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La zucca in cucina: varietà, proprietà e ricette

A forma di pera e dal colore arancione: è la zucca violina

Regina dell’autunno, viene da lontano e precisamente dall’America centrale, ma si è perfettamente acclimatata in Europa e in Italia: è la zucca. Oggi quindi parliamo della zucca in cucina: le origini, le sue mille varietà, le proprietà nutrizionali e i suoi tanti benefici. In realtà, parlare di zucca al singolare è già un errore, visto che ci sono moltissime varietà di zucche, tutte diverse nel colore, nell’aspetto della buccia e ovviamente nella polpa. L’umile zucca è una verdura dalle mille virtù e dai mille usi ed è un po’ come il maiale e come il tonno: della zucca, infatti, non si butta via nulla. La polpa ovviamente è la parte più preziosa, ma sono commestibili anche i semi e la buccia. Ogni parte della zucca in cucina ha il suo uso, le sue proprietà e le sue caratteristiche, come potete vedere sbirciando tra le RICETTE CON LA ZUCCA.

LA ZUCCA IN CUCINA: LE RICETTE DA NON PERDERE

La zucca in cucina è versatile e ha mille usi, a secondo delle tipologie. In genere, le varietà con polpa più asciutta e farinosa sono più adatte per farce, ripieni, per la preparazione di dolci e per la cottura al forno. Quelle più acquose per zuppe e vellutate, per essere grigliate o cotte in padella. Ad esempio, la Moscata di Provenza è perfetta per preparare la ZUCCA IN AGRODOLCE ALLA SICILIANA (che potete trovare anche in VIDEO RICETTA), mentre la Delica o la Iron Cup sono ottime per fare la ZUCCA AL FORNO.

Le ricette salate

Ridotta in purea, la zucca è perfetta per preparare gustosi SFORMATINI DI ZUCCA, PATATE E RICOTTA con tanti semi oppure un piatto unico sostanzioso come il GATEAU DI ZUCCA E PATATE.

A crudo, potete usarla per preparare la golosa PARMIGIANA DI ZUCCA, ottima alternativa invernale a quella di melanzane.

Usate la varietà che preferite per preparare il classicissimo RISOTTO ALLA ZUCCA, anche nella variante CON SALSICCIA,  La zucca è perfetta anche per creare gustose LASAGNE autunnali e ovviamente mille e mille creme, come la VELLUTATA DI ZUCCA e FUNGHI PIOPPINI. In crema, si può usare per condire in modo originale un piatto di SPAGHETTI CON CREMA DI ZUCCA, SALVIA e AMARETTI.

Le ricette dolci

Grazie al suo gusto naturalmente zuccherino, la zucca in cucina è perfetta anche per preparazioni dolci. Abbiate solo l’accortezza di usare varietà di zucca a polpa asciutta, poco acquosa, compatta e leggermente farinosa: dalla CONFETTURA DI ZUCCA con canella e Vin Santo, per farcire torte o per fare colazione, si passa al delizioso TIRAMISU’ ALLA ZUCCA. Ci sono poi i classici dolci americani come la soffice TORTA DI ZUCCA senza burro, i CINNAMON ROLLS ALLA ZUCCA, morbidissime brioche con glassa al formaggio o la tradizionale PUMPKIN PIE, la crostata dolce di zucca da servire con panna montata.

Zucca in agrodolce alla siciliana

Un po’ di storia

Sembra che il luogo di origine della zucca selvatica sia tra il Messico e il Guatemala. Proprio in Messico, sono stati ritrovati semi di zucca risalenti al 7000 avanti Cristo. Inca, Atzechi e Maya le coltivavano e ne mangiavano i semi, ricchi di nutrienti, visto che i frutti erano poveri di polpa. I frutti carnosi e polposi, dal profumo dolce, che conosciamo oggi, sono frutto di incroci e di un lungo lavoro sulle varietà. Poi, dopo la scoperta delle Americhe, la zucca arrivò insieme ai pomodori e alle patate a colonizzare la vecchia Europa. E ora, l’Europa tutte e soprattutto l’Italia non possono fare a meno della zucca in cucina.

