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Tarte au citron meringuée

Il y avait longtemps que je voulais essayer la recette de la tarte au citron meringuée classique, ou un lait caillé de citron acidulé et recouverte d’une meringue farcie par flamme flambé. Quand j’ai trouvé quelques merveilleux citrons biologiques (et parce que les cultures de champ d’un voisin) J’ai pas pu résister. Je ne savais pas quelle recette à suivre. Par la suite, Après un examen minutieux, J’ai choisi celle d’Ernst Knam, avec une variation: Je n’ai pas mis la gelée dans le caillé de citron et j’ai cuit la coquille (précuites en blanc) pendant 15 minutes avec la crème à l’intérieur, afin que vous rassodasse pour de bon. Puis, J’ai gardé le gâteau au réfrigérateur jusqu'à une heure avant de servir. Et’ est sorti grand: légèrement acidulée lemon curd, bien équilibrée par la douceur de la meringue et la saveur de beurre de la pâte. En revanche, la recette est Knam: S’il ne s’agit pas d’une garantie… J’ai préféré faire des mini tartelettes au lieu d’une tarte entière, mais c’est à vous de choisir.

Ingrédients pour un moule à gâteau à charnière de 22-24 cm:

  • 300 grammes de pâte à tarte (trouver ici la recette)
  • beurre et farine pour le moule de gâteau
  • 250 g de meringue molle (trouver ici la recette)

pour la crème au citron

  • 5 oeufs
  • 300 grammes de sucre
  • 180 ml jus de citron
  • zeste de citron
  • 200 g de beurre froid en petits morceaux

Préchauffer le four à 180 degrés de statiques. Beurrer et fariner un moule à cake de 22-24 cm. Etaler la pâte et la ligne du fond et les côtés du moule, puis piquer le fond avec les dents d’une fourchette et faites cuire à blanc (recouverte de papier sulfurisé et avec une poignée de légumes secs) pendant 20 minutes. Alors que les pâtissiers, préparer la crème au citron: mettre dans une casserole avec le jus de citron (filtrée), zeste de citron râpé, les œufs entiers et le sucre. Faire cuire le lait caillé, en remuant constamment avec un fouet et à feu doux, jusqu'à ce qu’il atteigne la température de 83 degrés (Si vous avez un thermomètre à viande) ou jusqu'à ce que la crème épaississe. Si vous n’avez pas un thermomètre, Faire cuire la crème sur la chaleur moins puissante que vous et éclairée à puissance minimale, parce que sinon les jaunes pourraient caillot et vous trouveriez dans mes mains une omelette. Vous devez obtenir une crème de couleur jaune intense, lisse et dense. Retirer la crème du feu et laisser refroidir en remuant jusqu'à ce qu’il atteigne une température de 60 degrés et ajoutez le beurre, en remuant jusqu'à ce qu’il est complètement assemblé.

Versez la crème dans la coquille de la pâtisserie.. Cuire au four à 160 degrés pendant 15 minutes. Faire le gâteau refroidir complètement. Retirez la plaque de cuisson.

À l’aide d’un sac-à-poche décorer le gâteau avec la meringue comme favoris, puis caraméliser la meringue avec la tige appropriée. Si vous ne l’avez pas (et je ne sais pas comment le faire sans) mettre au four pendant une minute avec la fonction « grill »: attention car il brûle facilement. La douce reste parfaitement au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, mais elle ne durera pas plus de trois jours. Bon appétit!

 

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4 commentaires

Mauro 31 mars 2015 à 21:26

Mais je ne comprends pas!
La meringue doit être cuit ou mou reste sur le dessus?

Réponse
Siciliens créatifs dans la cuisine 31 mars 2015 à 22:22

Bonjour Mauro, Il s’agit d’une meringue molle. Le préparer et rester comme c’est, doux comme la crème. Puis la flamme avec la torche adaptée ou vous pouvez commuter, déjà mis sur le gâteau, une minute dans le four sous le grill, mais il faut être très prudent, qu’il ne pas foncer trop. Il brûle en un éclair, Croyez-moi, que j’ai déjà une expérience… La meringue, vous voulez vous et que vous faites cuire dans le four est autre chose. Cette préparation est en effet déjà cuite, parce que le blanc d’oeuf vapeurs 62o et verser le sirop sur les blancs de œufs est de 121 et puis pasteuriser. Laissez-moi savoir si ils ont été clairs. Salut, ADA

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Tamara 23 mars 2015 à 09:53

Salut! Ils ont l’air vraiment délicieux!
J’ai essayé moi-même pour faire ce gâteau, mais je n’avait pas cuit la crème dans leur coquille et en fait est resté très doux. La prochaine fois je vais essayer de donner une cuisson supplémentaire. Merci pour l’astuce!

Réponse
Siciliens créatifs dans la cuisine 23 mars 2015 à 11:13

Salut Tamara! Puis, J’ai aussi essayé raw, mais ne me n'a pas convaincu, alors j’ai essayé cette recette pour un chef pâtissier Français et je dois dire, à mon goût, C’est beaucoup mieux: la crème est plus ferme, est plus intense et bonne et elle dure beaucoup plus longtemps. Si vous essayez de me faire savoir comment vous êtes! L’alternative à la meringue italienne pour la couverture est évidemment la crème fouettée, J’ai utilisé toujours d’avoir une vie de meringue sucrée! Je t’embrasse, ADA

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