dell’uva non si prepara solo il vino ma anche il mosto cotto, una ricetta tradizionale che prende un nome diverso a secondo della regione in cui è preparato. Io amo particolarmente la variante sarda: qui il mosto cotto si chiama ‘sapa’: una riduzione del  mosto d’uva filtrato, che cuoce molto a lungo (anche 10-12 ore), aromatizzato con scorza di arancia, talvolta spezie e spicchi di mele cotogne. Con questo mosto cotto, così denso da essere quasi filante, si preparano dolci buonissimi. Io l’ho usato per fare dei ravioli ripieni di ricotta e conditi con sapa e nocciole. Deliziosi.

Arrosto di maiale all'uva

ARROSTO DI MAIALE ALL’UVA: tra tanti dolci ecco un piatto salato. L’abbinamento tra carne di maiale e frutta è ormai consolidato. Mele, ananas, prugne e uva sono le tipologie di frutta che meglio si sposano con il maiale e l’arrosto di maiale all’uva è un piatto dolce-salato da veri gourmet.

(fonti: Crea, Humanitas)

L\'uva in cucina: proprietà e ricette

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