La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee, come i cetrioli, le zucchine, i meloni e le angurie (considerate zucche estive con una breve conservabilità). L’Italia, insieme a Cina, Romania, Egitto, Argentina, Turchia e Giappone, è tra i maggiori produttori, soprattutto nell’area della pianura padana. La zucca si semina in primavera e si raccoglie a fine estate: la conservazione è in genere molto lunga, anche se varia a secondo della tipologia.

La zucca arancione Pepo, da intaglio

Zucca Pepo per Halloween

Come scegliere la zucca e conservarla

La zucca invernale deve avere scorza opaca, segno che è stata raccolta al giusto grado di maturazione, senza spaccature, macchie scure o zone molli. Prendete la zucca in mano: deve essere pesante rispetto alle dimensioni. Infine, deve conservare ancora una parte dello stelo, perché ne rallenta la disidratazione. Le zucche invernali sono ortaggi che si conservano a lungo, anche sei mesi, ma la loro conservabilità differisce molto a secondo della tipologia.

E’ fondamentale tenere le zucche al riparo dal freddo, dal calore eccessivo e dalla luce. L’ideale è conservarle in un locale aerato con una temperatura attorno ai 15 gradi. Potete conservare in frigorifero la zucca cruda tagliata a pezzi e messa in sacchetti gelo per 2-3 giorni e potete anche congelarla, sempre tagliata in pezzi o meglio cotta, sia a pezzi sia ridotta in purea.

Bitorzoluta, compatta e dolce, è la zucca mantovana

Zucca Marina di Chioggia

Le caratteristiche nutrizionali della zucca

Come tutte queste verdure estive, la zucca è fatta per la gran parte di acqua (può arrivare a contenerne oltre il 94%) ed è povera di calorie. Nonostante la polpa della zucca, infatti, sia dolce, nel complesso si tratta di un alimento ipocalorico con 20-45 calorie per 100 grammi a secondo della tipologia. I carboidrati, e quindi gli zuccheri, mediamente sono appena il 3,5%, le proteine l’1% e i grassi sono pressoché assenti. In compenso, la zucca è ricchissima di betacarotene (non per nulla è di colore arancione, come le carote), di vitamina e pro vitamina A, vitamina C, vitamine del gruppo B (acido folico), oltre a contenere sali minerali fondamentali come fosforo, ferro, potassio, calcio e magnesio.

Può pesare fino a 25 chili la zucca lunga di Napoli, presidio Slow Food

Zucca lunga di Napoli

I semi di zucca

I semi di zucca sono molto nutrienti e calorici: 100 grammi contengono circa 520 calorie, il 33% delle quali è composto da proteine, il 42% da grassi, il 13,4% da zuccheri e il 13,8% da fibre. La cosa importante è che i grassi contenuti nei semi di zucca sono acidi grassi mono e polinsaturi (Omega 3 e Omega 6), ovvero i ‘grassi buoni’. Nei semi di zucca ci sono anche vitamina E e B e diversi sali minerali come zinco, selenio e magnesio.

Per consumare e conservare i semi di zucca, una volta estratti dalla zucca e asciugati con cura (non lavateli), devono essere lasciati ad asciugare per almeno un giorno all’aria e poi essiccati in forno a 180 gradi, finché non diventeranno leggermente dorati. Una volta freddi, potete conservare i semi di zucca chiusi in un contenitore ermetico e  in luogo fresco e asciutto.

Se già sgusciati, i semi di zucca in cucina devono essere consumati in tempi brevi, perché gli oli contenuti all’interno tendono a irrancidire. Dai semi si estrae anche l’olio di zucca.

La zucca monoporzione è piccola, verde scuro e si chiama Mini Kawaii Lady

Zucca mini Kawaii Lady

Le proprietà benefiche

Grazie alle sue caratteristiche nutrizionali, la zucca ha importanti e riconosciuti benefici sul nostro organismo. L’alta quantità di betacarotene contenuta nella polpa, un antiossidante naturale, svolge una azione protettrice contro l’insorgenza dei tumori. La polpa della zucca ha un effetto diuretico, favorisce l’azione pancreatica, regola il livello di zuccheri nel sangue (per questo il suo uso è consigliato anche ai diabetici).

