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Comentarios: “Josto” abre en Cagliari. Flema Pierluigi Fais creativos

Yo estaba esperando a la puerta de un par de años, y finalmente inaugurado en Cagliari, en junio de 2017, el restaurante Josto, por Pierluigi Fais. Mismo nombre, la misma cocina, Aunque más madura, centrado y consciente. Finalmente el camino del Fais, promettente già da giovanissimo nel ristorante “Josto al Duomo” el hotel familiar en Oristano, está surgiendo.

Framento y Josto en Cagliari y la firma de Fais

Después de que se ha mudado de la capital sarda, pero con la medida y el pragmatismo que distinguen, y han abierto una pizzería, Selección, que en pocos meses ha codificado lo que en mi opinión es una de las mejores pizzas de Italia (recompensado con tres dientes en la guía de Gambero Rosso), FAIS finalmente está de vuelta en la cocina. El objetivo es ofrecer platos de estilo muy personal, que se inspiran en los ingredientes y la mayoría de los materiales típicos de la cocina sarda. Y llegado a la reanudación y combinaciones guiada por el hilo común de acidez, siempre presente y bien calibrados, verdaderas estrellas del Fais.

ACTUALIZACIÓN: Volvimos a probar el restaurante Josto a Cagliari en agosto de 2019. Y en la parte inferior del artículo encontrará imágenes y la actualización de la revisión en el restaurante Pierlugi Fais.


El local de Cagliari Pierluigi Fais

El contexto de Cagliari de Josto, hoy, es totalmente nueva en comparación con algún restaurante de estilo’ vuelto a Oristano-Cerdeña. Situado junto a la central Piazza del Carmine, Hussein es un moderno y minimalista, pero cálido y confortable, estilo post industrial. Los muros de hormigón, pinturas dispuestas geométricamente, Andamios en tubos para soportar módulos de madera años 70, en el mismo estilo de mesas y sillas naranja suave. lámparas de pie, con vintage, ante la presencia de un tocadiscos y altavoces suspendidos tocando música rock, Blues y soul. La sala está dominada por la zona completamente a la vista de la cocina y una mesada gris okite, donde el chef compone platos junto con compañero el sous chef de cacerolas’ Desde su creación, Matteo Russo.

Muy pronto, Josto el restaurante de Cagliari se abrirá una segunda habitación, adyacente a la primera, donde el chef Pierluigi Fais decidió conservar su original acabado, y que estará decorado con un estilo más suave. Suelo de parquet, mesas redondas, suave música de fondo. En la sala de, una escalera de madera dará lugar a un espacio adicional para una pequeña habitación junto a la bodega, Personalmente cuido y enriquecer constantemente el Fais.

 

En el almuerzo, el restaurante ofrece un menú de 15 euros Josto (El almuerzo de CHOW), Mientras que para la cena se puede elegir entre dos menú degustación asequible, o en el papel. El primer menú degustación, “Breve ma intenso”, Consta de tres cursos de chef choice, incluyendo el agua y cubierto, a un precio de 33 euros. El segundo menú degustación (“Lungo e largo”) cuesta 48 euros y, Cuando visitamos el restaurante, Se componía de cinco platos. Vehículos del verano, único parmesano, Risotto de Garnacha y casitzolu, cerdo, Turrón y pan ' e saba.

El papel se puede elegir entre seis entradas entre 10 y 25 euros: Que van desde carne de res, cacahuetes y Laurel (10 euros) para la selección de crudo (25 euros). Los primeros cursos son cuatro, entre 13 y 15 euros. I secondi piatti sono cinque e vanno dai 16 euro della “pecora bollita 2.0” ai 23 euro della “bistecca di vacca loca”.

Empezar

Bienvenido chef Pierluigi Fais es un cuscurros de pan acidulado de Lima, con mantequilla con atún. Al mismo tiempo, en el viene de la tabla el carasau pan con tomillo de Sadali y pan hecho con levadura. Elegante pero informal en cerámica esmaltada, de vasos a jarras de agua, come anche i tovaglioli con la “J” Hussein de bordado. Como un motor de arranque, abbiamo scelto le “verdure estive”: una sopa hecha con una brunoise de verduras mixtas, acompañado de un caldo frío que encubre una quenelle azucarada pecorino sardo. Un aperitivo muy cool, con una acidez agradable, equilibrada por la cremosidad del queso. Perfecto para abrir una cena y hasta el apetito.

Los primeros cursos

A seguir, un primer curso: casitzolu y risotto alla vernaccia. Hace con un arroz Carnaroli Cerdeña, crema con ácido de la mantequilla a la vernaccia di Oristano la empresa Silvio Carta, y cubierto con doble casitzolu condimento de queso y tomillo fresco. El plato está muy bien dirigido, con una textura al dente y cremoso de arroz y en este caso demasiada acidez, amortigua el sabor completo de casitzolu. Hacer un plato demasiado potencialmente muy agradable e interesante de grasa.

