L’olio di oliva italiano: una eccellenza da difendere e valorizzare

di Gianluca Atzeni

Olio d’oliva, grano e vino. Da millenni, la cultura del Mediterraneo si fonda su questi tre elementi, che rappresentano tre pilastri dell’agricoltura e della Dieta Mediterranea, patrimonio immateriale dell’Unesco. Rispetto agli altri due, l’olio è però considerato come un fratello minore. Infatti, la comunicazione e i mass media (dal web alla televisione) sono ricchi di informazioni su grano, farine, pasta, pane e pizza; sono ancora più ricchi di informazioni e dettagli sul vino, sul suo ruolo fondamentale nell’economia italiana (vale circa un punto del Prodotto interno lordo). Di olio di oliva italiano, invece, si discute troppo poco. Ed è un errore.

Negli ultimi e recenti anni, tuttavia, si è notato un interesse crescente per l’olio di oliva. Sia perché l’alimentazione e la dieta sono diventati un argomento centrale in Italia e in tutta Europa, sia perché i consumatori sono più attenti rispetto al passato alle proprietà salutistiche degli alimenti. L’olio di oliva è tra i cibi che meglio rispondono a queste caratteristiche. E, da oggi, il sito Siciliani Creativi vuole aprire una finestra sull’olio di oliva italiano, per dare un contributo alla comunicazione su questa eccellenza alimentare italiana e sud europea. Un sostegno concreto anche al dossier per la candidatura della “cultura olivicola del Mediterraneo” come patrimonio immateriale dell’Unesco.

Ulivi secolari in Salento – foto credits Unaprol

Dall’Asia Minore al centro del Mediterraneo 

Dall’Asia Minore alla Grecia e, poi, all’Italia. La storia dell’olio d’oliva è molto antica e dobbiamo alle popolazioni greche e, più tardi, a quelle etrusche e romane, il fatto che oggi la nostra alimentazione possa vantare questo eccezionale prodotto della terra. Anticamente, la pianta di ulivo non era probabilmente conosciuta dalle popolazioni degli Assiri e dei Babilonesi, mentre era già nota ad Egiziani e Armeni. L’ulivo (Olea europaea) che noi conosciamo oggi è il risultato di una serie di incroci e tentativi di domesticazione operati sull’olivastro selvatico. Questa pianta fa compagnia all’uomo da millenni. Potrebbe essere, secondo alcune fonti, la prima pianta addomestica dall’uomo, testimonianza di un rapporto strettissimo e profondo.

Le fonti storiche dicono che sia stata la Siria a iniziare la coltivazione dell’ulivo attuale addomesticando l’olivastro (6.000 anni fa), ma che siano stati i Greci i primi a coltivare questo albero su larga scala, seguendo precise regole agricole. Ai Fenici il merito di averlo diffuso nell’Africa settentrionale e nella Spagna meridionale. I Cartaginesi eseguirono i primi innesti. Ai Romani spetterebbe, invece, il merito di aver utilizzato metodi di lavorazione che si avvicinano a quelli moderni: Ma è probabile che anche i Greci utilizzassero tecniche simili, come la spremitura ottenuta con le presse a vite.

Olive verdi italiane

L’epoca romana

Gli scrittori latini che si sono occupati di agricoltura (Catone, Columella, Plinio) hanno testimoniato numerose tecniche di conservazione delle olive. Le conserve di olive nere, le olive verdi sotto sale, le olive schiacciate e messe sottolio. Le olive erano un antipasto e un fine pasto all’epoca dei Romani, come testimonia il poeta e storico, Marco Valerio Marziale, vissuto nel primo secolo.

Columella descrive con dovizia di particolari il cosiddetto “frantoio romano”: una base rigida in muratura con sopra una pietra a forma di cilindro, che schiaccia le olive, grazie alla forza di un asino che la fa ruotare. Esempi di altri tipi di presse, invece, come quelle basate sull’uso della trave, sono state trovate a Creta e nelle isole Cicladi.

La caduta dell’Impero Romano d’Occidente, nel quinto secolo, provoca un forte calo nei commerci di olio e un progressivo abbandono delle coltivazioni. Il commercio di olio riprende vigore dopo l’anno Mille grazie ai commerci delle repubbliche di Venezia e Genova in tutto il Mediterraneo. Il suo uso in questo periodo era prevalentemente legato all’illuminazione e alla produzione del sapone. GRazie ai coloni spagnoli, l’olio si diffonde anche nelle Americhe, mentre gli olandesi lo esportano in Sud Africa.

