La cotognata

Una dolcissima bomba calorica: la cotognata. E’ un dolce semplicissimo, che si prepara con le mele cotogne anche in Spagna e in genere nel sud Italia. La ricetta della cotognata ha solo tre ingredienti di base, mele cotogne, limone e zucchero, ma si può aromatizzare a piacimento, ad esempio con un po’ di cannella o di vaniglia. La cotognata ha vari gradi di stagionatura, ad esempio nelle Isole Eolie si mangia la cotognata dura, quasi secca, gommosa, dolcissima e concentrata. A me piace la cotognata dura, ma non durissima. Inutile, praticamente, darvi le dosi: la sola regola è che lo zucchero deve essere in pari quantità della frutta. Io ho fatto un chilo di mele cotogne e ne ho ricavato 12 formine piccole. Vi anticipo che l’unica fatica, non da poco, è pulire le mele cotogne, soprattutto dalle parti dure che racchiudono i semi. Per il resto, fare la cotognata è semplicissimo. Tutto il procedimento lo potete guardare, letteralmente passo passo, anche nella video ricetta della cotognata sul mio canale You Tube (trovate il video anche in forno al post e vi ricordo che al mio canale You Tube potete anche iscrivervi per restare aggiornati). I bambini vanno matti per la cotognata: quando è un po’ dura, è perfetta se viene tagliata a fettine a colazione, su una bella fetta di pane fragrante o a merenda con qualche biscotto. In più, si conserva a lungo: a me piace soda ma fresca, mangiata già il giorno dopo la preparazione, ma più sta all’aria e più asciuga e, disidratandosi, diventa dolce e concentrata. Con il passare delle settimane, si indurisce quasi come una caramella e non resta che succhiarla. Una delizia. Se volete provare qualche altra ricetta con le mele cotogne, vi suggerisco la zuppetta speziata di mele cotogne oppure la crostata con mele cotogne e cioccolata.

Mele cotogne

LA COTOGNATA (ricetta siciliana)

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PORZIONI: 10 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 1 chilogrammo di mele cotogne (intendo un chilo netto, quindi a purea già ottenuta)
  • 1 chilogrammo di zucchero
  • il succo di un limone

PROCEDIMENTO

Le dosi di questa ricetta della cotognata sono per 12 stampini monoporzioni o per uno stampo unico non troppo grande. Per preparare la cotognata, lavare le mele cotogne, sbucciarle e dividerle a metà (usate un coltello grande e poggiate le cotogne su un piano di lavoro, altrimenti rischiate di farvi male). Poi farle a pezzi, non troppo piccoli, e togliere i semi e le parti legnose che li racchiudono. Riempire d’acqua una pentola capiente e metterla sul fuoco: quando sarà a ebollizione, unire le mele e farle cuocere finché non saranno tenere. Ci vorranno circa 30 minuti. Metterle in uno scolapasta e lasciarle raffreddare.

Passare le mele cotogne al passaverdure, fino ad ottenere una purea liscia e morbida, oppure potete frullarle con il pimer e poi passarle al setaccio in modo da eliminare qualsiasi parte dura residua. Pesare la purea per essere certi della quantità di zucchero, che deve essere pari al peso delle cotogne. Mettere la purea per la cotognata in una pentola insieme allo zucchero e al succo di un limone e cuocerla a fuoco basso, sempre mescolando perché tende ad attaccarsi, per almeno 30 minuti. Man mano che la cotognata cuoce, vedrete che la purea diventa più scura e lucida.

Una volta che la cotognata è pronta, bagnare con acqua fredda gli stampini (l’ideale sono quelli di terracotta, ma vanno bene anche quelli antiaderenti o persino quelli in alluminio), riempiteli con la cotognata, livellate la superficie e lasciatela raffreddare. La cotognata deve respirare, quindi tenetela in un ambiente aerato (meglio se esposta al sole) coperta con una retina. Più sta all’aria e al sole e più la cotognata si asciuga e diventa dura: decidete voi come la preferite, se amate la cotognata dura o quella più morbida. Magari potrest3e provarla in diversi gradi di asciugatura, per decidere quale vi piace di più. Buon appetito!

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19 comments

Caterina 12 ottobre 2018 at 13:09

Ciao,
Anche a me questa ricetta mi porta indietro nel tempo ma adesso vorrei realizzarla con meno zucchero visto che l’eta è diversa…..
Posso realizzarla con 1/3 di zucchero o 1/2 ? Il risultato sarà decente?
Grazie.

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Ada Parisi 13 ottobre 2018 at 10:15

ciao Caterina, proprio quelle che vedi nelle foto più recenti sono fatte con 1,5 kg di cotogne e 1,2 di zucchero. Non ti consiglio di scendere oltre, perché meno zucchero c’è meno la cotognata si conserverà

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Rosa 5 ottobre 2018 at 18:48

rosadin86@gmail.com
Salve! Ma volevo sapere una cosetta …dove posso lasciare ad asciugare le formine visto che quest’anno il sole non è tanto presente!? In una camera al buio!? Potrebbe andar bene?

