Sfincione Dop y brócoli, con masa madre

Sfincione el brócoli con queso mozzarella de búfala DOP. No quiero que los puristas de la sfincione de Palermo, pero sé que esta receta es en su totalidad un homenaje a mi Sicilia. Un tributo con que participo en el concurso engaño en agitación, el concurso de la mozzarella y Molino Caputo dedicada a las preparaciones con levadura. La base de mi pizza siciliana es una pasta con harina fuerte (Molino Caputo), granos como de costumbre y mi masa madre. La masa se caracteriza por una hidratación muy alta, alrededor del 90%, me permitió obtener una buena ventilación, suave y ligero, al igual que la sfincione de Palermo. La parte líquida de la mezcla es el agua de la mozzarella di bufala campana Dop, Mientras que la grasa utilizada en la mezcla es la mantequilla de búfala. El apósito invoca la tradición siciliana en el uso de cebolla y anchoas (Esta vez de Cetara), migas de pan y queso, que en este caso es di bufala. Tengo, En su lugar, utilizado brócoli y pimiento rojo en lugar de tomate y orégano, y he completado todo con trocitos de mozzarella di bufula Dop. En este enlace Puedes, en todos los sentidos, encontrar la receta tradicional de sfincione Palermo.

Ingredientes para 1,2 kg de mezcla (una hornada grande 42 x 37 cm):

primer refresco

  • 60 gramos de levadura
  • 30 gramos de agua
  • 60 g de harina fuerte (“Cocinar” por Molino Caputo, con índice 300-320 W)

Según refrescos

  • 150 gramos de levadura
  • 75 gramos de agua mineral
  • 150 g de harina fuerte (“Cocinar” por Molino Caputo, con índice 300-320 W)

masa

  • 375 gramos de levadura
  • 300 g de harina fuerte (“Cocinar” por Molino Caputo)
  • 150 gramos de trigo duro
  • Buffalo 30 g mantequilla pomada
  • 10 gramos de sal
  • 400 mililitros de líquido de mozzarella de búfala Dop a temperatura ambiente (18-20 grados)

para la salsa

  • 250 gramos de mozzarella di bufala Dop
  • 800 gramos de brócoli
  • 40 gramos de pasta de tomate
  • 300 gramos de cebolla roja
  • un ají
  • sal al gusto
  • aceite de oliva virgen extra como sea necesario
  • 150 gramos de pan duro
  • 100 gramos de queso caciocavallo rallado
  • 8 anchoas en salazón Cetara

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Primer refresco: En un recipiente, disolver 60 g de masa madre en 30 gramos de agua. Únete a los 60 gramos de harina y amasar con las manos hasta que la masa esté lisa y homogénea. Dejar reposar en un recipiente, a temperatura ambiente, cubierto con plástico para envolver (sin contacto) en un recipiente para contenerla para medir. La levadura triplicará su volumen. Sugiero que proceder a mañana levadura alrededor 9 refrescos, ser capaces de comer la pizza para la cena.

Según refrescos: Cuando la levadura será volumen triplicado, proceder a la segunda refrescos (a temperatura ambiente), sobre la base de las dosis de harina, agua y la levadura indicada.

Masa: Espere hasta que la levadura es triplicada y proceder con la masa. Tamizar la harina con la sémola y la harina hacia fuera dura y vierta en un planetario. Únete el líquido el engaño a una temperatura de unos 18-20 grados y amase durante 2 minutos. La masa reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

Combinar la masa en trozos pequeños, seguir a amasar durante unos 20 minutos, agregar la mezcla en la mitad de la mantequilla y sal. Tendrás que conseguir una masa muy suave, pero brillante y lisa.

Engrasar con un poco aceite de oliva un recipiente muy grande y vierta en la mezcla. Cubierta con un paño humedecido con agua tibia y bien exprimida y luego subida por 4 horas, a una temperatura entre 27 y 30 grados, hasta que el volumen de la masa será más del doble. Si tienes una temperatura no adecuada, dejar la masa a la altura en el horno con la luz.

Mientras que la masa se levanta, preparar la salsa: limpiar el brócoli y blanquearlos en agua con sal durante 10 minutos. Limpiar las cebollas y cortarlas no demasiado delgadas; Cocinar las cebollas en una sartén con aceite de oliva extra virgen durante 15 minutos, a fuego muy lento. Añadir anchoas Cetara (deshuesado y desalado); Saltear hasta que las anchoas no se disolverá. Añadir la guindilla y la salsa de tomate. Cocinar hasta que la salsa no se bien. Añadir el brócoli, Añadir sal y cocer durante 5-7 minutos para que queden crujientes, Desde entonces deben cocinar en horno.

Una vez que la masa se ha triplicado, Engrasar con aceite una bandeja para hornear con partes altas (tamaño 42 cm x 37 cm) y vierta en la mezcla. La mezcla será aproximadamente 1,5 cm y consistencia muy blanda, en eso muy hidratada. Entonces el rodillo la masa en el recipiente con las yemas del dedo ungidos con aceite. Distribuir el aderezo y deja a levantarse por lo menos una hora en un lugar cálido (unos 28-30 grados) o hasta que la masa se haya doblado en volumen.

Mientras tanto, reducir las migas de pan duro, con un cuchillo o con una licuadora. Vierta en una sartén con un poco de aceite y freír el pan hasta que estén doradas.

Precalentar el horno a 220 grados y Hornee durante 25 minutos, estática, implementar la sfincione las migas de pan y queso caciocavallo rallado. Rociar todo con un poco de aceite de oliva y cocinar durante 5-7 minutos.

Retirar del horno y distribuir la sfincione Buffalo mozzarella bocconcini. Servir de inmediato.

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