La pasta per croissant

La pasta per croissant, ricetta francese

La PASTA PER CORNETTI, CROISSANT, brioche sfogliate e tanto altro ancora: preparare la pasta sfoglia lievitata in casa, in modo da avere la mattina un bel cornetto fresco alla francese (visto che i cornetti crudi si mantengono bene surgelati per due settimane), non è difficile.  Soprattutto se avete un robot da cucina o una planetaria per impastare. Il procedimento è lo stesso della pasta sfoglia classica, ma il pastello è lievitato. I vostri cornetti saranno perfetti. La ricetta è quella del maestro pasticciere Piergiorgio Giorilli, ma io ho drasticamente ridotto la quantità di lievito a favore di una lunga maturazione in frigorifero e di una successiva lievitazione a temperatura ambiente. Se volete provare a fare dei croissant con una lievitazione più breve, nell’arco di 24 ore, provate la ricetta dei CROISSANT ALLA FRANCESE dello chef Michel Roux

INGREDIENTI PER CIRCA 20 CROISSANT

500 grammi di farina forte (W 300)

250 ml di acqua

2 grammi di lievito di birra secco, 5 fresco o 40 di lievito madre

12 grammi di sale

60 grammi di zucchero

50 ml di panna liquida fresca

300 grammi di burro freddo per la sfogliatura

La pasta per croissant, ricetta francese

Lavorare in planetaria la farina con l’acqua, la panna e il lievito. Se usate il lievito di birra ecco potete aggiungerlo direttamente all’impasto, se usate quello fresco dovete prima scioglierlo nell’acqua. Anche il lievito madre deve essere prima sciolto nell’acqua.

A metà impasto, aggiungere il sale e lo zucchero e proseguire a impastare finché l’impasto non sarà omogeneo, senza grumi e incordato. L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola. Se non avete il robot da cucina, dovete impastare a mano e ci vorrà un po’ più di pazienza, ma l’impasto riuscirà ugualmente. Coprire l’impasto con la pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per almeno 12 ore (io lo lascio maturare in frigorifero per 24 ore).

Trascorso il tempo di riposo, infarinate leggermente a spianatoia e deponetevi l’impasto. Stendete l’impasto con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo (come vedete nelle foto) di forma regolare e spesso non oltre mezzo centimetro.  Prendete il panetto di burro, tagliatelo a fette e schiacciatelo con il mattarello fino a farlo diventare un rettangolo grande quanto i due terzi del rettangolo di impasto. Ripiegare verso il centro il terzo dell’impasto non coperto dal burro. Poi ripiegare verso il centro anche l’altro terzo di impasto, quello coperto dal burro. Mettere l’impasto in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendere nuovamente l’impasto a forma di rettangolo regolare. Ripiegare un  terzo dell’impasto verso il centro, poi ripiegare l’altro lembo fino a toccare quello più piccolo. Infine, chiudere l’impasto a libro, ovvero ripiegarlo a metà. Mettere nuovamente l’impasto in frigorifero per 30 minuti.

Veniamo all’ultimo giro. Stendete nuovamente l’impasto con il mattarello sul piano di lavoro infarinato ed eseguire una nuova piega: ripiegare un terzo verso il centro e poi la parte restante a chiudere. Mettere nuovamente l’impasto in frigorifero per almeno un’ora.

A questo punto, la pasta per croissant è pronta e potete stenderla a un centimetro di spessore e realizzare croissant, pain au chocolat, girelle, danish.  Una volta preparati i dolci che preferite, spennellateli con tuorlo d’uovo mescolato a latte intero e lasciateli lievitare, coperti da pellicola per alimenti, fino al raddoppio in forno con lucina accesa. I croissant saranno pronti quando saranno gonfi e morbidi. Spennellateli nuovamente con tuorlo d’uovo e latte e cuocete a 210 gradi in forno statico per 5-6 minuti e poi a 180 gradi per altri 10 minuti circa.