I suoi semi hanno un potente effetto antiossidante e svolgono una azione protettrice delle vie urinarie ma, qualora si volessero consumare i semi di zucca per il loro contenuto in Omega 3 e Omega 6, vanno consumati crudi, perché il calore danneggia questi acidi grassi. Per lo stesso motivo, l’olio di semi di zucca, consigliato in caso di disturbi alla prostata, deve essere estratto a freddo. Una azione benefica su prostata e vie urinarie svolge anche un estratto fresco ricavato dalla polpa di zucca, centrifugata a freddo.

Piccola e verde scuro, tra le zucche più amate la Delica

Zucca delica

La scorza della zucca

La scorza della zucca in cucina è spesso utilizzabile, soprattutto nelle varietà con scorza sottile e liscia. E’ possibile quasi sempre, salvo in caso di scorze con grandi protuberanze come la zucca Marina di Chioggia, cuocere la zucca con tutta la buccia e frullarla con la polpa. Si può anche utilizzare la buccia della zucca per preparare un brodo per bagnare risotti o allungare vellutate. La buccia può anche essere tagliata a strisce sottili per poi essere cotta al forno o fritta in modo che diventi croccante. Nelle varietà con buccia molto spessa, e tanto dura che risulta difficile tagliarla, è consigliata la cottura al vapore. In questo modo la buccia si ammorbidirà e rimuoverà sarà semplicissimo. La scorza di alcune zucche può anche essere candita.

Piccola e a forma di cipolla, è la zucca Hokkaido

Zucca Hokkaido

Le principali varietà

  • La varietà Cucurbita Maxima, con zucche che possono raggiungere fino agli 80 chili di peso, tonde e appiattite agli apici, caratterizzate da una scorza di colore verdastro e polpa giallo-arancia, farinosa e dolce.
  • La Cucurbita Moschata, di dimensioni più ridotte, dalle forme molto diversificate (allungata, ritorta, cilindrica, a coste, schiacciata), di colore verdastro o arancione e polpa arancione intenso, dolce e tenera.
  • La varietà Cucurbita Pepo, molto diffusa nel Nord America e simile alla Maxima, con cui viene spesso confusa. La differenza si nota nel peduncolo, che nella Pepo è duro e fibroso, con 5 lati spigolosi, polpa interna più spessa e gusto più deciso. Hanno scorza liscia e tendente all’arancione e peso non oltre i 50 chilogrammi. Sono le zucche da intaglio usate tradizionalmente per Halloween.

All’interno di queste tre varietà principali, le zucche invernali sono straordinariamente differenziate per forma, colore, quantità, qualità e sapore della polpa. Vediamo quali sono quelle più comuni in Italia.

