Lo sfincione palermitano

Se non lo avete mai mangiato è arrivato il momento di provarlo: è lo sfincione palermitano, tipico street food siciliano. Una sorta di focaccia molto alta e morbida, condita con un sugo ben tirato a base di cipolle, pomodoro, acciughe salate e origano, ulteriormente arricchito dal caciocavallo (non troppo stagionato) e da pane grattugiato aromatizzato. Se volete organizzare una vera cena ‘sicula’ all’insegna dello street food più tipico della mia terra, e mangiare tutto con le mani, lo sfincione non può mancare. Quindi via libera quindi ad arancini, polpette di melanzane, panelle, crocchette di patate… Tenete presente solo che l’impasto per lo sfincione palermitano deve maturare 24 ore in frigorifero, in modo da consentire la digestione degli amidi da parte degli enzimi (e quindi più struttura all’impasto e più digeribilità), quindi se volete gustarlo dovete organizzarvi con un giorno di anticipo: come sempre, vi lascio la ricetta adattabile sia con lievito di birra fresco o secco, sia con lievito madre. E, visto che tanto l’impasto per lo sfincione lo dovete fare, provate anche lo sfincione bagherese, in bianco, dal gusto delicato e particolarissimo. Buona giornata!

LO SFINCIONE PALERMITANO (ricetta siciliana)

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • Ingredienti per una teglia da forno rettangolare di dimensioni standard
  • PER IL CONDIMENTO:
  • 700 grammi di cipolle (io uso quelle rosse di Tropea, più delicate, ma si possono usare anche quelle bianche, più pungenti)
  • acciughe sotto sale, quanto basta
  • 500 grammi di pomodori pelati a pezzettoni
  • 200 grammi di caciocavallo non troppo stagionato
  • origano quanto basta
  • sale e pepe quanto basta
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • pane grattugiato raffermo, quanto basta
  • PER L'IMPASTO:
  • 300 grammi di farina manitoba
  • 150 grammi di semola
  • 10 grammi di sale
  • 20 grammi di strutto
  • 2 grammi di lievito di birra secco o 7 fresco o 80 grammi di lievito madre
  • 300 millilitri di acqua minerale naturale a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO

Lo sfincione palermitano

Per preparare lo sfincione palermitano dovete fare l’impasto con un giorno di anticipo: mettere in una ciotola capiente l’acqua e sciogliervi accuratamente il lievito di birra fresco o secco. Poi unire i due tipi di farina, lo strutto e infine il sale. Impastare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido che risulterà leggermente appiccicoso. Formare un panetto e riporlo nella ciotola: coprire con la pellicola per alimenti e riporre in frigorifero a lievitare per 24 ore. Se avete deciso di utilizzare il lievito madre, mescolare prima la farina con l’acqua, quindi aggiungere il lievito madre a pezzetti, lo strutto e infine il sale.

Trascorse le 24 ore togliere l’impasto dal frigorifero, sgonfiarlo lavorandolo per uno o due minuti con le mani e farlo lievitare per un’ora a temperatura ambiente. Poi oliare bene la teglia da forno e stendervi l’impasto a uno spessore di due centimetri circa e lasciarlo lievitare ancora 30 minuti circa.

Lo sfincione palermitano

Per il condimento dello sfincione palermitano, sbucciare le cipolle e affettarle sottilmente. Dissalare le acciughe, diliscarle e tritarne 12. Mettere in una padella un filo di olio di oliva extravergine, poca acqua e le cipolle (FOTO 1) e farle appassire lentamente e a fuoco bassissimo, mescolando spesso, per circa 15 minuti, coprendo se necessario. Poi unire i pomodori pelati e cuocere per 10 minuti (FOTO 2), quindi le acciughe (FOTO 3) e infine aggiustare di sale (attenzione perché le acciughe sono comunque molto salate). Cuocere il tutto a fuoco basso finché il sugo non sarà ben denso e tirato, unire l’origano e la metà del caciocavallo grattugiato grossolanamente (FOTO 4), mescolare bene e mettere da parte.

Tostare il pane grattugiato raffermo nella stessa padella in cui avete cotto le cipolle (FOTO 5), aggiungendo se necessario un po’ di olio extravergine di oliva e condirlo con poco sale, pepe, origano. Tritare grossolanamente le acciughe rimaste.

Preriscaldare il forno a 220 gradi statico. Condire lo sfincione palermitano con il sugo preparato in precedenza, disporvi sopra a strati uniformi il caciocavallo rimasto, le acciughe tritate e cospargere abbondantemente con il pane grattugiato (FOTO 6). Irrorare con un filo di olio e infornare per 25 minuti circa. L’impasto dovrà crescere e diventare soffice. Vi consiglio di non mangiare lo sfincione palermitano troppo caldo, è molto più buono leggermente tiepido: i sapori si fondono e si equilibrano e scoprire, qualora ve ne avanzi, che è ottimo anche freddo il giorno dopo.

L’ABBINAMENTO: Vogliamo abbinare un rosso giovane a questo piatto della tradizione palermitana e abbiamo scelto un Nero D’Avola Igt delle Cantine Brugnano, che hanno sede a Partinico, in provincia di Palermo. Vinovanta si caratterizza per profumi di ciliegie mature, con sentori di spezie e un gusto molto fresco. Va servito a circa 16 gradi di temperatura.

