Critiques: “Josto” ouvre à . la flegme créatife de Pierluigi Fais

Je m’attendais à la porte depuis quelques années, et enfin ouvert à Cagliari, en juin 2017, le restaurant Josto, par Pierluigi SIFA. Même nom, la même cuisine, Bien que plus mature, ciblée et conscient. Enfin le chemin de la SIFA, promis à un très jeune âge dans le restaurant “Josto al Duomo” l’hôtel familial de Oristano, fait son apparition. Après avoir déplacé la capitale sarde, mais avec la mesure et le pragmatisme qui distinguent, et ont ouvert une pizzeria, Sélection, que, dans quelques mois a codifié ce qui, à mon avis, est l’un des meilleures pizzas en Italie (récompensé par trois clous de girofle dans le Gambero Rosso Guide), Fais finalement est de retour dans la cuisine. L’objectif est d’offrir des plats de style très personnel, qui s’inspirent de la vaisselle plus typique sardes, ingrédients et matières premières et venir à retravailler et combinaisons, dirigés par le fil rouge de l’acidité, toujours présent et bien calibré, véritables stars de Fais.
MISE À JOUR: Nous sommes retournés à essayer Josto en Août 2019 et en bas de l'article, vous trouverez des photos et la mise à jour d'examen sur le restaurant Pierlugi Fais.


Le contexte de Cagliari de Josto, aujourd'hui, est complètement nouvelle par rapport à certains restaurant de style’ retourné à Oristano. Situé à proximité de la centrale Piazza del Carmine, Josto est un moderne et minimal, mais chaud et confortable, style post industriel: murs en béton, peintures disposées géométriquement, échafaudages en tubes pour soutenir des modules en bois des années 70, dans le même style de tables et chaises Orange douce, lampes suspendues, dans la perspective de vintage, étant donné la présence d’un plateau tournant et haut-parleurs suspendus jeu musique rock, Blues et soul. La chambre est dominée par la zone complètement au vu de la cuisine et un plan de travail gris okite, où le chef compose des plats avec compagnon du sous-chef de casseroles’ Depuis sa création, Matteo Russo.

Très bientôt, le restaurant Josto ouvrira une deuxième salle, adjacente à la première, où le chef Pierluigi Fais a choisi de conserver leur origine terminer et qui seront décorés dans un style plus doux: parquet, tables rondes, plus douce musique de fond. Dans le Hall, un escalier en bois conduira à un espace supplémentaire pour une petite salle privée adjacente à la cave, Personnellement, je garde et enrichissant constamment Fais.

 

 

Au déjeuner, le restaurant Josto propose un menu à 15 euros (Le déjeuner de CHOW), Alors que pour le dîner, vous pouvez choisir entre deux menu dégustation abordable, ou sur le papier. Le premier menu dégustation, “Court mais doux”, Il se compose de trois parcours de choix du chef, y compris l’eau et couverts, au prix de 33 euros. Le deuxième menu dégustation (“Loin”) coûte 48 euros et, Quand nous avons visité le restaurant, Il était composé de cinq plats: légumes d’été, seul Parmesan, Risotto Grenache et casitzolu, cochon, Nougat et pan ' e saba. Le document, vous pouvez choisir parmi six plats entre 10 et 25 euros: Elles vont de boeuf, arachides et Laurel (10 euros) à la sélection du brut (25 euros). Les premiers cours sont quatre, entre 13 et 15 euros. Il y a cinq plats principaux allant de 16 euros “mouton bouilli 2..0” à 23 euros “loca de steak de vache”.

L'amouse bouche du chef Pierluigi Fais est un croûtons de pain citron vert acidulé, avec beurre au thon. En même temps, à l’arrivé de table le carasau pain au thym de Sadali et pain fait avec de la levure. Élégant mais décontracté sur la poterie vernissée, des gobelets à eau pichets, ainsi que les serviettes de table avec la “J” Josto brodé. En entrée, Nous avons choisi le “légumes d’été”: une soupe faite avec une brunoise de légumes, accompagné d’un stock de froid qui dissimule une quenelle sucré pecorino sardo. Un apéritif très cool, avec une acidité agréable, bien équilibré par l’onctuosité du fromage. Parfait pour ouvrir un dîner et d’appétit.

 

À suivre, un premier cours: casitzolu et risotto alla vernaccia. Fait avec un riz Carnaroli sarde, crème à l’acide beurre la vernaccia di Oristano la société Silvio Carta, et recouverte de double assaisonnement casitzolu fromage et thym frais. Le plat est vraiment bien géré, avec une texture al dente et crémeux de riz et de l’acidité dans ce cas trop forte, qui atténue la saveur de casitzolu, faire un pot potentiellement trop gras très agréable et fascinant.