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Ada Parisi 6 ottobre 2018 at 22:34

Ciao!!mettila su una gratella, anche sulla griglia del forno, e lasciala all’aria, in un posto ventilato. Rivoltala di tanto in tanto, si asciugherà piano piano

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Franca 10 novembre 2016 at 16:49

Dalle mie parti il procedimento è poco diverso nel senso che facciamo bollire le mele intere e poi, dopo cotte togliamo buccia e semi prima di passarle. E’ sempre una gran fatica, ma i risultati ripagano!

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Ada Parisi 14 novembre 2016 at 11:09

Ciao Franca! Si il procedimento che mi descrivi è poco diverso: noi le facciamo già sbucciate perchè, anche se è una fatica onestamente sbucciarle e togliere l’interno perché è tutto molto duro, poi la bollitura dura pochissimo. Detto questo non penso cambi nulla, continuo a farla ogni anno perché mi riporta davvero all’infanzia… ti abbraccio forte, Ada

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Laila 4 novembre 2015 at 07:42

Ciao Ada ho scoperto da poco il tuo sito e ti faccio i complimenti, ho voluto provare a fare la cotognata. Dato che mi hanno regalato le mele cotogne, ti volevo chiedere aiuto in questo: nella foto che tu hai messo le formine di cotognata sono lucide mentre le mie sono grezze dove posso avere sbagliato? Ti ringrazio anticipatamente ciao

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Ada Parisi 4 novembre 2015 at 13:37

Ciao Layla grazie! Sono felice che il mio blog ti piaccia. In che senso la cotognata è rimasta grezza? Vuol dire che si è un po’ attaccata ai contenitori? Io uso quelli antiaderenti, anche se la tradizione vorrebbe che si usassero quelli in terracotta. In ogni caso, molto dipende dal grado di caramellizzazione dello zucchero. Magari doveva cuocere qualche altro minuto. Il risultato, però, è buono? Fammi sapere, ada

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Laila 6 novembre 2015 at 17:48

Ciao Ada il sapore é favoloso, comunque la voglio rifare grazie

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Laila 18 novembre 2015 at 19:39

Ciao Ada eccomi di nuovo qua, testarda come sono ho voluto rifarla e mi ë riuscita veramente bene e buona, grazie mille a te ciao alla prossima ricetta

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Ada Parisi 18 novembre 2015 at 21:20

Ciao Laila! Brava, mai mollare!!! Forse l’hai cotta un pochino di più? Sono felice che sia venuta bene. A presto, Ada

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Enrica 1 dicembre 2013 at 09:02

Una bomba di bontà che piace tanto al mio papy, passo la ricetta a mia mamma così la può fare per Natale.
Buona domenica

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Siciliani creativi in cucina 1 dicembre 2013 at 16:55

Anche in Sicilia è immancabile sulla nostra tavola a Natale! Un bacio Enrica!

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Dolly 30 novembre 2013 at 17:39

Salve, dimmi che al Sud questo dolce si fa in piena estate e non adesso, perchè se guardo fuori dalla finestra e vedo i fiocchi di neve grandi come petali di rosa e in casa il riscaldamento va a mille!!! mi viene voglia di migrare al caldo come fanno le rondini. Comunque questo dolce l’ho assaggiato confezionato incartato e penso che non ci sia paragone con quelli fatti in casa. Complimenti!!!

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Siciliani creativi in cucina 30 novembre 2013 at 18:38

Ciao! No, la cotognata non si fa in piena estate, si fa nella stagione delle mele cotogne, da fine settembre in poi. Ha un colore e un sapore estivo (tieni conto che a settembre da noi c’è tanto sole e tanto caldo, e anche a ottobre) e molti la fanno seccare al sole finché non indurisce e lo zucchero non cristallizza. Però ti invidio i fiocchi di neve… qui a ROma la fa una volta ogni 3 anni e a me piace tanto… ciao e grazie, Ada

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Michela 30 novembre 2013 at 00:12

Ada, che colori hanno queste gemme! Quello delle giornate di sole che si vedono solo al sud! Non ho mai assaggiato questo dolce, ma non ho alcun dubbio … dev’essere favoloso!

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Siciliani creativi in cucina 30 novembre 2013 at 12:03

Ciao Michela! Al Sud è molto diffusa ed hai ragione, il colore è stupendo. Questa è fresca, ma dopo un po’ di giorni il colore si intensifica fino a diventare quasi rossiccio e la consistenza diventa più dura, gommosa… a quel punto si scioglie in bocca come una caramella. Buon fine settimana!

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Valeria 5 dicembre 2013 at 12:49

Mia mamma certe volte fa proprio delle caramelle, facendo la cotognata a toccetti e passandoli dallo zucchero semolato!!

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Siciliani creativi in cucina 5 dicembre 2013 at 13:37

Anche noi in Sicilia la facciamo così quando è proprio asciugata: si taglia a quadretti e si rotola nello zucchero. Una delizia! Cari saluti Valeria

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