Home » Lasagne verdi con ragù di pesce e salsa supreme allo zafferano

Lasagne verdi con ragù di pesce e salsa supreme allo zafferano

by Ada Parisi
8977 views 5 min read

Oggi un piatto speciale e per le grandi occasioni, da gustare in due, al massimo in quattro, perché si serve al piatto e deve essere ben caldo, quindi non potete di certo prepararne 12 porzioni. Sono delle lasagne verdi, che io ho fatto in casa con la borragine fresca (ma potete comprare tranquillamente le sfoglie di lasagna verde già pronte), condite con un ragù di pesce e di verdure, che è rapidissimo da preparare e, poi, una salsa supreme allo zafferano (ricetta di Michael Roux), un po’ più laboriosa, perché dovete prima preparare il fumetto di gamberi e poi preparare la salsa. C’è da dire, però, che proprio la salsa è la parte fondamentale del piatto: una vellutata sontuosa, morbida, dolce e delicata, esaltata dal sapore intenso dello zafferano. E’ un primo piatto particolare, diverso dal solito, molto coreografico e vi consiglio anche stavolta di prepararlo per qualcuno che amate, sono certa che vi piacerà.

Ingredienti per 6 persone:
per la pasta (potete anche comprare semplicemente 250 grammi di sfoglie verdi per lasagna)

  • 210 grammi di farina 00
  • 90 grammi di semola di grano duro rimacinato
  • 175 grammi di foglie di borragine
  • 3 uova intere
  • sale quanto basta

per il ragù di pesce

  • 20 gamberi
  • 200 grammi di pesce spada
  • 150 grammi di funghi champignon
  • 2 zucchine
  • erba cipollina fresca quanto basta
  • pochissimo scalogno
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • sale e pepe quanto basta

per la salsa

  • 250 millilitri di fumetto di gamberi (per la ricetta del fumetto di crostacei cliccare qui)
  • 50 grammi di burro
  • 1 cucchiaio colmo di farina
  • 300 millilitri di panna liquida fresca
  • mezzo cucchiaino di senape di Digione
  • 3 grammi di zafferano
  • sale e pepe quanto basta

Per la pasta: pulire la borragine, lavarla con cura e cuocerla al vapore. Fare raffreddare le foglie e strizzarle bene per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Quando la borragine sarà bene asciutta, tritarla finemente al coltello. Mettere tutti gli ingredienti, borragine compresa,  su una spianatoia e impastare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. La pasta va poi stesa con il mattarello, che deve essere ben infarinato così come deve essere ben infarinata la spianatoia. Se avete la macchinetta per fare la pasta tutto diventa meno faticoso per quanto riguarda la sfoglia: tiratela al numero 8 o anche al 9 se amate le lasagne molto sottili. Conservare le sfoglie di lasagna a temperatura ambiente coperte da un canovaccio.

Per il ragù di pesce e verdure, sgusciare i gamberi mettendo da parte le teste che serviranno per fare il fumetto. Tagliare il pesce spada a tocchetti, i funghi champignon a fettine, la parte verde delle zucchine a dadini molto piccoli (brunoise) e tritare finemente scalogno ed erba cipollina. Fare appassire lo scalogno nell’olio a fuoco basso, unire le zucchine e i funghi e farli saltare a fuoco vivo per un minuto, quindi aggiungere i gamberi e il pesce spada. Salare, pepare e cuocere per 5 minuti a fuoco vivo. Spegnere il fuoco e aggiungere l’erba cipollina tritata, quindi mettere da parte.

Per la salsa, sciogliere il burro in una casseruola, quindi unire la farina mescolando velocemente. Unire piano il fumetto di gamberi in modo da non creare grumi e cuocere sul fuoco finché la salsa non si addensa. Quando sarà a ebollizione aggiungere la panna e la senape e fare sobollire a fuoco basso per 5 minuti. Unire alla salsa i pistilli di zafferano e fare sobollire la salsa altri 5 minuti, finché non sarà vellutata, quindi aggiustare di sale e pepe.

Lessare le lasagne in abbondante acqua salata con un po’ di olio extravergine e scolarle al dente.

Composizione del piatto: alternare nel piatto le sfoglie di lasagna, la salsa supreme allo zafferano ben calda e il ragù di pesce spada, gamberi e zucchine e servire immediatamente. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Provate questa ricetta delicata e aromatica con un vino bianco fermo, con profumi fruttati molto decisi. Vi suggeriamo un bianco abruzzese, il Pecorino “Palio” dell’azienda Citra Vini, con i suoi profumi di salvia e frutta esotica, dal gusto fresco, con una piacevole acidità, e un finale con sentori balsamici. Suggeriamo di servirlo fresco, intorno ai dieci gradi di temperatura.

Hai già visto queste ricette?

Lascia un commento

* Utilizzando questo modulo accetti la memorizzazione e la gestione dei tuoi dati da questo sito web. * By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Questo sito usa cookies di profilazione, anche di terze parti, per migliorare la tua esperienza di navigazione. Ok Read More