Aussi bon “Raviolis aubergines”: le remplissage délicat d’aubergine crème, aromatisé avec une généreuse portion de, crée un joli contraste avec l’acidité de la sauce au citron et peelings aubergine poussière amarostica. Le seul fait est que le goût de l’aubergine dans le remplissage était un peu’ dans le fond que les autres ingrédients.

Plat principal divertissant, par Pierluigi Fais pendant son Oristano et devenir l’un de ses « recettes »: le “mouton bouilli 2..0”, qui revisite une icône de plat de la gastronomie traditionnelle en Sardaigne. C' est le mouton, bouillon de légumes dégraissé et bouilli dans, puis effilochés et composée dans un bol. La viande est repassée et sautted viandes dans la poêle pour obtenir une croûte croustillante. Pour finir le plat, la mayonnaise moutarde et très fluide des herbes amères simplement bouillir. Également dans ce cas, l’acidité et le bon équilibre des herbes et des notes amères à base de plantes tout en onctuosité légère de mouton.

Pour finir le repas, un sarde et au goût très doux par une autre plus frais et estival. Le premier, appelé “Nougat et Sapa”, Tonara est une nougat glace, servi avec pain carasau sarde trempé à sapa (le raisin) et séché au four jusqu'à ce qu’il devienne croustillant à nouveau, et garni avec poudre orange. Un peu sucré doux, depuis la fin amère agréable et persistante la poudre Orange et caramel arrière-goût de sapa.

Le deuxième dessert est un lait de poule froid, servi avec melon vert Pralines (variété “Piel de Sapo”) vermouth aromatisé, agrémenté d’une pâte à crumble. Un très frais et vraiment adapté pour la saison. Dans la cuisine, avec SIFA, Il y a deux autres cuisiniers, un accompagnateur pour les plats de pâtes et un deuxième cours. Le service est très attentionné, courtois, rapide et décontractée.

La carte des vins fait suite le personnel de sélection du chef Pierluigi Fais, les amoureux des grands vins de Sardaigne, le Cannonau, le Carignano del Sulcis, aussi bien le Français et les grandes bulles rouges du Piémont. En papier, même certains bon nom sicilien, comme passito di Pantelleria. Compte tenu de la qualité, déjà atteint de la cuisine, On se rendrait ensuite trouver encore plus soigné et très agréable dans le restaurant Josto original, en mesure d’améliorer le parcours de dégustation.

Cagliari est sans doute la réalité plus dynamique de la restauration de la Sardaigne: Enfin les plus importants guides a aussi réalisé le niveau élevé atteint par cette ville. Je veux dire nos chefs aiment Stefano Deidda (Dal Corsaro) et de nombreux restaurants qui offrent une cuisine sarde moderne et branchée: par le fantasque Luigi Pomata jusqu'à Les tailleurs du goût et aussi Osteria Kobuta et Cucina.eat. Dans ce paysage culinaire dans la grande tourmente et en mouvement constant, le restaurant Josto s’inscrit dans les meilleures conditions.

(visité en Août 2017 et Août 2019)

  • Mise à jour Août 2019

Nous sommes revenus de Josto et Pierluigi en Août Fais 2019 et essayé le menu du chef (65 euros pour huit cours). Le coût des assiettes en papier est restée la même menu et il y a aussi la possibilité de commander un apéritif, un premier et un deuxième choix de la carte à 38 €. Et’ a ouvert la deuxième chambre, meublée avec des tables et des chaises antiques modernes, toujours minimal et le style post-industriel, et la cuisine de Pierlugi et son personnel Fais est toujours prêt, concentré, vous avez besoin, avec la même attention à l'acidité. Peut-être encore plus décharné et essentiel: Les combinaisons de saveurs sont calibrées, toujours équilibré, mais chaque fois avec une note originale, obtenu avec quelques ingrédients de haute qualité provenant presque exclusivement de la Sardaigne. Le restaurant dispose également maintenant coin pour les cocktails, qui comprend également le vermouth sarde; La carte des vins a été élargie, toujours avec des étiquettes à la fois sarde et internationale, en particulier la France. Le service est attentif confirmation, précis et très rapide dans la gestion d'un total de 38 couverts.

Nous commençons par le chupito de crevettes, simple Villasimius de crevettes cru servi sur la glace, à déguster en combinaison avec un cocktail à base de gin, bouillon de citron et de mouton (filtré et dégraissées). Puis, un Tartare de thon rouge, daikon, d'extrait de fenouil de mer (côte criste) et les tiges de persil haché. Il continue sur le chemin de l'état brut, renforcée par le goût des légumes avec le carpaccio de boeuf et la réduction des carottes fermentées et pâte de noisettes du Piémont Langhe. Et vous vous retrouvez avec l'interprétation du chef de courgettes en Fais scapece: petites courgettes grillées, croustillant, couverte de raifort (raifort râpé) et une mousse de courgette légèrement acétique. Ce sont ces acidité qui marquent la transition vers le reste du dîner.

