Le cozze made in Sardegna di Nieddittas: dal mare alla tavola

E’ vero che le migliori cozze sono più buone e polpose nei mesi che hanno nel nome la lettera “r”? Per dare risposta a questa e ad altre amletiche domande siamo andati in Sardegna a visitare gli stabilimenti di produzione delle cozze made in Sardegna di Nieddittas, allevate nel Golfo di Oristano.  La cucina italiana di pesce non può prescindere dalle cozze, diffusissime soprattutto nel Sud Italia.

Cosa sono le cozze

Ma quanto ne sappiamo su questo mollusco saporito che tutti amiamo e cuciniamo in mille modi? La cozza è un mollusco bivalve dalla conchiglia equivalve inequilaterale. Il nome scientifico della cozza è Mytilus galloprovincialis o Mytilus mediterraneo. Appartiene alla famiglia delle Mytilidae. Taranto, Olbia, Chioggia, la Sardegna, Scardovari e Messina sono solo alcune delle zone di produzione della cozza italiana. Al cambiare della zona, cambia anche il nome di questi molluschi in giro per l’Italia: cozze, mitili o muscoli.

Le cozze, che in natura vivono e si  sviluppano in mare attaccate agli scogli o ai pontili grazie al ‘bisso’ (i filamenti scuri che devono essere rimossi prima di aprire e cucinare le cozze), sono coltivate in maniera intensiva dall’uomo da tempo. Visitando lo stabilimento delle cozze made in Sardegna di Nieddittas, cooperativa di Arborea, si capisce come quella della cozze sia una filiera cortissima, che va dal mare alla tavola, in breve tempo. Siamo saliti sulla barca dei pescatori che raccolgono le cozze mature: le acque di Corru Mannu e Torregrande, calme e trasparenti, sono un invito a tuffarsi. Ma, guardando verso il basso, si vedono i filari delle cozze, allineati in modo ordinato e circondati da pesci. Ogni anno, la cooperativa Nieddittas produce in questo golfo incontaminato circa 15 mila tonnellate di cozze,

I metodi di allevamento

Oggi, la coltivazione delle cozze si fa direttamente in mare grazie all’allevamento a filari galleggianti, chiamati anche “long line”. Le cozze sono agganciate a dei filari mobili, come in una vigna sottomarina, e sono tenute sott’acqua a una profondità di circa tre metri. I filari vengono sollevati quando le cozze, una volta mature, si possono raccogliere.

Un argano, agganciato al filare, solleva le cozze, che vengono così issate a bordo delle barche. Le cozze  del tipo Mytilus galloprovincialis sono selezionate nei vivai della Sardegna e del Mediterraneo (Spagna e Grecia) . Dopo il selezionamento, le cozze vengono messe a dimora nelle acque del golfo di Oristano, che sono pure da un punto di vista microbatteriologico.

Le cozze, infatti, si nutrono filtrando l’acqua del mare. Gli allevamenti devono tenere conto di numerose variabili, tenute sotto controllo tramite una serie di prelievi continui sul prodotto e sulle acque in cui sono immerse. Le sementi sono mitili in fase di crescita. Le sementi vengono selezionate anche in mari non italiani, vengono allevate nelle acque dei mari della Sardegna.

Dopo appena un mese di permanenza in acque sarde, possono considerarsi identiche a quelle sarde per gusto, profumo e sapidità. Infatti, da un punto di vista organolettico diventano identiche a quelle della Sardegna.. Inoltre, trascorsi sei mesi nelle acque sarde, per le aziende che le allevano non è necessario indicare in etichetta che l’origine delle cozze non è italiana. Nieddittas, in ogni modo, precisa sempre l’origine delle cozze commercializzate in etichetta.

