La pastiera napoletana

La pastiera napoletana. Ricetta tradizionale, con l’unica differenza che, per preparare la pastiera, ho usato il grano precotto perché non ho trovato quello da cuocere. Quindi, se volete cuocere da voi anche il grano (vi servono 150 grammi di grano fresco), sappiate che va messo in ammollo per tre giorni e poi potete procedere come da descrizione. La pastiera non è venuta bene, è riuscita benissimo e io ne sono davvero orgogliosa. Per me la pastiera napoletana è uno di quei dolci che a Pasqua non possono assolutamente mancare, e ricordate che va fatta per tempo, perché dovete aspettare almeno due giorni prima di gustarla. Veniamo alle solite raccomandazioni: non utilizzate le fialette con l’essenza chimica di arancio: sarebbe una eresia. Gambe in spalla e cercate la vera ACQUA DI FIORI DI ARANCIO, ne vale veramente la pena. Ricordate che, per gustare al meglio la vostra pastiera, dovete prepararla con due o tre giorni di ANTICIPO, in modo che il dolce si assesti, la frolla si ammorbidisca e i sapori, amalgamandosi alla perfezione, diano il meglio. Non pensate nemmeno di sostituire lo STRUTTO con il burro, perché la pastiera napoletana è fatta con lo strutto e sia la consistenza sia il gusto con il burro cambierebbero radicalmente. La RICOTTA deve essere di pecora, la vaccina è un compromesso per palati poco educati. Le dosi che vi do sono per due pastiere, una più grande e una un po’ più piccola: visto che non è un dolce ‘tutto in una ciotola’, se avete deciso di preparare la pastiera napoletana vi conviene farne almeno due, per ammortizzare il tempo e la fatica. La pastiera a Napoli è un dolce tradizionale pasquale ma ormai potremmo definirlo “destagionalizzato”, perché nei ristoranti campani o di cucina campana ormai si trova tutto l’anno: un motivo in più per gustarla e prepararla ogni volta che ne abbiamo voglia! Buona giornata!

LA PASTIERA NAPOLETANA

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PORZIONI: 12 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • DOSI PER UNA TORTIERA DA 28 CM E PER UNA DA 24 CM
  • PER LA PASTA FROLLA:
  • 500 grammi di farina 00
  • 3 uova intere
  • 200 grammi di zucchero a velo o semolato extra fine
  • 200 grammi di strutto
  • PER IL GRANO COTTO:
  • 400 grammi di grano già cotto
  • 300 millilitri di latte intero
  • la scorza grattugiata di un limone biologico
  • la scorza grattugiata di una arancia biologica
  • 30 grammi di zucchero semolato
  • 20 grammi di burro
  • PER IL RIPIENO:
  • il grano cotto e condito
  • 500 grammi di ricotta di pecora
  • 350 grammi di zucchero semolato extrafine
  • 5 uova intere
  • un cucchiaio di estratto di vaniglia biologico
  • acqua di fiori d'arancio, quanto basta
  • la scorza grattugiata di un limone
  • un pizzico di cannella
  • 100 grammi di canditi misti di arancia e cedro
  • zucchero a velo per guarnire, quanto basta
  • burro e farina per la tortiera, quanto basta

PROCEDIMENTO

Per preparare la pastiera napoletana per Pasqua, la sera precedente mettere la ricotta, che deve essere freschissima, a scolare in un colapasta coperto da una garza, in modo da fare perdere più acqua in eccesso possibile. Ovviamente la ricotta va tenuta a scolare nel frigorifero e coperta.

Sempre la sera precedente, preparare la pasta frolla (foto 1) impastando insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e sodo: formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e conservare nel frigorifero in modo che si rassodi per bene.

Il giorno seguente, cuocere il grano per la pastiera napoletana a fuoco basso in un tegame insieme al latte, alle scorze di agrumi, allo zucchero e al burro (foto 3). Il grano deve cuocere finché il latte non si sarà assorbito e il composto non sarà diventato cremoso e abbastanza denso. Mi raccomando, fuoco bassissimo e mescolate spesso perché il grano tende ad attaccarsi sul fondo. Una volta pronto, fate raffreddare il grano cotto per la pastiera a temperatura ambiente (foto 4).

Mentre il grano cuoce, passare al setaccio la ricotta e lavorarla con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso e liscio (foto 5). Unire una alla volta 4 uova intere (foto 6), sempre mescolando vigorosamente, e poi (foto 7) un tuorlo (conservate l’albume). Aggiungere i canditi, il grano, la cannella, la scorza di limone grattugiata e l’acqua di fiori d’arancio (mettetene secondo il vostro gusto ma ricordate che è invasiva e che in cottura sprigiona più aroma che a crudo, quindi non esagerate). Aggiungere il grano cotto (foto 8) alla crema di ricotta. Infine, montare a neve i due albumi rimasti e incorporarli piano all’impasto con l’aiuto di una spatola.