Buono anche il “raviolo di melanzane”: el delicado relleno de berenjena con crema, con una ración generosa de, crea un bonito contraste con la acidez de la salsa de limón y cáscaras de berenjena polvo amarostica. Lo único es que el sabor de la berenjena en el relleno era un poco’ en el fondo que el resto de ingredientes.

Los platos principales

Entretenido curso principal, creado por Pierluigi Fais durante su experiencia oristanese y se ha convertido en uno de sus recetas simbolo'anche al restaurante Josto en Cagliari. La “pecora bollita 2.0”, vuelve un icono del plato de la gastronomía tradicional de Cerdeña. Su cordero, desgrasada y cocida en caldo de verduras, luego deshilachado y compuesto en un recipiente. La carne es planchada y carnes sautted en pan se obtiene una pizza crocante. Para terminar el plato, mayonesa de mostaza y hierbas amargas muy fluido simplemente hervir. También en este caso, la acidez y buen equilibrio de hierbas y notas amargas hierbas mientras leve oleosidad de cordero.

Los postres de restaurante Josto en Cagliari

Para terminar la comida, un gusto sardo muy dulce por y otro más fresco y veraniego. El primero, chiamato “Torrone e Sapa”, Tonara es un helado de turrón, servido con pan carasau sarda en sapa (en uva) y secado al horno hasta que vuelve crujiente, y adornado con polvo de naranja. Un dulce poco dulce, de agradable y persistente final el polvo de naranja y caramelo regusto de sapa.

El segundo postre es un ponche frío, servido con melón verde almendras garapiñadas (varietà “piel de Sapo”) con sabor vermouth, adornado con una masa de crumble. Muy fresca y definitivamente conveniente para la temporada. En la cocina, con el Fais, Hay dos otros cocineros, un asistente a platos de pasta y un segundo plato. El servicio es muy atento, Cortés, rápido y casual.

La carta de vinos sigue a personal de selección del chef Pierluigi Fais, amante de los grandes vinos de Cerdeña, el Cannonau la Carignano del Sulcis, los franceses y las grandes burbujas rojas de Piamonte. En papel, incluso algunos buen nombre siciliano, como passito di Pantelleria. Dada la alta calidad alcanzada ya desde la cocina, Luego se visita encontrar aún más cuidado y muy agradable en el restaurante original de Josto, capaz de aumentar la jornada de degustación.

Cagliari es sin duda la realidad más dinámica de la restauración de Cerdeña: Finalmente los libros más importantes de la guía también se dio cuenta el alto nivel alcanzado por esta ciudad. Me refiero a chefs comoStephen Dang (Dal Corsaro) y a los numerosos restaurantes que ofrecen una cocina moderna y de moda Cerdeña: por la caprichosaLuigi Pomata hasta Los sastres del gusto Via Osteria Kobuta y Cucina.eat. En este paisaje culinario en gran agitación y en constante movimiento, el restaurante Josto encaja con las mejores condiciones.

(visitado en agosto de 2017 y agosto de 2019)

  • El restaurante Josto en Cagliari: Actualización de agosto de 2019

Cuando volvimos de Josto y Pierluigi Fais en agosto de 2019 y probamos el menú del chef (65 euros para ocho cursos). El costo de los platos de papel siguió siendo el mismo menú y también existe la opción de pedir un aperitivo, una primera y una segunda opción de la tarjeta a 38 €. Y’ abierto la segunda habitación, amueblada con mesas antiguas y modernas sillas, estilo siempre mínima y post-industrial. Y la cocina de Pierlugi Fais y su personal siempre se prepara, enfocado, Es necesario, con el mismo gran atención a la acidez.

Tal vez aún más descarnada y esencial: Las combinaciones de sabores se calibran, siempre equilibrada, pero cada vez con una nota original, obtenido con algunos ingredientes de alta calidad provenientes casi exclusivamente de Cerdeña. El restaurante tiene también ahora esquina para cócteles, que también incluye el vermut de Cerdeña. La carta de vinos ha sido ampliado, siempre con etiquetas de Cerdeña y internacional, sobre todo en Francia. El servicio es atento confirmación, precisa y muy rápida en la gestión de un total de 38 cubiertos.

La acidez y el minimalismo: Pierluigi Fais afina su técnica

Comenzamos con el chupito de camarón, un simple Villasimius camarón crudo sirvieron en el hielo, para ser disfrutado en combinación con un cóctel hecho con ginebra, limón y caldo de cordero (se filtró y desengrasado). Entonces, un tartar de atún rojo, daikon, de extracto de hinojo marino (costa Crithmum) y tallos de perejil picado. Se continúa por el camino de la prima, realzado por el sabor de las verduras con el carpaccio de ternera y la reducción de zanahorias fermentadas y pasta de avellanas del Piamonte Langhe. Y se termina con la interpretación del chef Fais del calabacín en scapece. calabacín asado pequeños, crujiente, cubierto con rábano picante (rábano picante rallado) y una espuma de calabacín ligeramente acético. Son estos acidez que marcan la transición hacia el resto de la cena.

