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La ricetta del pane cunzato siciliano

by Ada Parisi
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La ricetta del pane cunzato siciliano

Se non conoscete la ricetta del pane cunzato siciliano o non lo avete mai provato è il momento di rimediare. Da qualche anno i panini vanno di moda. E non parlo dei panini con l’hamburger importati dall’America, ma dei panini in chiave gourmet, preparati con ingredienti che oggi sono sempre “di eccellenza, a chilometro zero, del territorio” etc. Ebbene, in Sicilia abbiamo il capostipite, o forse l’antesignano di questi panini gourmet. Quella del pane cunzato siciliano è la ricetta più povera e a chilometro zero che esista. E ve la faccio vedere in questa VIDEO RICETTA che vi farà venire voglia di assaggiarlo. Io vi suggerisco di preparare in casa per l’occasione un bel PANE DI SEMOLA oppure le tradizionali MAFALDE AL SSESAMO siciliane.

Il pane cunzato siciliano: origini e ingredienti

Nato ovviamente in campagna, quando vivere in povertà era la norma, il pane cunzato non è altro che pane condito. Condito come? Sicuramente con olio, sale e origano: quando non c’era altro in casa, olio, sale e origano in dispensa non mancavano. In stagione arrivava qualche fetta di pomodoro, rosso, saporito, succoso. Se si era particolarmente fortunati, nel pane cunzato finiva anche qualche fetta di formaggio, solitamente il primo sale, che si preparava in casa e si consumava prima fresco e poi in vari gradi di stagionatura man mano che il tempo passava. E le alici sotto sale, come si usava anticamente e non sott’olio come adesso.  Il pane cunzato è tutto qui, in questo matrimonio di sapori semplici, rustici, ma veraci e sinceri. Nel profumo inebriate dell’origano seccato al sole e dell’olio, che è l’oro verde di Sicilia. E’ famoso quello de trapanese e di Scopello, ma lo si fa in tutta la Sicilia.

Pane cunzato: variazioni

Ovviamente, come per ogni ricetta, anche quella del pane cunzato ha numerose variazioni, legate alla disponibilità della materia prima in base al luogo di provenienza. A breve vi darà la ricetta del pane cunzato alla messinese, chiamato anche panini alla disgraziata: i disgraziati erano i poveretti che non potevano permettersi da mangiare altro che questo panino, che oggi invece chiamiamo gourmet. A Catania aggiungono le olive  e usano la tuma, come nel messinese. Nelle isole Eolie e soprattutto a Salina aggiungono capperi, tonno e ricotta infornata.

Fondamentale il pane: nella Sicilia occidentale deve essere un pane con il ‘cimino’, il sesamo. Nel messinese la classica pagnotta casareccia. Comunque deve essere un pane buono, con semola di grano duro o grani antichi, non un pane industriale pallido e gommoso. Il pane cunzato deve essere morbido e unto, con la crosta croccante, meglio se tiepida. Per comodità io ho farcito un solo pezzo di pane, ma l’ideale è farcire la pagnotta intera e farla riposare un poco farcita, in modo che i sapori si amalgamino. Poi dovete metterla un attimo in forno caldo e tagliarla quando è croccante in superficie. Vi ho fatto venire voglia di provarlo? Date una occhiata alle mie RICETTE SICILIANE e buona giornata.

La ricetta del pane cunzato siciliano

LA RICETTA DEL PANE CUNZATO SICILIANO

Porzioni: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

una pagnotta casareccia da 800 grammi circa (filone o rotondo) con il sesamo sopra

4-5 pomodori grandi e maturi (comunque potete usare la tipologia che preferite)

350 grammi di formaggio primo sale

8-10 acciughe sotto sale

origano secco, quanto basta

sale e pepe, quanto basta

olio extravergine di oliva, quanto basta

Procedimento

La ricetta del pane cunzato siciliano

L'ideale per il pane cunzato siciliano sarebbe un pane caldo, appena sfornato, cosparso di sesamo (inciminato, come si dice a Palermo) e ovviamente fatto con sola semola di grano duro. Dorato fuori e all'interno.

Tagliare a metà il pane. Irrorare entrambe le fette di pane con abbondante olio extravergine di oliva e poi riunire le due metà e schiacciare bene, in modo che l'olio si diffonda e il pane si insaporisca.

Lavare le acciughe sotto sale in acqua corrente, per eliminare il sale. Poi togliere la lisca ricavando due filetti da ciascuna acciuga e tamponarli con cura.

Lavare il pomodoro e tagliarlo a fette spesse circa mezzo centimetro. Tagliare a fette il primo sale. Aprire il pane, che ormai sarà perfettamente intriso di olio e disporre su una fetta i pomodori. Salare leggermente e cospargere con origano e un pizzico di pepe. Coprire con le fette di primo sale, poi distribuire sul formaggio le acciughe e condire con altro origano e pepe nero. Coprire con la seconda fetta di pane e schiacciare, pressando delicatamente.

Ora avete due alternative: la prima è mangiare il pane cunzato immediatamente, con la crosta croccante e l'interno morbido e ancora tiepido. Questo va bene se il vostro era un pane appena sfornato. Se invece il pane non è un pane appena sfornato, allora potete valorizzare i sapori: avvolgete il pane cunzato nella pellicola per alimenti e lasciatelo insaporire per un'ora o due. Poi mettetelo per 2-3 minuti in forno caldo ma spento, in modo che diventi leggermente tiepido all'esterno, e gustatelo. Buon appetito!

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