La masa de hojaldre

  • El MASA DE HOJALDRE es uno de los pilares de la cocina francesa y mundial. Tiene una reputación de ser una mezcla difícil de preparar, pero una vez que entienda el método se puede’ hacer con seguridad en el hogar y se mantiene muy bien en el congelador (Pero si quieres solo hacen 4 vueltas de leudada y los dos últimos tienen después de descongelado). Requiere, pero, tiempo, porque se trata de largos períodos de descanso durante su preparación. Esta es la receta básica de Michel Roux por sobre una libra de masa de hojaldre. Procesamiento se inicia de dos masas diferentes, el ladrillo y el pastel, que luego se fusionan en una sola masa.

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Ingredientes para la masa:

  1. 400 gramos de mantequilla muy fría

Ingredientes para la tiza

  1. 500 gramos de harina doble cero
  2. 12 gramos de sal
  3. 200 mililitros de agua casi de congelación
  4. 50 gramos de mantequilla, derretida
  5. 25 ml de vinagre de vino blanco

Preparar la tiza: hacer un pozo en la harina en la superficie de trabajo, Cuando vierta la sal de la fuente, el vinagre, agua y mantequilla derretida. Mezclar hasta una masa homogénea, Lisa, cuerpo elástico y Feria. Hacer una ' bola’ con la masa, cubrir con papel plástico y dejar reposar 2 horas en el refrigerador.

Mientras la masa descansa, poner 400 gr de mantequilla fría en una hoja de papel sulfurizado y repartidos con un rodillo en un rectángulo plano y aproximadamente medio centímetro. Guardar en la nevera junto con lápices de colores.

Poner en la mesa de trabajo su bola de masa y estirar para obtener 4 aletas (casi en forma de una cruz). En el corazón de tiza, colocar la mantequilla y envolvemos doblando sobre las cuatro aletas (o lados) lápices de colores. Mantener la mesa bien enharinada, estirar la masa con el rodillo otra vez tratando de darle una forma rectangular, con un espesor de 2 cm y 70 x 40 cm de tamaño.

Puesto que la masa debe tirar de los lados largos del rectángulo, doblar las dos aletas superiores e inferiores para que usted obtenga tres capas. Entonces, estirar la masa con un rodillo nuevo siempre dándole a la masa forma rectangular 70 x 40 cm y doblar los dos lados cortos hacia el centro y luego doblar la masa así obtenida en medio. Poner la masa en la nevera durante al menos una hora, bien envuelto en plástico.. Esta operación de plegamiento, las tres primeras capas y la segunda capa de cuatro, se repite tres veces más, haciendo un total de seis operaciones o turnos. Entre una curva y el otro, el hojaldre siempre debería estar al menos una hora en el frigorífico envuelto en película de plástico.

Estos pliegues son fundamentales para probar esa masa de hojaldre, Una vez en el horno, aumentará su volumen debido a la evaporación del agua que queda atrapado entre las capas de pasteles. Estas capas, Después de todos los pliegues, será 144. Una vez la operación de plegamiento, la masa puede ser desenrollada al espesor deseado y utilizada como la base de dulce o salados recetas. La masa de hojaldre sencilla, como el que se utiliza para hacer los ventiladores o la cobertura de pasteles, Hornear en un horno a 210 grados durante unos 15 minutos.

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