Lo sfincione palermitano

Lo sfincione palermitano

Lo sfincione palermitano, uno degli street food più classici e gustosi del capoluogo siciliano

SUGGERIMENTI

Provate anche la versione dello sfincione bagherese in bianco, più delicata. In questa ricetta dovete fare molta attenzione al sale, perché il difetto più diffuso negli sfincioni è l'eccesso di sale: ricordate che il formaggio e le acciughe sono sapidi e che il sugo, restringendo, diventa molto saporito.

Lo sfincione palermitano, uno degli street food più classici e gustosi del capoluogo siciliano

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16 comments

Fabio 4 dicembre 2015 at 17:05

Ciao, una domanda…perchè la manitoba? E non la “00” tagliata con la quantità di semola? Grazie.

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Ada Parisi 4 dicembre 2015 at 17:10

Ciao Fabio, uso la manitoba o una farina con una buona forza (da 280 W in poi) perchè come vedi la quantità di lievito di birra è minima e i tempi di lievitazione molto lunghi, con una maturazione di 24 ore dell’impasto. La manitoba è adatta proprio per le lunghe e lunghissime lievitazioni, una normale farina 00 si sfibrerebbe perché per questo tipo di procedimento non contiene abbastanza glutine. Se vuoi usare una 00 puoi aumentare la quantità di lievito di birra e procedere con una lievitazione normale, ovvero in poche ore, ma cambierà la consistenza e la digeribilità dell’impasto: in quel caso puoi procedere con 25 grammi di lievito di birra per chilo di impasto e fare una prima lievitazione fino a raddoppio, poi una seconda a impasto già steso anche qui fino a raddoppio. Fammi sapere, Ada

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barbara 4 maggio 2015 at 15:27

lo strutto non può essere sostituito in nessun modo?????? per un vegetariano ?
grazie e buona giornata!

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Ada Parisi 4 maggio 2015 at 15:29

Ciao Barbara. Sì certo, puoi usare il burro in pari peso (se è ovo lacto vegetariano) oppure l’olio, ma il burro dà un risultato più simile a quello dello strutto nell’impasto. Se hai bisogno di usare l’olio dimmelo perché devo fare un po’ di calcoli sulla sostituzione. Ada

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Roberto 8 marzo 2015 at 21:36

Ottimo davvero. Sono palermitano, estimatore dello sfincione. Risultato davvero ottimo.

Solo una domanda: questa quantità di impasto per che teglia lo usi? Cioè, che dimensioni ha?

Grazie e complimenti!

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Siciliani creativi in cucina 9 marzo 2015 at 00:00

Ciao Roberto, sono felicissima che ti sia piaciuto. Uso queste dosi per la classica placca che trovi in dotazione con i forni da casa. Dimensioni 47 x 45 cm circa.

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Roberto 9 marzo 2015 at 08:04

Per i non palermitani vorrei sottolineare che la particolarità dell’impasto dello sfincione sta proprio nell’uso dello strutto, come suggerito da Ada! Ho letto alcune ricette che dicono “l’impasto è uguale a quello della pizza, la differenza è solo nel condimento”… E invece no! Lo sfincione deve essere soffice e spugnoso (come una “spincia” da cui prende il nome), e si fa proprio come dice Ada.

La lunga lievitazione poi è un toccasana. Rende l’impasto molto più digeribile, anche se dobbiamo ammettere che in questa ricetta è il condimento cipolloso e formaggioso a mettere alla prova le nostre doti digestive…

Cmq è ECCEZIONALE!!!

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Siciliani creativi in cucina 10 marzo 2015 at 21:40

Roberto ti sei conquistato il mio affetto per sempre. Sei troppo buono, ma sono davvero felice che lo sfincione ti sia piaciuto. Non sono in molti ad avere la pazienza di farlo in casa….

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Valentina 26 settembre 2013 at 21:56

Ciao Ada 🙂 No, non l’ho mai mangiato e adesso voglio provarlo… mi è venuta l’acquolina!!! 😀 Complimenti, il tuo è invitantissimo 😛 Un abbraccio :**

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Siciliani creativi in cucina 26 settembre 2013 at 22:56

Provalo provalo Valentina! Tu che sei Napoletana sicuramente apprezzerai la sapidità di questo sugo! Un abbraccio, Ada

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Enrica 26 settembre 2013 at 13:11

Vedere questa immagine a quest’ora fa venire una gran fame, Ada complimenti per il tuo sfincione!
Baci
Enrica

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Siciliani creativi in cucina 26 settembre 2013 at 13:33

Ciao Enrica! Grazie mille! Ada

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Valeria 26 settembre 2013 at 10:23

Buono!!! Mi piace la ricetta in particolare gli ingredienti per persone affamate!!!

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Siciliani creativi in cucina 26 settembre 2013 at 13:03

Ciao Valeria! Sì, non è un piatto leggero… se poi pensi che a Palermo lo si mangia per strada come spuntino… e che poi si pranza, si cena, si fa merenda…

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conunpocodizucchero 26 settembre 2013 at 06:55

ecco qst non l’ho mangiato nella mia estate sicula sai?? rimedio ora che ho la tua ricetta!
ps: poi ti devo chiedere una cosa per l’impasto però…. bacini

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Siciliani creativi in cucina 26 settembre 2013 at 13:03

Chiedi e ti sarà dato !!! Un abbraccio, Ada

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