La ribollita toscana (ricetta originale)

La ribollita toscana, ricetta originale

Non sono toscana, ma posso dire con umiltà che il mio grande amore per la ribollita toscana nella sua ricetta originale è di vecchia data. L’ho assaggiata per la prima volta a Firenze quando avevo 16 anni e quella zuppa contadina a base di fagioli, verdure e pane raffermo mi ha conquistata subito. Vuoi per la consistenza quasi cremosa, vuoi per quell’olio extravergine amaro e piccante così profumato, vuoi per quella verdura buonissima che non avevo mai visto prima: il cavolo nero.

I segreti per una ribollita toscana perfetta

E’ proprio il cavolo nero (ancora meglio se è cavolo  nero riccio) il principale protagonista della ricetta originale della ribollita toscana. Tutte le altre verdure possono variare a secondo delle stagioni, ma il cavolo nero deve esserci. E a questo proposito vi consiglio di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE CON IL CAVOLO NERO, dal RISOTTO CON CAVOLO NERO E CRESCENZA al PESTO CRUDO CON MANDORLE E PINOLI. Una delle migliori ribollite della mia vita l’ho mangiata ad Artimino, al ristorante Da Delfina (ve nel parlo nel mio ITINERARIO SU PRATO NASCOSTA).  Lo chef Carlo Cioni mi ha detto che, per farla in estate, quando ci sono i cannellini freschi, il cavolo nero viene congelato già porzionato. Ovviamente in estate la zuppa si mangia tiepida, ma i toscani pare non possano proprio farne a meno neanche ad agosto.

Gli ingredienti

E’ da questo chef toscano in modo verace che ho appreso i segreti della ribollita: cavolo nero, verza, un po’ di cavolo cappuccio, un po’ di passata o di concentrato di pomodoro (in assenza di pomodori freschi). E poi ovviamente il pane toscano raffermo, quello senza sale. Il nome ‘ribollita’ indica chiaramente di cosa si tratta. Una zuppa che bolle e ribolle, più e più volte, fino a diventare il piatto che noi conosciamo oggi. Ho visto che in alcune ricette on line una parte dei fagioli viene ridotta in purea per ottenere una zuppa più cremosa. La mia fonte esclude che la ribollita originale fosse fatta così. D’altra parte, se si mangia la zuppa dopo i 2-3 giorni canonici di riposo, non c’è nessun bisogno di aumentare la cremosità della ribollita. Provare per credere.

Tre giorni di attesa

La ribollita toscana è una zuppa “di magro”, il che vuol dire che all’interno non potete mettere il solito osso di prosciutto o il lardo tritato come siete abituati a fare nelle zuppe umbre e toscane. La si preparava il venerdì, ma mangiata la sera stessa era semplicemente un minestrone a base di cavolo nero (un po’ come la ZUPPA DI FAGIOLI E CAVOLO NERO). Il giorno dopo, si metteva la zuppa in una pentola di coccio alternando strati di pane raffermo tostato e mestoli di zuppa: si portava a ebollizione la ribollita e la si lasciava insaporire. Il terzo giorno, il pane aveva assorbito quasi tutto il liquido della zuppa, che veniva scaldata nuovamente ma in forno, con olio buono e pepe nero: è questa la ribollita toscana vera, perfetta, buonissima. In caso di zuppa troppo densa, basta aggiungere un mestolo o due di brodo vegetale. Non so se i toscani siano d’accordo, ma sulla ribollita un po’ di Parmigiano Reggiano grattugiato sta benissimo. Buona giornata.

LA RIBOLLITA TOSCANA, RICETTA ORIGINALE

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 500 grammi di fagioli cannellini secchi (io aggiungo anche una manciata di borlotti secchi)
  • 250 grammi di pane toscano raffermo
  • un mazzo di cavolo nero
  • mezza verza
  • un quarto di cavolo cappuccio
  • una carota
  • 3 patate
  • 2 cipolle bianche
  • mezzo porro
  • uno spicchio di aglio
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 200 grammi di bietole
  • una costa di sedano
  • brodo vegetale, quanto basta
  • sale e pepe, quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • erbe aromatiche fresche: timo, rosmarino, maggiorana

PROCEDIMENTO

La ribollita toscana, ricetta originale

Ribollita toscana

Prima di preparare la ribollita dove effettuare l’ammollo dei fagioli, mettendoli a bagno per almeno 12 ore in abbondante acqua fredda. Una volta che i fagioli si saranno reidratati, metterli in un tegame capiente con un pezzetto di sedano, cipolla e carota tagliati a pezzetti. Lessare i fagioli (senza sale) per un’ora o finché non saranno teneri. Scolarli, conservando l’acqua di cottura, e metterli da parte.

Pulire le verdure: il cavolo nero, la verza, le bietole, il cavolo cappuccio e tagliarli grossolanamente al coltello. Pulire e fare a cubetti la carota e il sedano, tritare la cipolla. Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Tagliare a rondelle il porro. Tritare finemente le erbe aromatiche.

Rosolare in olio extravergine di oliva carota, porri, cipolla e sedano. Aggiungere le verdure a foglia tranne il cavolo nero, poi i fagioli. Unire il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche tritate, quindi allungare con il brodo vegetale e cuocere per un’ora circa. Trascorso questo tempo, aggiungere le patate e il cavolo nero e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

A questo punto, la vostra zuppa toscana è pronta. Se però volete mangiare la vera ribollita toscana, dovete aspettare un giorno che gli ingredienti si insaporiscano. Il giorno seguente, portare nuovamente la zuppa a bollore. Poi tagliare il pane toscano a fette sottili e tostarlo leggermente. In una pentola di coccio o in una pirofila, alternare strati di pane e di zuppa, condendo il tutto con olio extravergine di oliva e pepe nero macinato fresco. Lasciare insaporire e la sera, o il giorno seguente, riscaldare la ribollita toscana nel forno. Nel caso in cui fosse troppo densa, allungatela con uno o due mestoli di brodo vegetale. Servite la ribollita toscana nelle fondine individuali con pepe nero macinato fresco, olio extravergine di oliva e, se vi piace, parmigiano Reggiano grattugiato. Buon appetito!

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2 comments

CLAUDIA 4 Febbraio 2020 at 08:39

Ottima ricetta, grazie!!! Ma quanto pesa un mazzo di cavolo nero?

Reply
Ada Parisi 4 Febbraio 2020 at 10:08

Ciao Claudia, di solito lo vendono proprio in mazzetti. Diciamo 350-450 grammi circa. Ma se è un po’ di più o di meno non cambia assolutamente nulla. Ada

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