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Le mele in cucina: proprietà, tipologie e ricette

by Ada Parisi
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Torta di mele senza uova: buona e sofficissima

Oggi parliamo delle mele in cucina, delle loro proprietà, tipologie e ovviamente delle ricette dolci e salate per utilizzarle al meglio. Esistono al mondo ne oltre 7000 varietà di mele, e nessuna è uguale all’altra. In commercio, in tutto il mondo, ci sono attualmente oltre 1000 varietà di mele ma il 70% del mercato è coperto da appena 10 tipologie e, sicuramente, almeno 2 o 3 di queste mele ‘famose’ le avrete mangiate anche voi. Nono solo. Grazie alla ricerca nel campo agroalimentare, ogni anno ne vengono introdotte in commercio altre 20 tipologie circa, il tutto alla ricerca della mela perfetta. In Italia sono state censite, tra mele esistenti, dimenticate e ormai estinte, oltre 2000 varietà.

Le mele nella storia

Il melo (nome scientifico Malus communis o Malus domestica), è un albero che accompagna l’uomo da sempre. Rosse, lucide, una promessa di dolcezza, le mele sono protagoniste di storie, aneddoti e favole: ricordate l’irresistibile mela che Eva colse dall’albero nel Paradiso terrestre, o quella che morse Biancaneve condannandosi a un sonno simile alla morte? E quella che Guglielmo Tell colpì scoccando una freccia sulla testa del proprio figlio? Per non parlare della mela che cadde in testa a Isaac Newton facendogli intuire il principio della legge di gravità o di quel “pomo della discordia” regalato alla dea dell’Amore, Afrodite, con cui Paride causò la guerra di Troia.

Le mele in cucina sono protagoniste non solo di ricette dolci ma anche salate, e la classica TORTA DI MELE all’italiana, soffice e burrosa, è da sempre tra i dolci più amati. Gli italiani, infatti, amano le mele, che sono il frutto più consumato durante tutto l’anno. Nonostante la stagione di elezione della mela sia l’autunno, infatti, grazie ai progressi scientifici nelle tecniche di coltivazione e conservazione, oggi le mele ci sono tutto l’anno.

Ricette dolci con le mele: le più amate

Sicuramente tra le ricette con le mele più amate spiccano quelle dolci, e ognuno di voi avrà una ricetta personale per la torta di mele. Io vi lascio le mie ricette preferite:

Le proprietà delle mele

Le mele sono composte per l’80% di acqua e hanno circa 38 calorie per 100 grammi, anche se la quantità di zucchero presente nel frutto varia a secondo della tipologia di mela. IN ogni caso, gli zuccheri sono sempre presenti in quantità piuttosto ridotta e questo rende la mela un frutto adatto alla alimentazione di chi deve controllare il peso o di chi è diabetico. Inoltre, le mele contengono vitamine del gruppo C e B, oltre a minerali importanti come potassio, fosforo, calcio, ferro e magnesio. Infine, le mele contengono una elevata quantità di fibre, pochissime proteine e nessun grasso. Per questo le mele in cucina non dovrebbero mai mancare.

Il detto “una mela al giorno leva il medico di torno” si spiega con le grandi qualità delle mele: la pectina, una fibra solubile contenuta in grande quantità nelle mele (la pectina è la sostanza che fa gelificare le confetture) rallenta l’assorbimento degli zuccheri nel sangue e aiuta a tenere sotto controllo la glicemia e il colesterolo. Le vitamine del gruppo B, tra cui l’acido folico, sono un aiuto contro stanchezza, inappetenza e facilitano i processi digestivi. Gli antiossidanti, i polifenoli e la vitamina C (acido ascorbico) si sono dimostrati efficaci nella prevenzione contro alcuni tipi di cancro (fonte Fimmg). La maggior parte delle vitamine, della fibra e dei nutrienti contenuti nelle mele si trovano nella buccia: per questo è importante acquistare mele biologiche e, dopo averle lavate accuratamente, mangiarle con la buccia.

Acquistare e conservare le mele

Visto che le mele ormai si trovano in commercio tutto l’anno, come fare per acquistare mele che siano sempre fresche e croccanti? Innanzitutto bisogna osservare la buccia, che deve essere tesa e non raggrinzita, segno di un frutto vecchio e disidratato. Ancora, la buccia delle mele non deve presentare parti ammaccate o macchie scure. Anche la presenza del peduncolo è sinonimo di freschezza. La polpa deve essere compatta e croccante. Non fatevi invece ingannare da una buccia lucidissima. La lucentezza della buccia non ha infatti nulla a che vedere con la freschezza del frutto.

Una volta acquistate, le mele dovrebbero essere conservate in frigorifero, nell’apposito cassetto per la frutta. Se conservata correttamente, una mela si può mantenere fresca fino a 3 settimane. Attenzione, perché le mele contengono etilene (come i kiwi)  che stimola la maturazione di alcune altre tipologie di frutta: non mettetele vicino a frutta già matura, altrimenti la troverete in breve tempo troppo matura.