Nel Medioevo, un ruolo importante nella diffusione dell’olivicoltura (come anche della viticoltura) lo hanno rivestito le comunità monastiche, che hanno dato il via alla bonifica di numerosi terreni paludosi poi trasformati in vigne e oliveti.  Durante il Rinascimento, l’olivicoltura visse uno dei suoi momenti di sviluppo decisivo, quando la dinastia dei Medici, a Firenze, decise di concedere gratuitamente terreni collinari a chi si impegnava a coltivarvi ulivi. I frutti di queste norme lungimiranti sono visibili ancora oggi nell’olio di grande qualità che produce la regione Toscana.

L’ulivo (Olea Europaea)

Dal punto di vista botanico, l’ulivo appartiene alla famiglia delle Dicotiledonee, gruppo delle Oleacee e cresce solo in clima mite, temperato e caldo (odia l’umidità e il freddo), a preferenza in terreni calcarei e rocciosi. Il bacino del Mediterraneo è la sua casa. L’albero può arrivare a sfiorare i 15 metri di altezza, ha un tronco contorto e spesso cavo all’interno. I primi frutti arrivano dopo circa 10 anni di vita della pianta, che attorno al quarantesimo anno raggiunge il periodo di maggiore produttività. L’ulivo è un albero longevo, spesso centenario e in alcuni casi millenario. L’ulivo è chiamato ‘l’albero eterno’, perché è capace di rigenerare spontaneamente le parti malate o danneggiate. Anche quando sembra morto, dalla base del tronco (ceppaia) l’ulivo è in grado di fiorire nuovamente.

Le tipologie di olio di oliva

Il regolamento europeo (1989/2003) classifica le tipologie di olio di oliva, che possono essere immesse sul mercato:

  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ottenuto dalla spremitura delle olive con processi meccanici o fisici senza manipolazione chimica e con acidità oleica libera non superiore allo 0,8%.
  • OLIO DI OLIVA VERGINE, come l’extravergine si ottiene dalla spremitura delle olive con processi meccanici o fisici senza manipolazione chimica e con acidità oleica libera massima non superiore al 2%. E’ un olio qualitativamente inferiore all’extravergine.
  • OLIO DI OLIVA , è un composto di oliva vergine e olio di oliva raffinato. L’acidità oleica libera massima è dell’1%.
  • OLIO DI SANSA DI OLIVA, è composto da oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva (i residui solidi della lavorazione delle olive: buccia, polpa e nocciolo schiacciato) e da oli ottenuti direttamente dalle olive.  L’acidità oleica libera massima è dell’1%.
  • Non si può invece commercializzare l’OLIO LAMPANTE, un olio che presenta difetti organolettici gravi, un’acidità superiore al 2%. Quest’olio però, sottoposto a processi chimici di raffinazione, una volta raffinato e mescolato all’olio di oliva vergine, diventa OLIO DI OLIVA, che può essere commercializzato e consumato.

I numeri dell’olivicoltura in Italia

Nella penisola italiana, le zone che in antichità sono state indicate tra le più importanti per la coltivazione dell’ulivo sono Taranto (in Puglia), Sibari (in Calabria), Venafro (in Molise, molto famosa in età romana), i territori della Sabina (Lazio), del Piceno (Marche) e della Liguria. Oggi, l’ulivo è coltivato praticamente in tutta Italia e il mondo dell’olivicoltura è costituito da oltre 820 mila aziende agricole, da 4.500 frantoi attivi e più di un milione di ettari di terreno coltivato.

In gran parte (circa il 60%), le aziende italiane che producono olio di oliva sono di medie e di piccole dimensioni e sono a conduzione familiare. Un’altra parte, circa il 40%, è costituita da aziende organizzate, strutturate, più specializzate e orientate al mercato. Puglia, Calabria, Sicilia, Lazio e Toscana sono le regioni più importanti dal punto di vista produttivo. L’alto numero dei frantoi sul territorio italiano (in Spagna sono circa 1.600) garantisce operazioni di molitura delle olive molto rapide, spesso entro 24 ore dalla raccolta (frangitura). E questo è un requisito fondamentale per la qualità dell’olio d’oliva.

un ulivo millenario nella masseria Brancati a Ostuni in Puglia

Ostuni, Puglia – ulivo millenario nella masseria Brancati

Italia secondo produttore e primo consumatore

La produzione mondiale di olio d’oliva è concentrata nel bacino del Mar Mediterraneo. L’Italia può vantare però il primato del primo Paese al mondo per i consumi di olio d’oliva. Ed è secondo produttore (15% dell’olio prodotto) dopo la Spagna (45%), prima di Grecia, Turchia e Tunisia. Assieme, questi cinque Paesi rappresentano circa il 60% della produzione mondiale, che in media è di 3.000 tonnellate. Negli ultimi dieci anni, tuttavia, l’Italia ha visto diminuire drasticamente i quantitativi di olio, di oltre il 40 per cento.