Vaut le pain mention spéciale, fait avec une longue autolyse, 30 heures de levante, l'utilisation de la farine de blé entier et la farine de semoule semoulerie, idéaux avec la sélection de charcuterie produits en Sardaigne (16 euros) ou jambon à base de viande de pâturages locaux (17 euro). Comme un premier cours, nous avons essayé l'interprétation de Pierluigi de pâtes avec Fais le fromage et le poivre, sans la crème classique, Vous portez tant de Romains. Un spaghetti al dente avec beaucoup de pecorino (fromages au lait cru), beaucoup de poivre et exalté par la saveur intense de poudre de feuilles séchées et réduit le faux poivre, le soi-disant poivre rose (nom botanique: Schinus Molle). Nous avons particulièrement aimé le risotto au beurre et au citron, gel avec des feuilles de citron et câpres soupe. Riz (une entreprise type Carnise Stara) il a été cuit à la perfection, avec l'adiposité du beurre et l'acidité du citron, il a été amélioré par le goût amer de la soupe de câpres. Josto Le restaurant dispose également de trois lignes de pâtes fraîches avec différentes farines qui sont gnocchis préparés (avec stracciatella et sardines), i raviolis (avec aubergines et citron) et pappardelle (avec des feuilles de boeuf et la baie). Nous apprécions tout particulièrement le penchant du chef pour le risotto, toujours présent dans le menu dégustation. Cela montre le lien fort de la Sardaigne avec du riz. Saviez-vous que la Sardaigne, en particulier les plaines de Oristano, et la superficie des cultures pour différentes variétés de riz, tant pour la sous-espèce japonica (ils appartiennent aux variétés Carnaroli, Arborio etc.) les deux sous-espèces indique (basmati, thaïlandais, jasmin). Dans les conditions climatiques plaine de Oristano sont idéales pour la culture.

Même le mouton est toujours présent dans le menu Josto, soit la version 2.0 nous avons décrit ci-dessus (Il est l'un des plats traditionnels de Pierluigi Fais), à la fois dans cette version plus simple: cuits sur le barbecue, pas assez cuit, accompagné d'une crème de noisette douce et l'acidité de mûres. sur le menu, Nous voulions goûter l'œuf avec du fromage à la crème et caponata, techniquement une ratatouille de légumes non acide. Un plat simple mais bon et bien exécuté.

Parmi les desserts, bon mais un peu’ chantilly trop sucré avec un crumble salé et compotée cerise, mais nous avons préféré la panna cotta de lavande avec une acidité marquée purée d'abricot, accompagné d'un chocolat blanc crémeux: un bonbon vraiment bien équilibré. pour nous, deux ans plus tard, Josto le restaurant Pierluigi a été confirmé comme Fais une destination sûre pour ceux qui aiment une cuisine locale mais contemporaine, dans une atmosphère de bistrot européen de haut niveau. À ne pas manquer.

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2 commentaires

Ivo Palazzari 9 août 2017 à 09:43

Salut, J’ai lu attentivement ce que vous avez écrit et j’aime ton style.
Je sais que Robert et famille pendant de nombreuses années et je l’ai suivi dans la cuisine joue depuis ses débuts dans le premier local Oristano Josto dans la ruelle (D'où l’appellation d’origine contrôlée!!). Et’ C’est vrai que Pierluigi est Chef patron, cependant, il est également vrai que l’épaule et un véritable Alter Ego est Matthew Russo, autre pan de la première heure. C’est parce que dans l’article ne pas transpirer, mais pour l’enregistrement, est due.
Sinon si nécessaire est prise en charge de la Brigade Fais ou la famille; les sœurs, mère et père, dont la présence est essentielle dans la gestion des choses un restaurant. Bonjour Ivo Palazzari

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Ada Parisi 9 août 2017 à 10:29

Bonjour Ivo, Bienvenue. Je suis heureux qu'êtes-vous d’accord avec mes commentaires pour Josto, que j’ai suivi depuis qu’il a à Oristano. Ce que j’écris, jugements personnels sur les plaques apart, est évidemment que le résultat d’un discours général fait avec le chef. J’ai fine sur l’omission de citer de Matthew Russo, tout simplement parce que je ne savais pas. Souvent les journalistes ont tendance à trop mettre l’accent sur le chef, mais je sais bien que la Brigade est critique. Ainsi que du soutien familial. Bien sûr je vais l’ajouter dans l’examen. Merci pour l’information, ADA

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