Mele Dop e Igp italiane

In Italia ci sono 4 tipologie di mele Igp (Indicazione geogradica protetta) e solo una Dop (Denominazione di origine protetta). Igp sono la mela Alto Adige del Trentino Alto Adige, la mela di Valtellina di Sondrio, in Lombardia, la Mela Rossa di Cuneo, in Piemonte. Poi c’è la Melannurca Campania, l’unica mela a indicazione geografica prodotta nel Sud Italia. La sola Dop italiana è la Mela Val di Non del Trentino Alto Adige (fonte Mipaaf). L’Italia è il secondo produttore mondiale di mele dopo la Cina. Nella stagione 2018-2019 (fonte Ismea) l’Italia ha prodotto 2.199.526 tonnellate di mele: il 75% delle mele italiane Dop e Igp è prodotto a tra Trentino e Alto Adige: quattro consorzi (Melinda, La trentina, Vog e Vip) garantiscono il 20% della produzione nazionale con oltre 440.000 tonnellate di mele.

Le tipologie di mele più diffuse

Tra le tipologie di mele più diffuse in Italia:

  • la Mela Golden Delicious, con la caratteristica buccia giallo oro puntinata e la polpa zuccherina, proprietà diuretiche e adatta per preparare lo STRUDEL DI MELE
  • la Granny Smith, color verde acceso, ricca di magnesio, dal gusto acidulo e con polpa croccante (la mela perfetta per la APPLE PIE americana)
  • e ancora la Mela Renetta (la Dop Val di Non). Ha buccia giallo verde, forma irregolare, è povera di zuccheri e croccante. Ha un alto contenuto in polifenoli, che sono antiossidanti naturali.
  • la Mela Red  o Stark Delicious, sono tra le mele più consumate in Italia. Hanno buccia rosso scuro e polpa che, man mano che passa il tempo, tende a diventare farinosa. E’ un mela mediamente dolce
  • la Mela Royal Gala, coltivata in Valtellina. Ha dimensioni più piccole rispetto alle altre mele, un colore rosso vivo e polpa leggermente pastosa, perfetta per i bambini
  • la Mela Pink Lady, tra le varietà introdotte recentemente. Proviene dall’Australia e ha buccia rosa tendente al verde e polpa croccante e leggermente acidula
  • la Mela Fuji è una varietà di origine giapponese e, in Italia, è una mela tardiva (raccolta a fine ottobre ). E’ la mela più ricca di zucchero (e per questo non consigliata ai diabetici) e ha polpa compatta, croccantissima
  • la Mela Annurca è l’unica mela italiana originaria del Centro Sud e precisamente della Campania. Dimensioni piccole, forma leggermente schiacciata e irregolare, una buccia rosso brillante tendente all’arancio vicino al picciolo. Polpa compatta, succosa e decisamente aromatica. Altissimo il contenuto in polifenoli.

Risotto al taleggio Dop e mele renette

Le mele in cucina: ricette salate

I medici consigliano di mangiare le mele crude, con tutta la buccia, ovviamente assicurandosi che si tratta di mele provenienti da coltivazioni biologiche. Le mele in cucina sono però uno dei frutti più usati, soprattutto in ricette dolci. Anche se il loro utilizzo in piatti salati è molto diffuso soprattutto in alcune regioni del Nord Italia. Tra gli abbinamenti salati con le mele, uno dei più famosi è quello con la carne di maiale: il FILETTO DI MAIALE AL FORNO CON LE MELE , lo SPEZZATINO DI MAIALE CON CIPOLLINE E MELE oppure L’ARISTA DI MAIALE CON MELE E PATATE sono secondi di carne dove le mele sono protagoniste.

Le mele in cucina si abbinano bene anche con i piatti di pesce, soprattutto con quelli a tendenza dolce come i CESTINI DI GAMBERI, MELE VERDI e MAIONESE, a cui la mela Granny Smith dona una piacevole acidità. Perfetto anche l’abbinamento tra mele, formaggio e frutta secca, come quello nei CESTINI DI MELE, NOCI E TALEGGIO, aperitivo goloso. E, dalla Sicilia, arriva l’insolita ricetta della CAPONATA DI MELE, leggera e deliziosa, preparata con le mele Granny Smith o Gala.

Le mele in cucina si prestano ad essere utilizzate anche nei primi piatti, dove la loro dolcezza equilibra ingredienti saporiti come la pancetta o il gorgonzola: provate la PASTA CON MELE, CIPOLLE, PANCETTA e GORGONZOLA, l’estroso RISOTTO AL GORGONZOLA CON MELE CARAMELLATE e CANNELLA,speziato e saporito oppure il RISOTTO MELE E TALEGGIO, leggero ed elegante, preparato con le mele Renette.

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