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Imburrare e infarinare la tortiera. Stendere la pasta frolla sul piano di lavoro infarinato a circa 5 millimetri di altezza e foderare il fondo e i lati della teglia (foto 9). Bucherellare la pasta con una forchetta e versarvi il composto di grano, uova e ricotta. Livellarlo in modo che sia uniforme (foto 10) e, con quello che resta della pasta frolla, fare le strisce da disporre sulla pastiera napoletana a incrocio. La pastiera non si spennella con uovo e latte come la crostata, perché ha tempi di cottura molto lunghi e spennellata tenderebbe a imbrunire troppo.

Pastiera napoletana

Cuocere la pastiera napoletana per un’ora circa e, una volta cotta, lasciare raffreddare la pastiera napoletana nel forno spento e con lo sportello semi aperto. Poi, mettetevi l’animo in pace e attendete per due-tre giorni. Spolverizzate la pastiera napoletana con lo zucchero a velo prima di gustarla, e buon appetito!

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28 comments

Carlo 31 Gennaio 2019 at 06:53

Ciao Ada, io ho qualche dubbio su che stampo usare.
Ho delle teglie antiaderenti sia tonde che quadrate ma non sono in alluminio. Quella tonda ha il bordo ondulato mentre le quadrate sono liscie. Quale useresti? Mi consigli di comprarne una in alluminio (ne ho viste anche usa e getta)?

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Ada Parisi 31 Gennaio 2019 at 13:30

Ciao Carlo, allora. L’antiaderenza non serve perché la puoi foderare con la pellicola per alimenti. Considera che lo stampo per pastiera normalmente è leggermente svasato e piuttosto basso. Ovviamente tonda. Non ti consiglio le usa e getta, il fondo tende a diventare troppo duro. Ada

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Rosy 30 Maggio 2015 at 19:41

E’ nel forno che sta finendo di cuocere, la porterò alla mia vicina che ci ha invitato. Lei è ucraina, la sua cucina anche, ma apprezza moltissimo i nostri piatti.
Se viene bene sarà anche merito tuo Ada.
Buona domenica bella cuoca,
Rosy

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Rosy 31 Maggio 2015 at 12:40

Un successone ieri sera Ada, grazie mille.
Adesso ho appena finito di cuocere la seconda, spero si riesca ad aspettare per mangiarla, non dico 3 giorni, sarebbe troppo pretendere, ma almeno fino a domani!
C’erano altri dolci alla cena, portati da altri ospiti, poverini……. 🙂
Baci a te bella cuoca e grazie per la bella figura che mi hai fatto fare!

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Rosy 31 Maggio 2015 at 21:53

Non ce l’abbiamo fatta, mezza è già sparita….

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Ada Parisi 31 Maggio 2015 at 22:15

Rosy é il piú bel complimento che tu potessi farmi! Se mezza é andata e la prima anche allora io sono felicissima! La pastiera é uno dei dolci che mi danno più soddisfazione! Ti abbraccio forte!!!!

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Anna Maria Casnedi 6 Giugno 2014 at 18:41

Eseguita passo a passo… è venuta stupenda, perfetta meravigliosamente buona! Grazie, grazie, grazie!

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Siciliani creativi in cucina 6 Giugno 2014 at 23:23

Grazie a te Anna! Per i complimenti e perché stasera dopo avere letto il tuo commento io vado a letto felice! Buon fine settimana! Ada

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lucia 25 Aprile 2014 at 12:58

Ada sono davvero bellissime e invitanti!!! A presto

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Siciliani creativi in cucina 25 Aprile 2014 at 20:29

Grazie Lucia! E’ la prima volta che faccia la pastiera per Pasqua! Spero di avere iniziato una tradizione! A presto! Ada

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Elly 21 Aprile 2014 at 20:27

Un dolce che adoro. Fatto lo scorso anno la prima volta… Quest’anno l’ha preparata mia cognata e ne ha fatta una sublime. Non mi stancherò mai di mangiarla… per cui se per caso, ce ne fosse un altro pezzetto, potrei valutare se la ricetta di Teresa è meritevole come dici tu… hhehehe! Dall’aspetto direi proprio di sì! Abbraccio!

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Siciliani creativi in cucina 21 Aprile 2014 at 22:25

Mia cara, mi tocca rifartela perché qui è finita del tutto e da parecchio! E’ durata giusto giusto 2 giorni! Un abbraccio, quando vuoi pastieriamo insieme! Ada

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Andrea Arena 21 Aprile 2014 at 00:34

E’ il mio dolce preferito. Eccellente ricetta, io la preparo allo stesso modo, uniche varianti: uso ricotta di pecora, la tengo in frigo e la consumo il giorno dopo.

