Come preparare in casa lo sfincione palermitano, la tradizionale focaccia siciliana con caciocavallo, cipolle, pomodoro, acciughe e pangrattato
Oggi la ricetta originale dello sfincione palermitano, la tradizionale focaccia dal condimento ricco e gustoso che è diventata uno dei simboli dello street food palermitano insieme al PANE E PANELLE. Lo sfincione è una delle ricette più tradizionali e più amate di Palermo e lo si trova in ogni angolo, dai mercati alle friggitorie.
Lo sfincione palermitano nella sua ricetta originale è una sorta di focaccia molto alta e morbida, condita con un sugo ben tirato a base di cipolle, pomodoro, acciughe salate e origano, ulteriormente arricchito dal caciocavallo (non troppo stagionato) e da pane grattugiato aromatizzato.
Tieni presente solo che l’impasto per lo sfincione palermitano deve maturare 24 ore in frigorifero, in modo da consentire la digestione degli amidi da parte degli enzimi. In questo modo otterrai una migliore struttura all’impasto e più digeribilità. Quindi, se vuoi gustarlo a cena, ad esempio, devi organizzarti con un giorno di anticipo: come sempre, ti lascio la ricetta adattabile sia con lievito di birra fresco o secco, sia con lievito madre. Se vuoi una lievitazione in giornata, devi almeno raddoppiare le dosi di lievito.
Storia e origini dello sfincione palermitano
La parola sfincione si fa risalire talvolta al latino spongia, che significa spugna. O talvolta all’arabo isfang, che ha lo stesso significato. E, in effetti, la consistenza di questa focaccia è morbida e soffice come una spugna. L’invenzione, da più fonti, viene collegata alle monache del monastero di San Vito, a Palermo, nei pressi del Teatro Massimo. Lo sfincione sarebbe nato nel XVIII secolo come variante del pane senza condimento (il pane “schittu”, cioè il pane semplice, senza companatico).
Inizialmente, la ricetta dello sfincione palermitano non prevedeva il pomodoro, che fu inserito più tardi nell’Ottocento, diventando presto per le famiglie palermitane uno dei simboli dello street food cittadino. Lo sfincione antico, che usciva dal convento delle monache, era condito in bianco, ma arricchito da numerosi altri ingredienti (variabili), come piselli, interiora di pollo, carni tritate. Questo piatto, estremamente ricco, si preparava per la notte di San Silvestro.
Come preparare una cena all’insegna dello street food siciliano
Se vuoi organizzare una vera cena all’insegna dello street food siciliano più tipico, e mangiare tutto con le mani, lo sfincione palermitano non può mancare. Tutte le ricette che potrebbero interessarti le trovi nella raccolta di tutte le mie RICETTE SICILIANE.
Quindi via libera ad ARANCINI, POLPETTE DI MELANZANE, PANELLE, CROCCHETTE DI PATATE… . E, visto che tanto l’impasto per lo sfincione palermitano lo devi fare, prova anche la variante dello SFINCIONE BAGHERESE. Uno sfincione senza pomodoro, in bianco, dal gusto delicato e particolarissimo. Ma anche lo SFINCIONE BUFALA, BROCCOLETTI CON LIEVITO MADRE. Buona giornata!
22 commenti
Buongiorno Ada! Vorrei provare la tua ricetta ma usando delle farine locali. Ho una Maiorca tipo 1 con 13 g di proteine, tu credi possa sostituire la Manitoba? Devo a tuo avviso modificare la dose dell’acqua o altro? Grazie in anticipo e buona giornata, LB
E’ perfetta, la quantità di proteine è analoga e la Maiorca è una farina eccezionale. Sull’acqua non posso dirti a prescindere se dovrai aumentare perchè dipende da quanta ne prende la farina. MEtti la dose indicata e, qualora ti sembrasse troppo asciutto l’impasto, aggiungine un cucchiaio per volta. Un caro saluto, Ada
Buongiorno Ada ieri ho portato lo sfincione palermitano ad una riunione dove erano presebnti esponenti di almeno 5-6 nazioni differenti. Polacchi, spagnoli, italiani, francesi, venezuelani…Ha messo tutti d’accordo visto che è finito!!
E’ troppo buono, sinceramente mi ha stupita la sua digeribilità, ci sono moltissime cipolle, ma nell’insieme anche se il gusto è deciso rimane una nota molto più delicata di quello che si potrebbe pensare dalla ricetta.
Altro successo strepitoso la torta alle arance rovesciata…
Vivendo in Francia spesso devo adattare le tue ricette, dove lo trovo un caciocavallo non troppo stagionato?
I francesi pur avendo moltissimi formaggi divini, non hanno formaggi a pasta filante, o sono super stagionati o super molli, io ho spolverrizzato tutto con una bella manciata di pecorino, meglio di niente.
Un saluto e continua così qui tutti adorano le tue ricette, spesso mi imbatto nel tuo sito in francese.
