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Lacerto agglassato alla siciliana

Ricetta del secondo di carne tipico siciliano

by Ada Parisi
5 min read
Lacerto agglassato alla siciliana: un secondo piatto di carne tipico palermitano

Come preparare il lacerto agglassato alla siciliana con cipolle

In Sicilia ogni famiglia ha la sua ricetta per preparare il lacerto agglassato alla siciliana con cipolle, un secondo piatto di carne palermitano povero ma decisamente saporito. Simile, negli ingredienti, alla CARNE ALLA GENOVESE napoletana.  Sul  mio canale YouTube trovate anche la VIDEO RICETTA per preparare questo secondo di carne che è un must dei pranzi domenicali siciliani.

La ricetta del lacerto agglassato alla siciliana che vi regalo oggi è di mia nonna Anna. E dunque è una ricetta di tradizione palermitana . Si tratta di un tocco di carne di vitello o di manzo cotto in un intingolo a base di olio extravergine, spezie, cipolle e vino bianco. Se preferite secondi di carne più ricchi, potete cuocere agglassato anche il FALSOMAGRO RIPIENO ALLA PALERMITANA oppure il POLLO, accompagnandolo con un morbido purè di patate. per preparare il lacerto agglassato si può usare il girello o la noce di scottona: vi serve, comunque, un taglio di carne piuttosto magro.

Agglassato o aggrasciatu siciliano: cosa significa

La parola “agglassato” o “aggrasciatu”, infatti, non vuol dire “grasso” ma “glassato”, ovvero lucido e brillante. Questo perché la salsa di cipolle, ben ristretta, diventa lucida e somiglia a una glassa. Veniamo alla salsa di cipolle: mia nonna frullava le cipolle per ottenere una salsa liscia e vellutata. Oppure potete anche filtrare il sugo come faccio io e aggiungere un pezzetto di burro maneggiato con amido di mais o farina per addensare la salsa. Potete anche lasciare le cipolle a pezzi se preferite una salsa più rustica per accompagnare questo secondo di carne palermitano. Tre opzioni con diversi risultati: la salsa filtrata e addensata è lucida ed elegante, le altre due salse sono più rustiche e ‘casarecce’.

La pasta con la glassa o pasta all’agglassato

Non dimenticate che con la salsa di cipolle del lacerto agglassato alla siciliana potete (dovete) condire la pasta. La “pasta con la glassa” o “pasta all’agglassato” è  un primo piatto siciliano semplicemente delizioso.  La pasta con la glassa è un piatto di recupero del fondo avanzato dal lacerto agglassato, ma anche con il fondo del CAPRETTO O AGNELLO IN UMIDO ALLA SICILIANA o semplicemente dello SPEZZATINO IN BIANCO. Un pezzetto di burro e il formaggio grattugiato che preferite e il vostro primo piatto tradizionale siciliano della domenica è pronto. E ora vi auguro buona domenica!

Lacerto agglassato alla siciliana: un secondo piatto di carne tipico palermitano

LACERTO AGGLASSATO ALLA SICILIANA

Porzioni: 6 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
( 1 voted )

Ingredienti

1,2 chili di lacerto (noce di scottona, girello)

500 grammi di cipolle ramate

200 millilitri di vino bianco secco

2 cucchiai di farina

sale

rosmarino

pepe nero in grani

2 foglie di alloro

olio extravergine di oliva

20 grammi di burro e 10 grammi di amido di mais

 

  • ATTREZZI

Termometro a sonda da cucina

Tegame per arrosti

Procedimento

Il lacerto agglassato alla siciliana è molto semplice da preparare, come vedete nella VIDEO RICETTA. Potete farlo anche un giorno prima, conservarlo in frigorifero e, il giorno dopo, affettare la carne e servirla a temperatura ambiente con la salsa bollente.

Tostare due cucchiai di farina finché non diventa leggermente giallastra. Cospargere il lacerto con sale fino massaggiandolo per qualche minuto. Poi cospargerlo, sempre massaggiando, con la farina tostata. Potete anche saltare questa operazione e salare semplicemente la carne: il trucco della farina tostata sulla carne arriva dalle ricette inglesi per la preparazione del ROASTBEEF ALL'INGLESE. La farina ha un duplice scopo: con la rosolatura, crea una crosticina croccante sulla superficie della carne e contribuisce, essendo un addensante, a rendere più denso il sugo.

Rosolare la carne in abbondante olio extravergine di oliva, a fuoco vivace e in un tegame a bordi alti. Rigiratela da ogni lato finché non sarà uniformemente dorata.

Mentre la carne rosola, pulire le cipolle e lavarle: io le grattugio, ma potete anche tagliare a fette sottili o persino grossolane. Tutto dipende da cosa volete ottenere dalla salsa di cipolle. Una volta che la carne è perfettamente rosolata, toglierla dalla padella e aggiungere le cipolle. Salare leggermente e unire il pepe nero in grani.

Rosolare le cipolle a fuoco dolce finché non diventeranno bionde, poi aggiungere la carne, l'alloro e il rosmarino tritato finemente. Sfumare con il vino bianco e, quando la parte alcolica sarà evaporata, coprire e cuocere a fuoco dolce per 40-45 minuti circa. Io utilizzo un termometro da cucina e, quando la carne è giunta a 55 gradi al cuore (quindi all'interno ancora rosea e succosa) la rimuovo. Avvolgo la carne in carta alluminio e proseguo la cottura delle cipolle per altri 10 minuti circa.

Per quanto riguarda la salsa, avete 3 possibilità: lasciare le cipolle così come sono, rustiche e grossolane. Frullare le cipolle per ottenere una salsa più spessa. Filtrare il sugo per ottenere una salsa lucida e vellutata.

Io ho scelto la terza possibilità: ho filtrato il sugo con un colino, schiacciando bene le cipolle in modo da non sprecare nulla. Poi ho messo la salsa di cipolle in un tegame, ho aggiunto un pezzetto di burro morbido impastato con poca farina e l'ho sciolto nel sugo portandolo a ebollizione. Burro e farina rendono la salsa leggermente più densa e lucidissima.

Affettare la carne a fette non troppo sottili e servirla immediatamente con la salsa bollente. Il contorno perfetto? Le patate al forno, ovviamente. Buon appetito!

Note

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