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La genovese di tonno

La genovese di tonno: ricetta napoletana strepitosa

Uno dei profumi più intensi e allettanti che io abbia mai sentito: il profumo della genovese di tonno. Una ricetta campana non di lunga tradizione, ma ormai entrata a far parte dei piatti più amati di questa straordinaria regione. Tutti conoscerete lo strepitoso RAGU’ ALLA GENOVESE di carne napoletano, un sugo dalla cottura lunghissima a base di carne ma soprattutto di cipolle (rigorosamente cipolle di Montoro Igp). La genovese di carne è una delle ricette simbolo della Campania in tavola e la pasta con questo sugo è poesia pura. Per la versione con il pesce, e precisamente con il tonno (ottimo sostituto della carne, non per niente è chiamato “maiale di mare”), dobbiamo ringraziare Pasquale Torrente, eclettico chef del ristorante Al Convento di Cetara. Ricordate che il tonno è uno dei pesci di stagione a giugno e che ci sono tante RICETTE CON IL TONNO da sperimentare in cucina.

I miei consigli per una genovese di tonno perfetta

Il procedimento è praticamente identico: tante, tantissime cipolle cotte lentamente e a lungo, in modo che gli zuccheri contenuti all’interno si caramellino formando un sugo dolce e morbido, il tonno tagliato come se fosse uno spezzatino, gli ziti o le candele spezzate al dente e il profumo delle erbe aromatiche. La preparazione è semplicissima. Gli ingredienti sono pochissimi ma uno solo è quello fondamentale: il tempo.

La cottura della genovese di tonno, infatti, dura circa 3 ore. Durante questo tempo, voi dovete solo mescolare ogni tanto le cipolle per controllare che non si attacchino alla pentola. Il tonno avanzato (per questo vi consiglio di prepararne in abbondanza) potete mangiarlo come secondo piatto, con un contorno di patate in umido o verdura ripassata con aglio olio e peperoncino.

Le cipolle che dovreste usare sono le stesse della genovese di carne, ovvero la cipolla ramata di Montoro, che  è particolarmente dolce. Per quanto riguarda la cottura, i materiali più indicati sono ghisa, coccio o rame. In stagione, potete usare il basilico come erba aromatica, che dà al piatto una freschezza estiva. A questo punto vi dico solo di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE NAPOLETANE e, in alternativa alla genovese di tonno, vi propongo la sicilianissima PASTA AL TONNO ALLA EOLIANA. E vi auguro buona giornata.

PASTA ALLA GENOVESE DI TONNO FRESCO (ricetta napoletana)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 600 grammi di tonno in un unico pezzo
  • 2 coste di sedano (la parte interna)
  • una carota grande
  • 2 chilogrammi di cipolle ramate di Montoro Igp
  • qualche grano di pepe
  • timo, timo al limone, maggiorana freschi, quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • sale, quanto basta
  • 80 millilitri di vino bianco secco

PROCEDIMENTO

Pasta al sugo genovese di tonno

La genovese di tonno è semplice da preparare e ha pochi ingredienti, tra cui il tempo. Pulire il sedano eliminando con un coltello le parti filamentose e la carota, togliendo la buccia e le estremità. Affettare le cipolle sottilmente. Rosolare in un tegame ampio e a bordi bassi, meglio se di coccio, il sedano e la carota in olio extravergine di oliva e poca acqua.

Dopo 3-4  minuti aggiungere tutte le cipolle e un po’ di sale (favorisce la perdita di liquido della verdura). Mescolare bene, coprire e cuocere le cipolle a fuoco bassissimo e sul fuoco più basso che avete, io uso quello piccolo per il caffè. Aggiungete anche qualche grano intero di pepe nero e un po’ di erbe aromatiche fresche: vi suggerisco timo o timo al limone e maggiorana.

Dopo i primi 30-40 minuti di cottura, le cipolle avranno ormai rilasciato la propria acqua e gli zuccheri e dovrebbero essere diventante più scure e profumate proprio grazie al processo di caramellizzazione di queste componenti zuccherine.

Tagliare il filetto di tonno in pezzi abbastanza grandi, come fosse uno spezzatino di carne. Rosolare il tonno da ogni lato in un tegame in poco olio extravergine di oliva e a fuoco molto vivace. Poi aggiungere il tonno al composto di cipolle e sfumare con pochissimo vino bianco secco (per questa ricetta una Falanghina del Sannio sarebbe un’ottima scelta). Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, proseguire la cottura della genovese di tonno per altre 2 ore circa. mescolando delicatamente di tanto in tanto e controllando che le cipolle non si attacchino sul fondo. Eventualmente potete aggiungere un cucchiaio di acqua calda, ma solo e le cipolle vi sembrassero troppo asciutte.

Lasciare riposare la genovese di tonno per un paio di ore in modo che abbia il tempo di insaporire. Io vi suggerisco di prepararla la sera per la mattina o la mattina per la sera.

La pasta che vi suggerisco di utilizzare sono gli ziti o le candele, entrambi da spezzare a mano. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente. Saltare la pasta con il sugo di tonno alla genovese e servire immediatamente. Il tonno che dovesse eventualmente avanzare potrete gustarlo come secondo piatto. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Polvento rosso, Igt Umbria, della cantina Barberani di Orvieto. Abbiamo scelto questo vino umbro per una ricetta dal gusto deciso e strutturato. Questo rosso ha sentori di frutta matura, è di medio corpo, al palato è morbido e pieno, con un finale lungo e note di ciliegie.

La genovese di tonno
La genovese di tonno

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