Matilde
Ciao Matilde! Grazie davvero per l’apprezzamento e la fiducia. Si i formaggi francesi sono strepitosi ma gli manca proprio la categoria dei semi stagionati. Il pecorino è una alternativa intelligente. Sono contentissima che tu e i tuoi colleghi apprezziate le mie ricette, io d’altra parte amo moltissimo la Francia e la sua gastronomia, soprattutto per quanto riguarda formaggi e dolci. E complimenti, perché lo sfincione non è facile da fare, quindi bravissima tu. Un carissimo saluto, Ada
Ciao, una domanda…perchè la manitoba? E non la “00” tagliata con la quantità di semola? Grazie.
Ciao Fabio, uso la manitoba o una farina con una buona forza (da 280 W in poi) perchè come vedi la quantità di lievito di birra è minima e i tempi di lievitazione molto lunghi, con una maturazione di 24 ore dell’impasto. La manitoba è adatta proprio per le lunghe e lunghissime lievitazioni, una normale farina 00 si sfibrerebbe perché per questo tipo di procedimento non contiene abbastanza glutine. Se vuoi usare una 00 puoi aumentare la quantità di lievito di birra e procedere con una lievitazione normale, ovvero in poche ore, ma cambierà la consistenza e la digeribilità dell’impasto: in quel caso puoi procedere con 25 grammi di lievito di birra per chilo di impasto e fare una prima lievitazione fino a raddoppio, poi una seconda a impasto già steso anche qui fino a raddoppio. Fammi sapere, Ada
lo strutto non può essere sostituito in nessun modo?????? per un vegetariano ?
grazie e buona giornata!
Ciao Barbara. Sì certo, puoi usare il burro in pari peso (se è ovo lacto vegetariano) oppure l’olio, ma il burro dà un risultato più simile a quello dello strutto nell’impasto. Se hai bisogno di usare l’olio dimmelo perché devo fare un po’ di calcoli sulla sostituzione. Ada
Ottimo davvero. Sono palermitano, estimatore dello sfincione. Risultato davvero ottimo.
Solo una domanda: questa quantità di impasto per che teglia lo usi? Cioè, che dimensioni ha?
Grazie e complimenti!
Ciao Roberto, sono felicissima che ti sia piaciuto. Uso queste dosi per la classica placca che trovi in dotazione con i forni da casa. Dimensioni 47 x 45 cm circa.
Per i non palermitani vorrei sottolineare che la particolarità dell’impasto dello sfincione sta proprio nell’uso dello strutto, come suggerito da Ada! Ho letto alcune ricette che dicono “l’impasto è uguale a quello della pizza, la differenza è solo nel condimento”… E invece no! Lo sfincione deve essere soffice e spugnoso (come una “spincia” da cui prende il nome), e si fa proprio come dice Ada.
La lunga lievitazione poi è un toccasana. Rende l’impasto molto più digeribile, anche se dobbiamo ammettere che in questa ricetta è il condimento cipolloso e formaggioso a mettere alla prova le nostre doti digestive…
Cmq è ECCEZIONALE!!!
Roberto ti sei conquistato il mio affetto per sempre. Sei troppo buono, ma sono davvero felice che lo sfincione ti sia piaciuto. Non sono in molti ad avere la pazienza di farlo in casa….
Ciao Ada! Ho deciso di lanciarmi e provare a fare lo sfincione! Un consiglio: per fare due teglie rotonde da pizza grandi di quanto dovrei ridurre le dosi? Vanno bene, come farine, la manitoba e lo sfarinato di grano duro Senatore Cappelli? Grazie e complimenti come sempre per le magnifiche e ottime ricette ☺️
Ciao Elettra, allora non c’è bisogno che ti riduca le dosi. Come farina vanno benissimo quelle che hai citato. Fammi sapere, un caro saluto, Ada
Ciao Ada :) No, non l’ho mai mangiato e adesso voglio provarlo… mi è venuta l’acquolina!!! :D Complimenti, il tuo è invitantissimo :P Un abbraccio :**
Provalo provalo Valentina! Tu che sei Napoletana sicuramente apprezzerai la sapidità di questo sugo! Un abbraccio, Ada
Vedere questa immagine a quest’ora fa venire una gran fame, Ada complimenti per il tuo sfincione!
Baci
Enrica
Ciao Enrica! Grazie mille! Ada
Buono!!! Mi piace la ricetta in particolare gli ingredienti per persone affamate!!!
Ciao Valeria! Sì, non è un piatto leggero… se poi pensi che a Palermo lo si mangia per strada come spuntino… e che poi si pranza, si cena, si fa merenda…
ecco qst non l’ho mangiato nella mia estate sicula sai?? rimedio ora che ho la tua ricetta!
ps: poi ti devo chiedere una cosa per l’impasto però…. bacini
Chiedi e ti sarà dato !!! Un abbraccio, Ada