Itinerarios de viaje: de parmesano al Lambrusco, Modena al gusto en 5 etapas

El itinerario que propongo hoy nos trae en Módena, y es un alto nivel de la gula, estrictamente dedicado a las personas que aman la buena comida, porque toca cinco excelencias, cinco marcas legendarias, hacer de los territorios de Módena en mayor vocación alimentaria en Italia. Estoy hablando de la Dop jamón, Parmigiano Reggiano DOP, DOP vinagre balsámico tradicional, vinagre de Módena y Lambrusco Doc. Un quinteto envidiable, integra y completa, pasando a través de otros excelentes productos como cerezas de Vignola Igp, cotechino de Módena pero también lo tortellini, zampone, los fideos. Si crees que, Gracias al consorcio Modena de placer reunir a todos los productos protegidos por un año, todo esto se convierte en una experiencia de sabor en 360 grados, luego se pone realmente interesante. Advierto tres días en esta provincia de Emilia-Romaña (lugar de nacimiento de Massimo Bottura, el mejor cocinero del mundo en 2016 según 50 restaurantes mejores del mundo y estableció su Osteria Francescana) son suficientes para hacer a uno perder a cualquier persona beneficios de al menos un mes de la dieta (Yo soy un testimonio viviente), pero también una inyección de orgullo y tradición agrícola, visto que de Módena llegan productos icónicos, conocido, comprar, la envidia, y lamentablemente imitada, en todo el mundo y que representan una gran parte de hecho en Italia con un volumen de negocios, para citar un número en todas las, de cerca de 1 billón de euros.

PARMIGIANO REGGIANO Empezamos pesando noventa: el Parmigiano Reggiano DOP. Durante mucho tiempo había querido ayudar en el proceso de producción y documenté todo (a menos que el ordeño y la llegada de la leche, que tienen horarios prohibitivos!) en un video en mi Canal You Tube Te invito a observar cuidadosamente, porque estoy convencido de que sabe cómo se producen los alimentos, experimentar de primera mano el esfuerzo y tiempo requerido, cambia radicalmente nuestra percepción de lo que compramos y comemos. Fui a la el nuevo Martignana de lechería, Hotel en Baggiovara, donde el productor, con su esposa, el hijo y los empleados, hace parmesano de en sólo 9 calderas: una producción de artesanía pequeña, como con más queserías pertenecientes al consorcio. Para producir una forma de queso parmesano necesita 600 litros de leche y los ingredientes utilizados son sólo tres: leche, cuajo y sal. Luego viene el tiempo, para hacer su trabajo.

La calidad de este producto PDO, Aunque, parte de las granjas (el pliego de condiciones como garantía para el consumidor es muy duro), donde las vacas se alimentan sólo forraje de origen local, sin el uso de forrajes fermentados o ensilado, o subproductos de la industria alimentaria. Hay dos tipos de leche que le dará vida a la forma: por la noche, descremada, grasa del resto y hecho, la crema; y leche entera en la mañana. Ambos se mecanizan en calderas de cobre, con la adición de cuajo y suero natural arranque, en proporciones precisas. El lechero supervisa toda la producción, haciendo gestos medidos y suavemente: romper la cuajada en el punto correcto de coagulación, los calores, la rompe en los gránulos minúsculos que se depositan en el fondo de la caldera. Obtener una masa que se divide en dos formas, Colecciones de ropa de lona y amasan hasta el finales dos formas. Estos, Después de un período de descanso, se sumergen en una mezcla de agua y la sal natural, antes de comenzar el condimento, debe durar un mínimo de un año. No hace falta describir el resultado, pero tenga la seguridad que ayudar en el proceso de producción y tener la suerte de disfrutar de un queso parmesano 30 meses de una forma que acaba de abrir por el lechero, con un complicado sistema de cuchillos y palancas, así que el queso se abrirá siguiendo su inclinación natural, es algo que recordaré durante mucho tiempo.

alregrascollage

COMER EN MÓDENA: James Macdonald, Presidente de la Consorcio de Módena en la mesa, Chef del restaurante King grass, definitivamente no se puede tomar en nuestras manos y decidió abrir, a pocos metros del local principal, una típica trattoria’ cocina de Modenese: Pomposa-King gras. El nombre es todo un programa: en el local, Básico y rústico, con vistas a una de las plazas más hermosas en el casco antiguo, llega a la tradición de la mesa: carnes de la zona, Frittata de patatas y empanada, Sopa de Tortellini (Tortellini de también hacer comida para llevar), Gramigna con ragú de salchichas (Mención honorífica por la calidad de la salchicha), Lasaña verde, salchicha de cerdo con puré de patatas, Pollo Cacciatore. Los precios son realmente pequeños: 6 aperitivos,5-7,5 euros, pasta 8-10 euros, segundos 10-13,5 euros) y la cocina es cierto.