El menú de degustación

Merece una mención especial el pan, hecha con una larga autolisis, 30 horas de fermentación, el uso de harina integral y harina de sémola sémola, ideales con la selección de embutidos producidos en Cerdeña (16 euros) o jamón hace con carne de pastos locales (17 euros). Como primer plato, probamos la interpretación de Pierluigi Fais de pasta con queso y pimienta, sin la crema clásica, Llevas tantos romanos. A los espaguetis al dente con un montón de queso de oveja (queso de leche cruda), montón de pimienta y exaltada por el intenso sabor de polvo de hoja seca y la reducción de la falsa pimienta, la llamada pimienta rosa (nombre botánico: Schinus molle).

Nos gustó especialmente el risotto con mantequilla y limón, gel con limón y sopa hojas alcaparra. Arroz (una empresa de tipo Carnise Stara) era cocinado a la perfección, con la grasa de la mantequilla y la acidez del limón se ha mejorado por el sabor amargo de la sopa de alcaparras. Josto El restaurante también cuenta con tres líneas de pasta fresca con diferentes harinas que son preparados gnocchi (con stracciatella y sardinas), i raviolis (con la berenjena y el limón) y pappardelle (con hojas de laurel y la carne de vaca).

En particular, apreciamos la inclinación del chef para risotto, siempre presente en el menú de degustación. Esto demuestra la fuerte unión de Cerdeña con arroz. ¿Sabías que Cerdeña, en particular las llanuras de Oristano, y el área de cultivos para diferentes variedades de arroz. Tanto para la subespecie japonica (que pertenecen a las variedades Carnaroli, Arborio etc.) Ambas subespecies indica (basmati, tailandés, jazmín). En la llanura de Oristano condiciones climáticas son ideales para el cultivo.

Incluso las ovejas siempre está presente en el menú del restaurante Josto en Cagliari, ya sea la versión 2.0 hemos descrito anteriormente voluntad (Es uno de los platos tradicionales de Pierluigi Fais), tanto en esta versión más simple. barbacoa Cotta, poco hecho, acompañado de una crema de avellana suave y acidez de las zarzamoras. fuera del menú, Quisimos probar el huevo con crema de queso y huevo escalfado, técnicamente un pisto vegetal mixto no amargo. Un plato sencillo pero bueno y bien ejecutada.

Último pero no menos importante,: postres de restaurante Josto en Cagliari

Entre los postres, bueno pero un poco’ demasiado dulce Chantilly con un crumble y cereza sabrosa compota. Nosotros preferimos la lavanda Panna Cotta con puré de albaricoque pronunciada acidez, acompañado de un chocolate blanco cremoso: un dulce muy bien equilibrada. para nosotros, dos años más tarde, Josto el restaurante Pierluigi Fais en Cagliari fue confirmado como un destino seguro para aquellos que disfrutan de una cocina local, pero contemporánea, en una atmósfera de bistro europea de alto nivel. No se puede perder.

Comentarios: \

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2 comentarios

Ivo Palazzari 09 de agosto de 2017 en 09:43

Hola, He leído atentamente lo que escribiste y me gusta tu estilo.
Sé que Robert y familia por muchos años y sigo en la cocina jugando desde su debut en la primera Oristano Josto local en el callejón (De ahí la denominación de origen controlado!!). Y’ es cierto Pierluigi es Chef patrón, sin embargo, es igualmente cierto que el hombro y el verdadero Alter Ego es Matthew Russo, pan compañero desde la primera hora. Esto es porque en el artículo no transpiran, pero para que conste, es debido.
Otra cosa si es necesario apoyo de la brigada Fais o familia; las hermanas, madre y padre, cuya presencia es fundamental en el manejo de cosas un restaurante. Hola Ivo Palazzari

Respuesta
Parisi de ADA 09 de agosto de 2017 en 10:29

Hola Ivo, Bienvenida. Me alegro de que usted está de acuerdo con mi opinión de Josto, que sigan ya que se encontraba en Oristano. Lo que escribo, juicios personales sobre las placas de separación, obviamente es el resultado de un discurso general que se hizo con el chef. Yo bien en la falta de cita de Matthew Russo, simplemente porque no sabía. A menudo los periodistas tienden a centrarse demasiado en chef, pero sé bien que la brigada es crítica. Así como de apoyo a la familia. Por supuesto la agregare en revisión. Gracias por la información, ADA

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