Procedimento

Affettare mezza arancia a fette non troppo sottili, spremere il resto e mettere da parte. Salare la lonza di maiale strofinandola con sale e pepe da ogni lato, mettere sulla parte superiore le fette di arancia e due rametti di rosmarino, poi legarla con lo spago da cucina. Per vedere come si lega un pezzo di carne, guardate la VIDEO RICETTA del MAIALE AL LATTE, dove si vede bene la fase di legatura.

Pulire le mele cotogne: vi suggerisco di lavarle bene, poi tagliare a metà e quindi in quarti. Eliminare la buccia, togliere i semi e la parte interna che è dura e fibrosa, tagliare poi le cotogne a fette non troppo sottili e metterle a bagno per qualche minuto in acqua fredda con succo di limone. Mettere in un tegame poco olio e una noce di burro, scaldare e aggiungere le mele cotogne. Rosolare le mele cotogne a fuoco vivo finché non saranno ben dorate.

Aggiungere sale, pepe e un pizzico di cannella, poi lo zucchero e sfumare con il Marsala. Lasciare sfumare l'alcol, poi coprire e cuocere finché le cotogne non saranno morbide ma ancora sode. Assaggiate per verificare se non sia necessario aggiungere altro sale o un pizzico di zucchero per ottenere il giusto equilibrio di sapori.

Tritare finemente la cipolla. In un altro tegame, rosolare la lonza di maiale in olio extravergine di oliva, rigirandola da ogni lato in modo che risulti ben dorata. Aggiungere a cipolla, rosolarla qualche secondo e aggiungere il vino bianco. Portare a ebollizione e lasciare sfumare l'alcol, poi unire il succo di arancia.

Dopo 30 minuti circa, aggiungete le mele cotogne nel tegame e proseguite la cottura. Per i tempi di cottura, come sempre vi consiglio l'uso del mitico termometro da cucina. Infilatelo al centro della lonza: la temperatura dovrà arrivare a 55 gradi al cuore, segno di una carne rosea e succosa.

Quando la lonza sarà cotta, toglierla dal tegame e avvolgerla nella carta alluminio, in modo che resti calda. Frullare una piccola parte di mele cotogne con poco brodo vegetale caldo, in modo da ottenere una salsa fluida. Tagliare la lonza di maiale a fette sottili e servirla con la salsa e le mele cotogne. Buon appetito!