Caciocavallo di Agnone

Et’ un des fromages plus connus du sud de l’Italie, forme de poire, l’intense, le goût qui devient plus épicé assaisonnement. Et’ Caciocavallo, que dans la variante Silana a statut d’AOP (Appellation d’origine protégée) Certain temps à Agnone, dans le Molise, est un Pat (produit alimentaire traditionnelle), créée en 2009 par le ministère de l’agriculture. Je vais vous parler que Molise, dont la piste est déjà trouvée dans les documents de la 1400 qui parlent de la zone entre le Biferno et l’Aventin. Et je vais vous dire en s’associant avec une ville laitière d’Agnone, le Caseificio Di Nucci, où le fromage est produit par onze générations toujours traditionnellement fabriquées. Que l’Alto Molise, entre les montagnes de Maiella et Matese, Il devrait être une zone où le lait et le fromage sont presque une vocation vous pouvez dire tout de suite, avec les yeux des sites historiques de la Transhumance. Aujourd'hui encore, il est facile d’imaginer la foule des bovins avant l’hiver, traversant les voies pour aller à la mer et vers des cieux plus cléments, dans un voyage à travers des centaines d’années.

Agnone est au cœur de ce carrefour des animaux et des hommes: Situé à 850 mètres d’altitude, avec les cantines qui semblent nés de fromages vieillis, est le symbole de la ville du commerce fromage Molise ainsi que les voisins Vastogirardi, Carovilli et Capracotta. “« Fromage à cheval” signifie littéralement que le fromage sèche, attachées par paires, astride sur un poteau: alors ils l’ont fait et si vous n’avez encore. Les origines de la laiterie dans Nucci remontent à 1662 et aujourd'hui nous avons eu à la 11e génération: la gestion est toujours fermement et fièrement fabriquée. Le lait utilisé pour produire des fromages et fromages généralement typiques de la transhumance, est que Bruna Alpina vaches et tachetée de rouge, ils arrivent le matin dans les fermes de 15 membres de la coopérative: Évidemment, tout est lait venant du territoire d’Agnone et Molise. Le traitement est effectué dans le lait cru, avec l’ajout de naturels du lactosérum présure de démarreur et veau. Tous les jours, dans l’usine de Nucci, Elle emploie environ 30 quintaux de lait. Faire 8 kilos de fromage, vous avez besoin de 100 kilogrammes de lait. Très peu est nécessaire pour comprendre comment le processus de production de ce fromage représente le territoire et comment sa chaîne d’approvisionnement est court et permettant une traçabilité complète.

L’examen peut vous faire saisir le caractère essentiel du geste, l’odeur de lait caillé et la sagesse des producteurs laitiers. C’est pourquoi je vous invite à voir la vidéo, vous trouverez également sur mon ma chaine You Tube , soigneusement, essayer d’imaginer la force de cette filandreuse tendue et entrelacée, sa texture et les arômes de maturation.

COMMENT FAIRE DU FROMAGE: Une fois que vous arrivez à la laiterie, le lait est de 36 à 38 degrés, puis vous ajoutez naturels du lactosérum démarreur et la présure de veau. Une heure d’attente pour former le lait caillé, puis vient la coupe. Ici, nous trouvons la première particularité de ce fromage: Caciocavallo fait deux pauses de lait caillé et pas un seul. Le but est de réaliser un caillé de grains plus petit. Lorsque vous êtes satisfait, le caillé est coupé la première fois, est extraite de la chaudière et est broyé mécaniquement. Après broyage, vous passez pour écraser, C’est un premier processus de filature dans l’eau à 90 degrés. Puis, le caillé est versé dans des cuves en bois, Selon la tradition, et il a travaillé à la main. Après la phase de formage: Cette pâte est si durable que, pour obtenir son, vous avez besoin de la force de deux personnes. La pâte est souvent mouillée dans la baignoire d’eau chaude, pour le garder viable: C’est magnifique de voir le tronçon de pâte et imbrication puis et prendre piano cette forme typique de Piriform caciocavallo. Une fois formé, Caciocavallo est attaché par paires et immergé dans l’eau froide, tellement cool et maintenir la forme obtenue avec tant d’efforts. Lorsqu’il fait froid, le fromage est laissé au repos dans une saumure de sel et d’eau avec une concentration de 10 % pendant 24 à 36 heures. Maintenant, nous sommes arrivés à l’heure actuelle qui donne son nom au fromage: fromage est accroché sur un poteau dans un endroit ventilé naturellement, où sécher pendant une dizaine de jours. Enfin, mûrit toujours ' astride’ une perche dans la maturation des chambres dans le tuf: 4-6 mois de repos donnent lieu à fromage caciocavallo, de 7 mois à partir (normalement jusqu'à un an) Voici les chevronnés. Pendant la longue période de sommeil, moules de plomb, qui couvrent la surface du fromage en consommant le sucre résiduel et en relâchant ces composants aromatiques qui lui font tellement irrésistible. Pendant ce temps, la forme initiale, Il pèse environ 2 kg, essuyage perd du poids et s’installe à environ 1,4 kg.

Une fois goûté le fromage (J’ai une passion pour ce qu’ultra chevronné), N’oubliez pas qu’il y a des autre fromages extraordinaire molisani, à partir de la magnifique en lambeaux de manteca avec beurre façonné à la main, pour passer à friandises, ricotta, Vente de Primo, fromage scamorza, caciotta de transhumance. En plus de plus créatif’ fromage moderne enrichi à la truffe noire du Molise et Zafaran Igp. Dans le pays faire Agnone, Après avoir goûté le fromage, visite du Musée « Massaro Giovanni Di Nucci » au sein de la laiterie, qui est aussi “Société historique nationale”: pour mieux comprendre, par le biais de photographies anciennes, ustensiles et articles utilisés au cours de la transhumance, la vie des producteurs laitiers et de la tradition des grands fromages du Molise, en ce qui a été appelé à juste titre “la civilisation des pistes”.

Le musée possède également une copie de la “De Re Rustica” par Columelle et le seul spécimen conservé de “Raison de pastorale” par Stefano Di Stefano, imprimé à Naples en 1731. Petite curiosité: dans une vitrine, vous voyez une lettre manuscrite. Et’ une émigrée Molise qui écrit d’Amérique à la laitière de Nucci, à qui nous devons la création d’un fromage unique: le caciosalame. Un caciotta à l’intérieur cache un saucisson entier. Dans l’Amérique des années cinquante, Il est interdit d’importer des viandes. Et cacher le saucisson à l’intérieur du fromage caciocavallo était la solution ingénieuse visant à contourner l’interdiction et de continuer à envoyer aux membres de la famille des aliments qui leur a fait sentir à proximité de l’Italie. Vous pouvez vous sentir un peu’ contrebandiers aussi vous, parce que le caciosalame le Nucci laitière produit encore, ne pas oublier tous ces malais – tous ces italiens – que de leur propre pays sont dus à s’en aller.

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