Linguine con ragù di spatola (pesce bandiera)

Linguine con ragù di spatola. Amo i sughi di pesce e devo dire che, in questo caso, la semplicità paga. Un bel piatto di linguine con pomodori Pachino, pesce bandiera o qualsiasi altro pesce bianco, erbe aromatiche, aglio, un pizzico di scorza di limone e vino bianco per me rappresenta una golosità alla quale non so resistere. I sapori del pesce vengono esaltati alla perfezione dall’acidità del pomodoro e dal limone e i profumi dell’aglio, del prezzemolo, del timo e del finocchietto selvatico mi trasportano immediatamente a casa, in Sicilia. Come sapere sono una grande estimatrice del pesce bandiera, che compro ogni volta che posso: trovo che il sugo fatto con il pesce bandiera sia particolarmente saporito eppure delicato. Peraltro, se condite la pasta come faccio io, con tanto tanto pesce, è anche un fantastico piatto unico.

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 grammi di linguine
  • 800 grammi di pesce bandiera sfilettato, con le lische e la testa a parte
  • 300 grammi di pomodori Pachino o Piccadilly
  • prezzemolo, finocchietto, timo al limone quanto basta
  • 2 spicchi di aglio in camicia
  • sale e pepe quanto basta
  • 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco

Fare spurgare la testa della spatola per 15 minuti sotto l’acqua corrente, poi asciugarla con cura. Mettere in una casseruola l’olio, l’aglio in camicia e qualche ramo di erbe aromatiche e fare soffriggere finché non sentirete sprigionarsi i profumi, poi unire le lische e la testa della spatola. Salare e unire i pomodori interni e privati della buccia (incideteli a croce e tuffateli un minuto in acqua bollente, si sbucceranno senza fare capricci). Sfumare con il vino bianco, fare evaporare la parte alcolica, coprire e fare cuocere per 20 minuti.

A questo punto, rimuovere i pomodori e tenerli da parte, quindi filtrare il sugo di pesce con un colino a maglie fitte. Mettere in una padella il sugo di pesce (sarà abbastanza liquido) e i pomodori, unire un cucchiaio di prezzemolo tritato e portare a bollore, aggiungere quindi i filetti di spatola, che nel fumetto lesseranno assorbendone tutto il sapore. A fuoco spento, aggiustare eventualmente di sale e unire la scorza di limone grattugiata.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla molto al dente e finire la cottura in padella mantecandola con il sugo di pesce e i filetti. Completare con un altro po’ di prezzemolo tritato e servire. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: In questo accostamento, fa al caso nostro la delicatezza di un Pinot bianco, un vitigno molto utilizzato che trova in Alto Adige i climi favorevoli alla massima espressione. Abbiamo scelto il Pinot bianco prodotto dalla Cantina di Caldaro (300 ettari di vigneti e oltre 400 soci). Questo vino è caratterizzato da profumi di mela golden e di pera, con un gusto delicato, sapido e fruttato nel finale.

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