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Laugen (pane altoatesino)

by Ada Parisi
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Laugen o laugenbrot, il pane altoatesino glassato con sale e bicarbonato

Se amate impastare, vi inebriate con il profumo del pane appena sfornato e siete golosi, dovete salvare la ricetta del laugen, un pane tradizionale altoatesino, e provarla almeno una volta. Anche se, una volta provati, diventerete dipendenti dai Laugenbrot. Di che si tratta? Questa è una ricetta tipica dell’Alto Adige: i Laugen (brot vuol dire pane in tedesco, quindi ‘panini Laugen) sono piccoli, morbidi, con un meraviglioso profumo di burro e un sapore pungente e particolare, assolutamente unico. Un gusto dovuto alla bagna a base di sale e bicarbonato in cui li si tuffa prima di cuocerli.

Potrei cercare di descrivervi meglio il sapore del laugen, ma non riuscirei a rendere la bontà di questo pane altoatesino. Bisogna per forza assaggiarlo. Sono buonissimi con burro e marmellata, perché il loro sapore leggermente salato si sposa bene con il dolce, e sono altrettanto deliziosi con salumi, formaggi e salmone affumicato. Io ho scelto quest’ultimo, con abbondante burro, per ingolosirvi. E se amate i panini saporiti da farcire, non potete non provare i meravigliosi BAGEL, perfetto con formaggio cremoso e salmone affumicato, proprio come li servono a New York.

Veniamo a cose pratiche. I panini Laugen sono molto, molto facili da fare, ma ovviamente ci sono tempi e dosi da rispettare. Io vi do due ricette: una con lievito madre (di Sara Papa) e una con lievito di birra fresco. La prima ha tempi di lievitazione più lunghi, la seconda è molto veloce. Scegliete voi, io le ho provate entrambe e non entrambe fantastiche. Mangiateli con quello che preferite e, davvero, state attenti perché sono come le ciliegie. Buona giornata.

Laugen o laugenbrot, il pane altoatesino glassato con sale e bicarbonato

PANINI LAUGEN (LAUGENBROT)

Porzioni: 6 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

DOSI PER CIRCA 20 PANINI LAUGEN DEL PESO DI 50 GRAMMI CIASCUNO

RICETTA CON LIEVITO MADRE

400 grammi di farina 0
130 grammi di lievito madre
175 millilitri di acqua minerale naturale
8 grammi di sale
50 grammi di burro morbido

RICETTA CON LIEVITO DI BIRRA:

250 grammi di farina 00
250 grammi di farina 0
25 grammi di lievito di birra fresco (un panetto)
1 cucchiaino di zucchero
270 millilitri di acqua minerale naturale
40 grammi di burro morbido
10 grammi di sale

PER LA GLASSATURA CON SALE E BICARBONATO:

2 litri di acqua
120 grammi di bicarbonato di sodio
20 grammi di sale fino
sale grosso, cumino o semi vari, quanto basta

Procedimento

PROCEDIMENTO PER L'IMPASTO CON LIEVITO MADRE. Impastare a mano o in planetaria la farina, il lievito madre e l'acqua fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio, quindi incorporare il sale sciolto in un cucchiaino di acqua e, piano piano, il burro. Se usate la planetaria ci vorranno pochi minuti, se impastate a mano un po' di più e vi consiglio di aggiungere il burro poco alla volta e di stare attenti a non metterne altro finché la dose precedente non si sarà amalgamata all'impasto. Una volta ottenuto un impasto liscio, elastico e morbido, metterlo in una ciotola e coprire con pellicola per alimenti. Lasciare riposare un'ora a temperatura ambiente, quindi riporre in frigorifero per almeno 8 ore.

Dividere l'impasto in pezzetti da 50 grammi l'uno e dare la forma che preferite (a me piacciono allungati, ma sono graziosi anche tondi). Rivestire una teglia con carta forno, infarinarla leggermente e disporvi le palline di impasto. Coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore, fino al raddoppio.

Per la glassatura: mettere in una pentola capiente l'acqua, il sale e il bicarbonato di sodio. Quando saranno in ebollizione, tuffarvi pochi panini per volta e, dopo un minuto, scolarli con la schiumarola e metterli su un canovaccio di cotone pulito. Cospargerli con sale grosso o con semi di papavero, cumino o zucca, come preferite, e tagliare la superficie con un coltello affilato.

Preriscaldare il forno a 230 gradi statico e cuocere per 15-18 minuti o finché i panini non saranno dorati.

PrROCEDIMENTO PER L'IMPASTO CON LIEVITO DI BIRRA.  Sciogliere il lievito di birra e lo zucchero nell'acqua, quindi impastare per qualche minuto a mano o in planetaria i due tipi di farina con il composto di acqua, zucchero e lievito. Lasciare riposare per 20 minuti. Aggiungere il sale e, piano piano, il burro e lavorare fino a ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo. Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare in un luogo tiepido (30 gradi) per 15-20 minuti o finché il volume dell'impasto non sarà raddoppiato.

Formare le palline di impasto da 50 grammi, preparare la soluzione per la glassatura come indicato sopra e tuffarvi i panini per un minuto. Scolarli con una schiumarola e deporli su una teglia da forno rivestita di carta forno. Cospargere con il sale grosso, il cumino o i semi, tagliare la superficie e lasciare lievitare per 20 minuti in un luogo tiepido.

Infornare a 230 gradi in forno già caldo per 15-18 minuti o finché i panini non saranno dorati.

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2 commenti

Antonella 11 Gennaio 2017 - 12:17

Buongiorno Ada!
Io adoro impastare e mi hai veramente incuriosita con la ricetta di questi panini! Appena le giornate si scaldano un po’, (qui c’è ancora la neve sull’erba… Decisamente inconsueto!) mi cimenterò nella preparazione! Non vedo l’ora di assaggiarli, se sono buoni quanto belli… ;-)
Un abbraccio! Antonella

Reply
Ada Parisi 11 Gennaio 2017 - 13:34

Ciao Antonella! ti assicuro che sono buonissimi e molto facili da preparare! Occhio solo a rispettare le dosi del sale e del bicarbonato nell’acqua di bollitura, altrimenti risultano salati. Io li adoro!

Reply

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