La produzione italiana di olio di oliva, però, non soddisfa interamente il fabbisogno nazionale. Non produciamo abbastanza olio di oliva italiano per le nostre necessità e, quindi, il nostro paese deve acquistare l’olio fuori dai suoi confini. Bisogna tenere presente che, rispetto ai consumi mondiali di grassi, l’olio di oliva rappresenta circa il 5%. E questo è un indice di quanto il mercato possa crescere in quantità.

Ulivi in Abruzzo, a Notaresco (Teramo)

L’olio di oliva italiano di qualità

L’Italia ha anche un altro primato europeo. Quello della qualità. Infatti, per quanto riguarda l’olio più prezioso, quello extravergine di oliva, l’Italia può vantare il maggior numero di riconoscimenti al mondo. Con 46 marchi a denominazione riconosciuti (42 Dop e 4 Igp), l’Italia copre il 40% degli oli riconosciuti in tutta l’Unione europea. Grecia e Spagna hanno ciascuna 29 marchi. L’olio a marchio Dop e Igp, tuttavia, rappresenta una parte molto piccola di tutto il mercato: non supera il 3% del totale in quantità e del 6% in valore (secondo i dati Ismea).

Tra le 46 denominazioni italiane, le prime cinque rappresentano il 75% della produzione nazionale: Terra di Bari, Toscano Igp, Val di Mazara, Umbria, Sicilia Igp. Ma sono altrettanto importanti i distretti di Riviera Ligure, Monti Iblei, Garda, Valli Trapanesi, Sardegna, Dauno e Colline Salernitane.

Castello di Meleto – Toscana – olio oliva

Un patrimonio da 650 cultivar

La cultivar è una varietà agraria di una specie botanica. Il patrimonio olivicolo italiano è molto ricco. L’Italia possiede un Registro nazionale delle varietà olivicole, che conta circa 650 diverse tipologie, tra quelle per olio e quelle per la mensa (olive che si consumano intere o lavorate), da quelle più antiche fino ai moderni incroci sperimentali. Una biodiversità che non ha pari e che rappresenta la ricchezza del patrimonio olivicolo italiano.

David Granieri, presidente di Unaprol (il consorzio olivicolo italiano), ci ha spiegato che “il modello di olivicoltura italiano è il più sostenibile al mondo: piccole produzioni, molto diversificate da zona in zona, anche all’interno di uno stesso areale, attorno alle quali l’Italia deve costruire un modello di produzione che, nella diversità, accentui il valore”. In sostanza, l’olio di oliva italiano “rappresenta il territorio e ne è la sentinella”. Frantoio, leccino, moraiolo, nocellara del Belice, coratina, itrana, taggiasca. Sono alcune tra le principali tipologie di olive italiane, che danno origine a oli extravergini di oliva di grande qualità e tra i più diversi e variegati.

Puglia – ulivi – foto credits Unaprol

L’olio di oliva italiano in cifre

  • nel 2019 sono state prodotte in Italia circa 230.000 tonnellate di olio di oliva (stime Confagricoltura su dati Istat e Ismea)
  • in Italia ci sono 820.000 aziende agricole, 4.500 frantoi attivi e oltre 1 milione di ettari di terreno coltivato
  • sono 538 le cultivar di ulivi da olio censite in Italia, di cui circa 300 effettivamente in produzione
  • in Italia ci sono 42 Dop, 4 Igp, 76 presidi Slow Food

La produzione mondiale di olio nel 2018

  • nel bacino del Mediterraneo si produce il 95% dell’olio mondiale
  • l’Italia ha prodotto 175.000 tonnellate di olio di oliva (-59% sul 2017)
  • la Spagna ha prodotto 1,8 milioni di tonnellate di olio di oliva (+42,5% sul 2017)
  • la Grecia 185.000 tonnellate (-47% sul 2017)
  • la Turchia 165.000 tonnellate (-37% sul 2017)
  • la Tunisia 120.000 tonnellate (-50% sul 2017)

(fonti Ismea, Coi, Unaprol, Mibac, Confagricoltura, Accademia dei Georgofili)

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