Nonostante io le usi da tempo, da quando le ho conosciute al mercato San Benedetto di Cagliari, non pensavo che la produzione delle cozze made in Sardegna di Nieddittas fosse così vasta. Oggi, circa una cozza su cinque tra quelle vendute in Italia è a marchio Nieddittas. circa il 20% del prodotto italiano. Da ottobre 2013, la cooperativa ha adottato una certificazione volontaria di prodotto per tutta la filiera, un bollino di qualità “Prodotto Certificato Certiquality DT N. 72” . Questo bollino viene messo in etichetta e informa il consumatore che i livelli di metalli pesanti, diossine, biotossine algali e altre sostanze sono più basse dei livelli consentiti dalla legge.

La sgranatura

Le cozze Nieddittas ‘made in Sardegna’ vengono raccolte quando hanno raggiunto la dimensione di 50-70 millimetri di grandezza. Le barche salpano, gli argani sollevano i filari e le cozze vengono sgranate direttamente sulla barca. La sgranatura è la fase di separazione delle cozze dal filare. Sulla barca si fa un primo lavaggio e una cernitura manuale. Le cozze, messe dentro apposite ceste, vengono portate nello stabilimento di trasformazione, a Corru Mannu.

Durante la sgranatura, diverse cozze finiscono direttamente dal guscio alla pancia dei pescatori, che le aprono con un coltellino in un’unica mossa veloce. L’interno (giallo pallido nel caso di cozze maschio e arancione intenso per le cozze femmine, più pregiate) è morbido, succulento, quasi palpitante. Tra i 113 dipendenti che lavorano da Nieddittas la fiducia nella purezza del mare sardo è totale: non c’è bisogno di attendere la fase di depurazione per gustarle.

La depurazione

Lo stabilimento di lavorazione delle cozze, a Corru Mannu, si trova a meno di 20 km dal porto in cui attraccano le barche dei pescatori: le cozze, raccolte poco tempo prima nei vivai, vengono immerse nei contenitori (bin) per la depurazione. I bin sono vasche isotermiche, piene di acqua di mare del golfo di Oristano, la stessa in cui le cozze crescono e di cui si nutrono. L’acqua viene sterilizzata e debatterizzata. Qui, le cozze riposano per almeno otto ore, durante le quali avviene la depurazione. Il confezionamento, invece, avviene soltanto quando alla cooperativa dei pescatori Niedditas giungono gli ordinativi da parte dei clienti, per garantire la massima freschezza.

Il confezionamento

Nella linea di confezionamento, viene effettuata una prima selezione manuale, per eliminare le cozze rotte o troppo piccole. Quelle che superano i controlli, vengono inserite in singole retine etichettate, con tutte le indicazioni necessarie: provenienza, numero di lotto, data di confezionamento. In caso di necessità, questi dati consentono di tracciare l’intero percorso dal consumatore alla produzione.

Se passate da Oristano, vi consiglio di prenotare una visita gratuita allo stabilimento di Nieddittas: vedrete l’allevamento delle cozze, la fase di depurazione e, in circa due ore, saprete tutto ciò che non avete mai osato chiedere sulle cozze. Alla fine, ovviamente, si assaggia. La visita, infatti, si conclude con una degustazione di cozze e non solo, visto che Nieddittas commercializza anche ostriche, vongole, fasolari, cannolicchi (e ha anche un allevamento di orate).

Diamo ora risposta alla amletica domanda iniziale: le cozze non sono più buone nei mesi con la ‘r’. Le cozze sono più buone nei mesi estivi, perché nei mesi freddi (molti dei quali con la ‘r’, come febbraio, dicembre, novembre) le cozze si riproducono e hanno una polpa meno consistente e piena.

A questo punto non vi resta che procurarvi delle cozze e provare una delle mie RICETTE CON LE COZZE più cliccate di sempre: le COZZE GRATINATE, la PASTA CON LE COZZE ALLA SICILIANA, la PASTA FAGIOLI E COZZE o la tradizionale IMPEPATA DI COZZE ALLA SICILIANA.

 

 

 

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