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Siciliani creativi in cucina 21 Aprile 2014 at 15:09

Ciao andrea! Anche io uso la ricotta di pecora e la tengo in frigo in un colino per farla sgocciolare, ma qui a roma e’ tanto asciutta che non easce una goccia di siero… buona pasqua!

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Andrea Arena 7 Giugno 2014 at 10:45

Passiamo alle cassatelle, ovvero, i panzerotti di ricotta. L’impasto è molto semplice: farina 00, acqua, poco zucchero, poco burro fuso, un pizzico di sale e lievito di birra q.b. Si spiana l’impasto e si ritagliano degli ovali (la dimensione massima dei panzerotti, non deve superare quella di un pacchetto di sigarette, meglio se poco più piccola. Si mette sopra un cucchiaio di ricotta (meglio se di pecora) impastata con lo zucchero (zucchero a piacere, l’impasto dovrà risultare appena appena dolce). Si piega la pasta a fagottino comprimendo i bordi per farli attaccare e si tagli il bordo superfluo. Friggere in abbondante olio di semi e passare, subito dopo, nello zucchero spolverandoli con pochissima cannella. Per favorire l’incollaggio dei bordi, passarvi sopra il dito poco bagnato con acqua, comprimere energicamente col fondo di un bicchiere e tagliare via l’eccesso di bordo, a questo punto, è meglio ripassare tutta la lunghezza del bordo comprimendolo tra pollice ed indice. Mentre friggono, vanno girati con molta delicatezza, quando saranno appena dorati, tirarli fuori dall’olio. Fare attenzione a non eccedere nella cottura, dovranno essere appena appena dorati.

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Siciliani creativi in cucina 7 Giugno 2014 at 13:35

Andrea, grazie della ricetta. Li proverò appena torna il fresco, perché io la ricotta d’estate non la uso più da buona siciliana. Buon fine settimana! Ada

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Rosalia 20 Aprile 2014 at 11:43

Ciao carissima, volevo farti tantissimi auguri per una Pasqua serena e piena di gioia. Un abbraccio fortissimo ^ – ^

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Siciliani creativi in cucina 20 Aprile 2014 at 11:53

Rosaliaaaa! Tanti tanti auguri! Un abbraccio!

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marina 19 Aprile 2014 at 19:40

mia cara Ada tu non sei brava, di più!!! Un bacione e tanti auguri!!!

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Siciliani creativi in cucina 19 Aprile 2014 at 23:33

Grazie Meri, mi fai arrossire! Tanti auguri, un abbraccio, ada

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Nancy Amato Avalone 19 Aprile 2014 at 15:11

My mom and all my Aunts are gone a long time I always recreate their holiday recipes was missing this one. Thank you. Happy Easter

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Siciliani creativi in cucina 19 Aprile 2014 at 15:31

I’m so happy that you can rembember your italian beginning also with my recipes! Thank you for telling me it! Have a good Easter, Ada

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Teresa De Masi 19 Aprile 2014 at 15:03

Felice che ti sia piaciuta, e felice di averti accompagnato in questo viaggio fatto di sapore. Ma non esagerare con i complimenti, che non me li merito: sono, come te, una che si diverte. 🙂
Tanti auguri, a presto.

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Siciliani creativi in cucina 19 Aprile 2014 at 15:29

Ciao Teresa!!!! Aspetta quando proverò a fare il casatiello e i babà! Sei brava proprio perché ti diverti e non ti prendi sul serio, e qualche complimento ogni tanto non fa male! Un abbraccio, buonissima Pasqua. Ada

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Dolly 19 Aprile 2014 at 12:09

Ciao, bellissima torta e buonissima ricetta. Io, come tutti gli anni, mi limito a comperare il kit per fare a casa la pastiera napoletana (venduto nei supermercati, con grano cotto ecc.), e per quanto sia buona, non so se sia come l’hai fatta tu. Complimenti!!

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Siciliani creativi in cucina 19 Aprile 2014 at 12:16

Ciao Nuccia, guarda non è per nulla difficile, come vedi dalla ricetta. Magari l’anno prossimo, se ti va, provala e fammi sapere! Ti auguro una pasqua serena, Ada

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Anna 19 Aprile 2014 at 11:56

Ada sono bellissime entrambe , auguri di buona Pasqua .

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Siciliani creativi in cucina 19 Aprile 2014 at 12:17

Ciao Anna, grazie! Io ho una netta preferenza per quella rettangolare più bassa, che secondo me ha cotto meglio. Buona Pasqua, un abbraccio, Ada

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