La cassata siciliana

Finalmente ecco la ricetta della cassata siciliana. Avevo un po’ di timore a preparare questo dolce, il re della pasticceria siciliana, così ricco, particolare, barocco. Innanzitutto l’ho preparato a casa, a Messina, perché la ricotta di pecora siciliana ha una marcia in più. Poi perché volevo che tutto fosse davvero siciliano: i canditi, il marzapane… Premetto che ho scelto di usare un panetto di pasta di mandorla ai pistacchi di Bronte che compro in pasticceria, fatta con il 65% di mandorle, anziché preparare in casa il marzapane e colorarlo di verde usando un colorante, e non me ne pento: l’ho steso a uno spessore di un centimetro è l’ho messo lungo tutto il bordo del dolce e sulla parte superiore, che poi ho glassato. La tradizione palermitana, invece, prevede di fare un bordo alternando segmenti di pan di spagna e di pasta di mandorle. Ho seguito la tradizione messinese facendo un unico strato di ricotta all’interno, ricco e morbido. Però nella decorazione ho scelto il barocco palemitano con mandarino, arance, fichi, ciliege, cedro e zuccata canditi, oltre alla ghiaccia come decorazione. E’ la mia prima cassata siciliana, ma sono certa – visto il risultato – che non sarà l’ultima. L’ho preparata per il Cenone di Capodanno: nonostante il menù devastante è praticamente finita. Dovete preparare il dolce il giorno precedente e farlo riposare nel frigorifero per 24 ore prima di gustare la cassata siciliana, perché in questo dolce il pan di Spagna non va bagnato, è sufficiente l’umidità della ricotta, ma è fondamentale che riposi per 24 ore.

Ingredienti per una cassa di 26-28 centimetri circa:

un pan di Spagna di 26-28 centimetri, per la ricetta cliccare qui sulle basi

per la crema di ricotta

  • 1 chilogrammo di ricotta di pecora
  • 500 grammi di zucchero semolato extra fine
  • 200 grammi di cioccolato fondente in gocce
  • un pizzico di cannella in polvere
  • 100 grammi di zuccata a pezzetti
  • un cucchiaio di estratto di vaniglia

per la glassa

  • 300 grammi di zucchero semolato
  • 50 millilitri di acqua

per la ghiaccia

  • 1 albume
  • 150 grammi di zucchero a velo

e ancora

  • un panetto da 500 grammi di pasta di mandorle al pistacchio o di pasta di mandorle colorata di verde con il colorante alimentare
  • canditi per la guarnizione: un mandarino intero, ciliege, zuccata, fichi, spicchi di arancia….

Mettere la ricotta in un colino e lasciare per due o tre ore che perda l’eventuale acqua in eccesso. Poi passarla due volte al setaccio, fino a ottenere una crema setosa e morbida. Unire lo zucchero mescolando fino ad amalgamarlo bene, la vaniglia, la zuccata tagliata a pezzetti molto piccoli e infine le gocce di cioccolato. Conservare in frigorifero per altri 2-3 ore, in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione.

Rivestire una teglia di 26-28 centimetri di diametro con la pellicola per alimenti. Spolverizzare di zucchero a velo un foglio di carta forno e stendere il marzapane a uno spessore di un centimetro circa: dovete ricavarne una striscia con la quale rivestire tutto il bordo della teglia, e un cerchio per il fondo del dolce (che poi si capovolge e diventerà la parte superiore). Una volta rivestita la teglia con il marzapane, tagliare a fette spesse un centimetro il pan di Spagna e rivestire con cura i bordi e il fondo della torta, facendo in modo di non lasciare spazio libero tra una fetta e l’altra. Bagnare il pan di Spagna con la bagna al maraschino e mettere la teglia nel frigorifero per un’ora.

Trascorso questo tempo, versare la ricotta nello stampo e coprire il tutto con le rimanenti fette di pan di Spagna, bagnando anche queste con il resto della bagna. Coprire il tutto con la pellicola per alimenti e conservare nel frigorifero per tutta la notte.

Il giorno successivo, preparare la glassa per ricoprire la parte superiore della cassata: mettere in un pentolino lo zucchero e l’acqua, portarli a ebollizione e lasciare sobollire piano finché mettendo una goccia di sciroppo su un piatto e inclinandolo, la goccia resta ferma. Mettere la glassa nel bicchiere di un mixer e frullarla per uno o due minuti. Sformare la cassata su un piatto ampio, rimuovere la pellicola per alimenti e versare la glassa sulla cassata stendendola il più uniformemente possibile con l’aiuto di una spatola. Riporre di nuovo il dolce nel frigorifero per un’ora.

Preparare la ghiaccia per decorare la torta montando a neve fermissima l’albume con lo zucchero a velo: mettere il composto in una sac à poche con bocchetta piccola e liscia e decorare i laterali, la base e la sommità della torta come preferite. Infine, guarnite secondo la vostra fantasia la superficie del dolce con i canditi e con il resto della ghiaccia. Conservare nel frigorifero fino al momento di servire.