  • BUTTERNUT O VIOLINA (C. Moschata): originaria degli Stati Uniti, è facilmente riconoscibile dalla forma, simile alla custodia di un violino o a una grossa pera, con una parte più tondeggiante e una cilindrica e rastremata. La scorza è liscia, tra  il color arancio e il crema (se tende al verde vuol dire che non è matura). All’interno, la polpa è molto arancione (a causa della importante quantità di betacarotene e morbida, dolce e con un retrogusto di castagna. Ha circa 45 calorie per 100 grammi ed è l’ideale per ogni tipo di preparazione. E’ la zucca usata per la preparazione dei Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP , una pasta ripiena di zucca violina, formaggio grattugiato, pangrattato e noce moscata dal disciplinare codificato
  • La ZUCCA HOKKAIDO, originaria del Giappone, è una zucca di piccole dimensioni, con forma a cipolla e  buccia arancione intenso e molto sottile, edibile. Ha polpa arancione molto dolce e pastosa, dalla caratteristica nota di castagna. Il suo utilizzo ideale è ridotta in purea per preparare vellutate, risotti, creme e dolci. Si conserva molto a lungo.
  • MINI KAWAII LADY è una zucca di piccolissime dimensioni (una mini zucca), dal peso massimo di 450 grammi. Ha color verde scuro e buccia sottile, gustosa e completamente edibile. All’interno ha polpa giallo-arancio dolce (nonostante abbia solo 25 calorie per 100 grammi) e croccante. E’ consigliata la cottura intera al microonde (per 7 minuti) o in forno, intera o a spicchi, e può essere utilizzata per ogni tipo di preparazione.
  • La ZUCCA DELICA è una delle zucche più commercializzate e più amate: di origine giapponese ma si è perfettamente acclimatata in tutta la pianura Padana. Ha forma tonda e appiattita ai vertici e dimensioni ridotte. La buccia è color verde scuro con scanalature marroni e la polpa è arancione, dolce, pastosa, compatta, asciutta e profumata. Ha una nota molto intensa di castagna e frutta secca ed è perfetta per ogni tipo di preparazione, soprattutto dolce. La COTTURA AL FORNO, disidratandola, ne esalta ulteriormente gusto e dolcezza.
  • ZUCCA TURBANTE: ha, come dice il nome, una forma particolare: sulla zucca si forma naturalmente una specie di protuberanza (un turbante). Ha scorza piena di protuberanze irregolari, dura e sottile, colore verde rigato di arancio e polpa giallo arancio o giallo dorato spessa, molto zuccherina, dal retrogusto di nocciola. E’ ottima per crema, zuppe e vellutate.
  • La ZUCCA MOSCATA DI PROVENZA è originaria della Francia ed è una Cucurbita Moschata. E’ la classica zucca a coste che troviamo nei mercati. Ha forma leggermente appiattita ai vertici, peso fino a 15 chili, scorza color crema-arancio e polpa arancione intenso molto acquosa, con lunghi filamenti interni e molti semi, da raccogliere e consumare. Nonostante l’alta quantità di acqua, oltre il 94%, ha un gusto dolce e saporito, perfetto per vellutate o risotti.
  • La ZUCCA MARINA DI CHIOGGIA è invece una Cucurbita Maxima. E’ una zucca tardiva dal colore verde scuro ed è contraddistinta da una scorza estremamente bitorzoluta, che è meglio rimuovere dopo la cottura. Ha forma tondeggiante e appiattita ai vertici e polpa gialla tendente all’arancio, farinosa  e dalla lunghissima conservabilità, fino ad otto mesi. Ha gusto intenso e dolce e in cucina è estremamente versatile.
  • Somiglia alla Delica la ZUCCA IRON CUP (coppa di ferro), che è stata ottenuta incrociando le varietà Maxima e Moschata. Ha una scorza dura color verde scuro, polpa arancione all’interno, dolce e saporita, perfetta per il forno. Ha un gusto così intenso che non ha bisogno di condimenti.
  • Si coltiva invece in Campania la ZUCCA LUNGA DI NAPOLI,  dove è chiamata “cucozza zuccarina” ed è presidio Slow Food. Appartiene alla specie Cucurbita Moscata ed è scorza verde e polpa arancio intenso, piena, con i semi situati in una piccola cavità nella parte più estrema. Può raggiungere i 25 chili di peso.E’ una zucca che si può consumare anche cruda o marinata, oltre che cotta in forno, al vapore o sulla griglia. Ha polpa dolce, profumata e leggermente acquosa. Questa zucca in cucina è perfetta per la PARMIGIANA DI ZUCCA, dove la zucca si mette in teglia cruda.
  • In Italia è molto famosa e ricercata la ZUCCA MANTOVANA, che è un Pat, prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia. E’ indispensabile per la preparazione dei famosi TORTELLI DI ZUCCA MANTOVANI ed appartiene alla varietà Cucurbita Maxima. Ce ne sono diverse specie, tra cui la Cappello del Prete, la Berrettina Piacentina, la Berrettina di Lungavilla e la Bernagnina di Dorno. Ha colore verde scuro, dimensioni ridotte, scorza rugosa di colore grigio verde, più o meno costoluta e polpa asciutta, dolce spessa e carnosa dal colore giallo-arancio. Perfetta per ripieni, vellutate, risotti e dolci.

(fonti: Qualigeo, Fimmg, Ismea, Il grande libro degli alimenti)

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