Vinagre balsámico tradicional de MODENA y vinagre de Módena La provincia de Módena, tierra de grandes producciones de vino, Gracias especialmente a Lambrusco y Trebbiano, el mundo también es conocido por su tradición histórica en vinagre, ha sido transmitida de generación a generación. La práctica de la cocción del mosto está documentada en la época de los romanos y fue en la edad media, Alla corte degli Estensi, Nació la primera unidad de producción de vinagre de Módena: dulce, DENSO, con una acidez persistente y complejo, vinagre balsámico tradicional de Módena es un producto que el mundo envidia. Recomiendo una visita a acetaia del Duca, en Spilamberto, para entender mejor este producto notable, donde el tiempo juega un papel clave: vas a empezar a producirlo hace para dejar una herencia a sus hijos. La fábrica de vinagre, basada en la familia de Gator, vinagre balsámico tradicional descansa durante siglos, como un pequeño barril de 1867, donde el oro negro está todavía en proceso de envejecimiento. Según el Reglamento del consorcio (recogida de 80 empresas), la materia prima deben ser obtenida de uva del territorio: Después de presionar, el mosto es cocido lentamente hasta una reducción del 50% y luego trasegado a barricas, compuesto de diferentes maderas (Roble, Cerezo, etcetera.), así que con el tiempo puede dar el vinagre de diferentes aromas. Mínimo 12 años de envejecimiento, pero para el viejo extra llegar a un mínimo de 25 años. Este vinagre tan preciosa puede ser embotellado sólo en un recipiente especial: una botella de vidrio pequeña, diseñado por el arquitecto italiano Giugiaro, cien mililitros. El costo? Van desde 50 euros para los mayores de 12 años a menos de 80 euros para el extra vecchio. Obviamente, para el uso con el cuentagotas. Y no es una broma. Modena no es sólo tradicional vinagre Dop sino también vinagre Igp, producido en las provincias de Módena y Reggio Emilia con una mezcla de vinagre y vinagre balsámico, y no con solo en cuanto a la tradicional Dop. para, el Igp es producido en cantidades mucho más altas y el periodo de envejecimiento mínimo es de dos meses, en cuanto a lo que se necesita 3 años de edad. Los precios de la IGP son naturalmente mucho más bajos y ahora en los supermercados se encuentran incluso a 2 euros por paquete (pero te sugiero que los de 6-7 euros por lo menos para disfrutar de un buen producto compres). El vinagre de Módena es especialmente para la exportación: en más de 93 millones litros producidos anualmente si exportan más del 90%.

labucacollage

COMER EN SPILAMBERTO: como una escala entre una botella de Lambrusco y una cata del vinagre, Usted puede encontrar la cocina Trattoria La Busa, acetaia prácticamente adyacente Del Duca. Una trattoria (también en los precios) trae a la mesa de la tradición Emiliana, a partir de carnes y empanadas fritas (sólo deseo que el jamón sirve Parma y no la Módena), para cambiar a tagliatelle con salsa de carne, Sopa de Tortellini, Raviolis de calabaza y un carro de guisos y asados, sirvió con verdadero puré de patatas, mostaza y salsa verde. Si usted ha limitado tiempo o quiere comer un plato no vacila y elegir sin falta los guisos y asados. Entonces no te pierdas uno de los más clásicos dulces: bagatela, crema, muy alcohólica, muy bien hecho.

cletochiarli

LAMBRUSCO Vinagre está estrechamente vinculado a la del vino, Proporciona el vinagre crudo: el mosto. Entre las uvas que usas para hacer el balsámico es el Lambrusco, ha hecho la fortuna de cientos de viticultores de la modenese. Creo que sobre unos 7.700 hectáreas de viñedos de más de 6000 los cultivan con Lambrusco. Los productores se agrupan bajo la Consorcio marca histórica de Modenese Lambrusco, que cada año produce unos 35 millones de botellas, con una facturación de más de 110 millones de euros. La cantina Chiarli, con más de 150 años de historia, Es el más antiguo de Emilia-Romagna y cuya familia ha poseído Chiarli durante cinco generaciones. Encabezada por Abdullah y su hermano Mario, Además de la estructura histórica de Módena, la empresa tiene una oficina en Castelvetro, dentro de la Finca Villa Cialdini, combinando modernidad y tradición para la producción de calidad, sino también de vino Lambrusco y Pignoletto, recientemente, incluso espumoso brut y rosado, especialmente con una base de Grasparossa de uva. Anselmo le, Si usted está particularmente interesado, para que pueda probar las últimas creaciones: un método clásico de uvas Sorbara, bajo la marca “Quinto paso”, Él nos guiña un ojo a los más elegantes tradicionales espumosos italianos.

