Mozzarella de buffle, oeuf mariné, Pâtes croustillantes sur les tomates crémeuses

Cette année est le moment de mon plat pour le concours la mozzarella 2015 Edition. Thème de cette année a été, à mon avis, le plus intéressant et le plus difficile des trois dernières années (avant que je ne peux pas juger parce que je n’avais pas participé): caractère essentiel, Club, concentration des saveurs, pensées modernes, simplicité de la présentation du plat. Tout en soulignant les trois ingrédients: la mozzarella di bufala Dop, Pâtes de Gragnano Igp Pastificio dei Campi et l’autre des grandes tomates mûres peu de Campanie Dop parmi, San Marzano Dop et Corbarino. Pour ce plat, qui peut être une entrée en version mignon ou pâtes plat, J’ai voulu mettre l’accent sur la légèreté et des ingrédients méditerranéens et sur la suggestion visuelle: Vous verrez un oeuf au plat, mais il n’y a aucune. Ou mieux, Pas tout à fait. J’ai choisi d’utiliser le mélange puissant comme pâtes et tomates tomates provenant du jardin de Lucullus. J’ai préparé une sauce tomate onctueuse, pour préserver les vitamines et la saveur, mettre le vide de Sousse de tomates à l’ail, huile, Basilic, sel et sucre pour une nuit, puis j’ai il cuit pendant 30 minutes à 80 degrés. Je secoue, passé à la chinoise et équipés de l’huile d’olive extra vierge. J’ai préparé quelques jaunes de œufs de caille mariné dans du sel et du sucre en quantité égale et puis conservé dans le réfrigérateur pendant 3 heures, alors ils restent fermes à l’extérieur et moelleux et crémeux à l’intérieur et j’ai posé sur la mozzarella di bufala Dop, renforcer les deux saveurs avec en poudre séchée de câpres. J’ai sauté les légumes pendant 10 secondes pour les laisser presque crue, J’ai cuit la pâte quelques minutes et puis j’ai fait une saltandola frite croustillante avec une cuillère à café d’huile, l’eau de végétation des tomates tomates Dop, l’anchois et câpres. Il s’agit de mon interprétation de la notion de bien-être, caractère essentiel, concentration des saveurs. Une note sur les ustensiles utilisés pour la cuisson, qui, comme vous pouvez le voir que je suis très court: pour la tomate dans une casserole d’aluminium sous vide élevé simple, Certain temps pour sauter les légumes première et la pâte après que j’ai utilisé un wok, également en aluminium, à l’étage.

Ingrédients pour 4 personnes:

pour la sauce tomate crémeuse

  • 570 grammes de tomates tomate
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • une gousse d’ail
  • 4 feuilles de basilic
  • une pincée de sel
  • une pincée de sucre
  • huile d’olive extra vierge, juste assez pour monter la sauce

pour le jaune mariné

  • 12 jaunes d’oeufs (dans le premier cours de version) ou 4 jaunes d’oeuf (dans la version Starter)
  • 30 grammes de sel
  • 30 grammes de sucre

pour les pâtes croustillantes

  • 80 grammes de mélange puissants
  • l’eau de végétation des tomates tomate Dop
  • 2 cuillères à café de versant de Cetara
  • 2 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge
  • poudre de câpres séchées au besoin (faite par cuisson au four à 100 degrés de câpres, 40 minutes)

Et encore

  • une bufflonne Dop de 250 grammes
  • un petit morceau de citrouille ou demi carotte
  • le zeste de la moitié des aubergines
  • en dehors de 2 courgettes
  • un morceau de poivron jaune
  • sel et poivre
  • une pincée de sucre
  • un peu huile d’olive extra vierge

Pour la sauce tomate crémeuse: la nuit précédente s’égoutter les tomates tomates Dop, mettant de côté l’eau de végétation. Mettez les tomates dans un sac sous vide avec de l’huile sel, sucre, l’ail et au basilic. Sceller le sac avec l’équipement approprié et placez-le au réfrigérateur pour faire mariner toute la nuit. Le lendemain, faire cuire la tomate, dans son sac, dans une casserole 30 minutes hauts 80 degrés pour l’aluminium (Vérifiez la température avec la sonde et, pour le maintenir correct, ajouter progressivement un peu’ d’eau froide). Une fois prêt, Retirez l’ail et au basilic, mélanger la tomate et passez-le au chinois pour éliminer les résidus de peau et graines. Puis montez-la avec huile d’olive, jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et gonflées, Assaisonner de sel si nécessaire. Mettre de côté.

Pour le jaune mariné: mélanger le sel et le sucre à parts égales, couvrir le fond d’un plat avec la moitié du mélange. Séparer soigneusement les jaunes de la caille blancs, Placez-les sur une plaque avec du sel et sucre et couvrir avec le composé restant. Réfrigérer pendant 3 heures, puis rincer doucement les oeufs sous l’eau courante pour enlever la marinade et mettre de côté.

Pour les légumes croquants: tous les légumes coupés en brunoise (très petits cubes) et vous pouvez ignorer les séparément (ne pas mélanger les couleurs) dans le wok avec un filet d’huile d’olive extrvergine, une pincée de sel et une pincée de sucre, qui les rendra brillant. Mettre de côté.

Immerger la mozzarella, toujours dans son sac, dans un bol d’eau chaude afin de le mettre environ 20 degrés, vidanger le liquide, puis couper en tranches. Couper en morceaux égaux afin que vous obteniez les disques de six centimètres de diamètre et d’épaisseur, permettant de recréer notre oeuf bidon ".

Pour la pâte, faire bouillir les pâtes dans une casserole dans de l’eau non salé, puis égouttez « al dente » (envisager la moitié du temps de cuisson) et mélanger dans le wok avec l’huile d’olive, en combinant l’eau de végétation de tomates lentement afin de poursuivre la cuisson pendant la pâte devient dorée. Quand il est croquant, Saupoudrez de la coulée de Cetara et câpres.

Composition du plat: Étalez une fine couche de crème tomate chaude sur la plaque. Poser les tranches de mozzarella, chacun avec un jaune d’oeuf mariné sur le dessus et un peu’ câpres en poudre, si avez cassé lui puissant harmonieusement. Compléter la distribution plat sur brunoise de légume. Décorer avec quelques gouttes d’huile d’olive et une feuille de basilic frais. Bon appétit!

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4 commentaires

Hedwig 21 décembre 2014 à 14:40

Merveilleuse fantaisie… Je constate que je ne sais pas quand, mais j’ai l’intention de le faire. Bon dimanche.

Réponse
Siciliens créatifs dans la cuisine 21 décembre 2014 à 22:47

Salut Hedwig! Vous un peu élaborée pour répondre aux paramètres du concours mais vous pouvez simplifier, surtout la partie sur le crémeux. J’ai répondu en version facile pour mon Noël…. Je t’embrasse, Ada

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Cristina Galliti 15 décembre 2014 à 16:56

WOW WOW WOW ET STRA!!

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Siciliens créatifs dans la cuisine 15 décembre 2014 à 16:58

Merci Cristina! J’ai quelques remarques sur le site, vous le voyez. Mais les rares que j’ai sont faits par des personnes dont le jugement est important pour moi. Et vous êtes un de ceux. Je t’embrasse et j’espère te revoir, ADA

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