TRA LE RICETTE DOLCI DELLA TRADIZIONE SICILIANA (clicca sulla foto per la ricetta):

Brioches siciliane (quelle con il tuppo)

 

 

 

 

 

 

Sfinci di San Giuseppe

 

 

 

 

 

 

Paste di mandorla siciliane

 

 

 

 

 

 

 

Biscotti ‘Regina’ al sesamo

 

 

 

 

 

 

 

Crispelle dolci di riso

 

 

 

 

 

 

Cannoli siciliani

 

 

 

 

 

 

Crostata di ricotta e cioccolato

 

 

 

 

 

 

Ravioli dolci fritti di ricotta (cassatelle siciliane)

 

 

 

 

 

 

 

Gelo di mandarini su frolla alla cannella

 

Dai una occhiata anche a...

15 comments

alec milstein 4 Aprile 2018 at 16:59

Just found your site – fantastic!! I have been to Sicily many times and fell in love with the food – I miss it so much!! can’t wait to try some of these recipes, and such perfect and clear explanations. Grazie mille !!

Reply
Ada Parisi 4 Aprile 2018 at 23:12

Oh thank you so much!!! I’m so happy that you love my Sicily and my recipes! O’m always here for any question, just ssk. Have a nice day!!!! Ada

Reply
alec milstein 4 Aprile 2018 at 23:53

Oh thank you Ada – so kind!!

Reply
Ada Parisi 5 Aprile 2018 at 14:56

My pleasure! Cheers, Ada

Reply
Evelina 29 Marzo 2018 at 11:45

Ciao Ada, purtroppo questa Pasqua per un contrattempo dell’ultimo momento (ieri) devo rinunciare alla nostra amata Sicilia e rimanere a Roma.
Già assaporavo le ‘mpanate ripiene di carne (agnello,cipollotti freschi e piselli freschi) tipiche della mia provincia Ragusa e le cassatedde al forno aperte…e tanto altro ancora.
Per il pranzo romano di Pasqua volevo provare a portare un dolce siculo, ma la cassata richiede troppo tempo e ingredienti difficili da reperire di alto livello.
Mi chiedevo se avevi una ricetta della variante della cassata al forno. Non è molto diffusa nella mia zona ma almeno credo sia più facile da realizzare, soprattutto più veloce. E inoltro l’ingrediente difficile da reperire sarà, in questo caso, solo una buona ricotta che abbia un sapore 🙂
grazie mille
Evelina

Reply
Ada Parisi 29 Marzo 2018 at 15:50

Ciao Evelina! Anche per me quest’anno niente Sicilia, sono venuti i miei genitori a Roma a trovarmi. Io preparerò la pastiera per Pasqua ma certamente, trovi la cassata al forno sul sito, devi cercare CROSTATA DI RICOTTA E CIOCCOLATO. E’ veloce da fare e puoi prepararla in anticipo tranquillamente. Certo, l’incognita è la ricotta, ma mescolata con zucchero, cioccolato e canditi e cotta in forno sembra sempre abbastanza buona. Per la cassata o i cannoli, dove la ricotta è usata a crudo, è tutta un’altra storia… BUona pasqua! Ada

Reply
Evelina 31 Marzo 2018 at 10:46

Grazie mille!!! E buona Pasqua anche a te

Reply
Ada Parisi 2 Aprile 2018 at 18:38

Grazie Evelina! Tanti auguri anche a te!

Reply
Dolly 11 Dicembre 2015 at 17:20

Ecco perchè vengo a sbirciare fra le tue ricette… non ne sbagli una!!! Questa poi è da alta pasticceria! Io proverei a farla, ma a casa mia non ne varrebbe la pena, perchè i dolci di marzapane piacciono solo a me, ma quando trovo in giro le porzioni singole di cassata, la prendo subito, come adesso che è quasi Natale e si trovano facilmente. Bravissima!!!

Reply
Ada Parisi 11 Dicembre 2015 at 17:35

Ciao Dolly! Tu sei troppo buona con me e mi sopravvaluti! E’ stata la mia prima cassata e nella decorazioni in ghiaccia è un po’ imperfetta, ma era buona! Mi dispiace non avere fatto la fetta ma è stato il mio dolce di capodannno due anni fa e non avrei potuto portarla in tavola aperta. Come vedi dallo strato di marzapane, ne ho messo pochissimo, perché non lo amo molto. Potresti farla piccolina piccolina… oppure farti tentare dalla crostata di ricotta e cioccolato, se ami i dolci di ricotta. Ti abbraccio, Ada

Reply
B 19 Aprile 2014 at 01:17

Looks beautiful and sounds delicious! Nice job and have a Happy Easter weekend. 🙂

Reply
Siciliani creativi in cucina 19 Aprile 2014 at 12:17

Thanks a lot! Have a happy Easter you too! Ada

Reply
ketti 18 Aprile 2014 at 16:08

meravigliosaaaaa
complimenti 🙂
un abbraccio
Ketti :)))

Reply
Viola 18 Aprile 2014 at 15:31

Bellissima, complimenti. La farò.

Reply
Siciliani creativi in cucina 19 Aprile 2014 at 12:18

Ciao Viola, grazie! Se la fai dimmi come ti viene! un caro saluto e buona Pasqua! Ada

Reply

Leave a Comment

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.