Uno dei profumi più intensi e allettanti che io abbia mai sentito: il profumo della genovese di tonno. Una ricetta campana non di lunga tradizione, ma ormai entrata a far parte dei piatti più amati di questa straordinaria regione. Tutti conoscerete lo strepitoso RAGU’ ALLA GENOVESE di carne napoletano, un sugo dalla cottura lunghissima a base di carne ma soprattutto di cipolle (rigorosamente cipolle di Montoro Igp). La genovese di carne è una delle ricette simbolo della Campania in tavola e la pasta con questo sugo è poesia pura. Per la versione con il pesce, e precisamente con il tonno (ottimo sostituto della carne, non per niente è chiamato “maiale di mare”), dobbiamo ringraziare Pasquale Torrente, eclettico chef del ristorante Al Convento di Cetara. Ricordate che il tonno è uno dei pesci di stagione a giugno e che ci sono tante RICETTE CON IL TONNO da sperimentare in cucina.
I miei consigli per una genovese di tonno perfetta
Il procedimento è praticamente identico: tante, tantissime cipolle cotte lentamente e a lungo, in modo che gli zuccheri contenuti all’interno si caramellino formando un sugo dolce e morbido, il tonno tagliato come se fosse uno spezzatino, gli ziti o le candele spezzate al dente e il profumo delle erbe aromatiche. La preparazione è semplicissima. Gli ingredienti sono pochissimi ma uno solo è quello fondamentale: il tempo.
La cottura della genovese di tonno, infatti, dura circa 3 ore. Durante questo tempo, voi dovete solo mescolare ogni tanto le cipolle per controllare che non si attacchino alla pentola. Il tonno avanzato (per questo vi consiglio di prepararne in abbondanza) potete mangiarlo come secondo piatto, con un contorno di patate in umido o verdura ripassata con aglio olio e peperoncino.
Le cipolle che dovreste usare sono le stesse della genovese di carne, ovvero la cipolla ramata di Montoro, che è particolarmente dolce. Per quanto riguarda la cottura, i materiali più indicati sono ghisa, coccio o rame. In stagione, potete usare il basilico come erba aromatica, che dà al piatto una freschezza estiva. A questo punto vi dico solo di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE NAPOLETANE e, in alternativa alla genovese di tonno, vi propongo la sicilianissima PASTA AL TONNO ALLA EOLIANA. E vi auguro buona giornata.
