Critiques: Les marionnettes, Bagheria Toni Lo coco relit la tradition folklorique sicilien

 

Ouvert en 2009 et reçu l’étoile Michelin en 2014, le restaurant les marionnettes Il est né à Bagheria, ville aux portes de Palerme, Centre dans lequel la modernité est de vivre avec la splendeur du XVIIIe siècle témoignent encore de la splendeur des villas qui étaient la résidence des nobles palermitani. Et à droite dans l’ombre de l’un des plus extraordinaires de ces villas, Villa Palagonia, que je vous recommande de que visiter pour admirer ses monstres imaginatives en pierre, le chef local Toni Lo Coco. Presque pour contrer avec le luxe ostentatoire du passé, le restaurant est volontairement minimaliste, petit (environ 25 sièges), décorées avec des tons neutres de blanc, noir et gris, avec des lignes nettes et des surfaces brillantes. Dans le Hall, Il est l’épouse de tons, Laura Codogno, qui dirige le service avec poignet de fer. Dans la cuisine, le chef joue sur un équilibre précaire entre respect des grandes traditions folkloriques sicilienne et son instinct créatif qui ressemblent à l’innovation et avenir. Personnellement, juste dans les plats qui sont inspirent de la cuisine populaire, enrichi par l’inspiration du chef, J’ai trouvé l’expression plus heureux que Lo Coco.

Quatre menu dégustation du restaurant I Pupi, dont un est très pratique pour ceux qui veulent manger de haut niveau, mais sur un budget: il menu (Disponible uniquement pour le déjeuner) un euro 35. prix, un menu de six plats à 75 €, sept plats 85 euros, un dix plats 110 euros. Sur le papier, amuse-gueules offerts par Tony Lo Coco allant du 22 au 26 euro; les plats principaux de 22 à 25 euros, celles-ci sont tout à 25 euro; i Dessert 10 euro. J'ai choisi le menu de sept plats. Les matières premières sont principalement sicilienne. Sur la table il y a le pain au sésame (Giuggiulena sicilienne) la focaccia tomate, les feuilles de pain sans levain et gressins, tous fabriqués avec de la levure et la farine de grains anciens siciliens (Tumminia, Russello et perciasacchi).

Le Brut du vignoble Cusumano accompagner l'accueil du chef: sardines boulette à la sauce tomate, la arancina traditionnelle a refusé de fromage parmesan avec des abeilles mellifères Nebrodi noir, La crème de lentilles de Ustica à la truffe sicilienne, gaufre croustillante poivrons farcis à la crème de poivrons et aubergines, timbale de pâte frite avec du persil et de la chlorophylle de poivrons crocchè. Tastes tous appétissant et équilibré avec des jeux de textures bien gérées.

Puis, nous commençons par le premier départ du restaurant I Pupi: une première de sept types de poissons et fruits de mer combinée à de nombreuses huiles parfumées à la maison par le chef, accompagné de différents sels de partout dans le monde: une sorte de clavier avec sept notes saveurs et de parfums en alternance rue de plus en plus intense. langoustine, pot de crevettes, crevette rouge, sébaste, John Dory, thon et calmars. Parmi les combinaisons, particulièrement intrigante combinaison que Toni Lo Coco crée avec un thon fumé avec caroube huile. La morsure parfaite? Le juliennes calmars avec une huile fumée en cendres, accompagné de sel noir d'Hawaï.

Intéressant et très technique, la deuxième proposition de départ, fort impact esthétique: “Les crevettes dans son pot”, une grille en pommes de terre et les betteraves rouges accompagnés d'une mayonnaise avec des œufs de crevettes (trop délicat), une sauce au poivre habanero (épicé, mais pas trop) et une lumière de gingembre panure.

Moins de succès le troisième démarreur: “Bon calmars bon avec la sauce et la crème glacée fin oursin ciaculli”. A praline sépia avec bouclés brute à l'intérieur, servi sur une saveur de crème de pommes de terre, avec de l'huile de Ciaculli fin de mandarine et accompagné d'un fenouil sauvage bouclés crème glacée. global, ainsi que des textures qui n'ont pas apprécié, J'ai trouvé un excès de sensations de douceur et moelleux en bouche.

Le “risotto aux fruits de mer aujourd'hui” est réinterprétant à une touche inhabituelle du chef Toni Lo Coco, entre Sicile et futuriste: Il devient une sorte de riz cylindrique arancina, reposant sur un bouillon de fruits de mer et servi avec une brunoise de moules, crevettes et calmars. Les ingrédients de risotto sont tous là, les saveurs approchent un risotto aux fruits de mer classique et la texture est un beau jeu dans la croûte dell'arancina de riz imbibé de bouillon. Peut-être un excès de sel en raison de la concentration des arômes.

À mon avis parmi les plats les plus réussis du restaurant I Pupi, spaghetti cassés dans la soupe de fruits de mer et de tenerumi « Cocuzza longa », serpent courgette, avec des fruits secs et truffe d'été. Le plat est un hommage à l'équilibre parfait tradition paysanne sicilienne que la soupe avec tenerumi un de ses vantardise: l'ajout de crustacés et de truffe ennoblit le plat sans déformer l'essence, fruits secs offre une croustillance simple et agréable. L'arôme de la soupe est déjà un grand encouragement pour le goût du plat, présenté dans une poterie à partir des formes anciennes et couleurs. Comme je l'ai mentionné, Je trouve que la main du chef Toni Lo Coco est particulièrement heureux quand il construit ses plats tissage du tissu de l'imagination sur la base des traditions solides.

Pour rien de convaincant, Au lieu de cela, la seconde plaque: mulet cuit à basse température « ammucciata », ou caché, sous un nuage "’ pommes de terre frites, couché sur une sauce tomate concentrée et surmonté d'un granité « canari », un célèbre tisane sicilienne de l'eau, feuille de laurier et le zeste de citron, à la crème de câpres Salina. Rien à dire sur la cuisine rouget, parfait, mous, succulent, saveur intense, malheureusement pas améliorée par la quantité excessive et l'onctuosité des pommes de terre. Non atteint par la saveur évanescente de granité (péché, idéalement était le rouget et le « canari’ un match parfait), légèrement la sauce concentrée encombrants. Vous pouvez faire mieux. Un peu’ déception face à l'absence dans un menu dégustation comme celui de sept cours (qui devrait contenir les plats emblématiques du chef), un plat dont j'avais beaucoup entendu: le stigghiole de thon, ici comme un hommage à la nourriture de rue sicilienne. Ce sera pour la prochaine fois.

dessert pré simple et fraîche: une salade de confit de crème à la vanille et de fruits secs. Bon, mais peut-être pas adapté au climat (très été) la douce: casserole revisitant Strudel aux pommes, à base de crème de ricotta, pommes crues et gingembre. Un dessert j'avais mangé goût en hiver mais pas en été. Compte tenu du travail minutieux de la tradition sicilienne, Je me attendais à une variation fraîche sur le thème Jasmine, melon d'eau, Ice Cream scorsonera.

Papier vins adaptés au niveau local, avec une prévalence de blanc et des bulles. Bonne sélection de vins de Sicile. Rechargez la norme.

(visité en juillet 2017)

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