- Parliamo della MERINGA ALL’ITALIANA, indispensabile per creare semifreddi, creme o anche semplicemente per decorare torte, mousse e tanto altro. Rispetto alla meringa che si fa semplicemente montando gli albumi con lo zucchero, quella all’italiana (che prevede di montare gli albumi con uno sciroppo di acqua e zucchero a 121 gradi) ha due vantaggi: è molto più stabile e l’uovo viene pastorizzato. Prepararla è facilissimo, l’unica cosa veramente indispensabile è un termometro da cucina, perché dai 121 gradi non si scappa. Dosi e ricetta sono di Luca Montersino.
Cupcakes al cioccolato con meringa all’italiana
Dosi per circa 500 grammi di meringa
- 300 grammi di zucchero
- 60 millilitri di acqua
- 175 grammi di albumi
Mettere in una casseruola l’acqua con 200 grammi di zucchero e fare cuocere a fuoco alto fino a che il composto non raggiungerà i 121 gradi. Nel frattempo, iniziare a montare nella planetaria o con le fruste elettriche gli albumi con lo zucchero rimanente. Quando lo sciroppo sarà pronto, versarlo a filo sugli albumi continuando a montare e proseguire a lavorarli finché non saranno, gonfi, spumosi, lucidi e freddi. La meringa si può anche surgelare .
4 comments
Ma non capisco! La meringa non va fatta cuocere nel forno?
Ciao Mauro, questa è una meringa all’italiana, che serve per guarnire le torte. La prepari e resta com’è, morbida come fosse panna. Poi la fiammeggi con il cannello apposito oppure la puoi passare, già messa sulla torta, un minuto in forno sotto il grill, ma devi fare molta attenzione a che non scurisca troppo. Si brucia in un attimo, credimi ho già sperimentato… La meringa che intendi tu e che si cuoce in forno è un’altra cosa. Questa preparazione di fatto è già cotta, perché l’albume cuoce a 62 gradi e lo sciroppo che versi sull’albume è a 121 e quindi lo pastorizza. Fammi sapere se sono stata chiara. Ciao, Ada
Sono un principiante. Meringa fatto che ha trasformato poroso e non brillava.
Ciao Manfred, la meringa è difficile: è una questione di occhio. Se non l’hai mai fatta avrai sbagliato la temperatura dello sciroppo o il tempo in cui hai montato gli albumi. Non puoi fare altro che riprovare…. Fammi sapere, Ada