erbadelrecollage

COMER EN MÓDENA: También en el centro, junto a la trattoria Pomposa, encontrados La hierba del rey, el chef estrella Michelin James MacDonald (Patrón del restaurante): Aquí el chef de origen toscano, Pero ahora “naturalizados” Modenese visto aquí vivió 27 años, hace una cocina low cost., deliberadamente espartanas, hablando de Módena, en Emilia-Romaña, pero de los grandes productos italianos, de gambas rojas de Mazara del Vallo a verter de Cetara. Tres menús degustación preparadas por chef: Expresiones (A mano alzada, 95 euros), Paso atrás en el tiempo (con en tradicional modenese revisado en 65 euros) y la historicidad en los platos (los platos de su cocina a través de los años 80 euros). Disponible por supuesto a la carta desde que probé la carne tártara blanco modenese con squaquerone y vinagre balsámico tradicional Dop. Como los dos primeros platos que más disfruté en el menú: passatelli seco y risotto a la parmesana. Passatelli, preparados con pollo de sovracoscia de salsa de carne y pasas de uva chilena aire de limón, son una de las típicas recetas de Macdonald, que repasa la receta de passatelli exclusivamente desde el punto de vista de las dosis para que sean más ' consistente’ y creó un plato con sabores modernos y texturas. Gran fácil risotto de parmesano con vinagre balsámico de Modena DOP, hecho con un caldo de parmesano 26 meses y pedacitos de corteza interior el risotto. Sin embargo, como el segundo una carne de la mejilla con espinacas y echalotes al lambrusco y finalmente el postre, honestamente un poco’ sometido a, Hojaldre con crema pastelera, higos y vinagre balsámico Dop.

PROSCIUTTO DI MODENA DOP Ahora, Qué mejor combinación con un Lambrusco di una buena rebanada de pan con jamón, el rey de Salamis? Una DOP se produce en Módena (cuyos productores están reunidos en un Consorcio) Ha recibido la protección de 1990: un jamón salado, grasa suave y suave. Cada semana, el prosciuttificio Gianfranco Nini, en Savignano sul Panaro, puede producir un promedio de 500 jamones. Una pequeña cantidad, mucho menores que las del Consorzio del prosciutto de grandes empresas di Parma DOP, También producen 25000 piernas cada semana. Sin embargo, para esta empresa, conducido por Nini familia para las generaciones, el jamón es un asunto serio (y es para mí). Animales predominante de Emilia-Romaña, Piamonte y Lombardía (9 regiones son permitidas por la especificación); el ajuste de las partes grasas, seguir dos fases de salazón con sal justo (Sin especias y conservantes) durante 20 días; Esto es seguido por un descanso de sus muslos para los próximos 70 días en una temperatura y humedad controladas (alrededor de 6 grados). Una vez completada esta fase, los jamones se lavan, secado y procesado de larga crianza, tendrá una duración 14 meses mínimos. Por octavo mes, Jamón sazonado a temperatura ambiente. En esta etapa, las patas están cubiertas de sebo (una mezcla de grasa, Sal, especias y harina de arroz). La certificación está garantizada por organismos independientes autorizados por el Mipaaf. Controles de calidad se llevan a cabo en puntos específicos del muslo, con un hueso de caballo (contiene los aromas y los humores del muslo sazonado por algunos segundos y luego perderlos rápidamente). Cada jamón debe pesar mínimo de 7 kg. En promedio, desde el inicio hasta el final, un muslo de ir de 14 kg a aproximadamente 8-9 kg. Y logo del consorcio se coloca en los jamones que la primera fase de la crianza de los cerdos (mínimos 9 meses de edad) han cumplido todos los criterios de la especificación del producto.

LA CIUDAD’ En medio de la cepa olfativa y gustativa de este fin de semana comilón, no olvide visitar Modena, con sus arcadas, la gran plaza con la Catedral y el Museo, la torre Ghirlandina y las salas históricas del Ayuntamiento (todo el sitio es un sitio de patrimonio mundial), Piazza Roma con el Palacio Ducal, la galería y la biblioteca Estensi, el lugar histórico del mercado Albinelli, se inauguró en 1931 y reformado recientemente, donde puede comprar y degustar los productos locales.

lostallodelpomodorocollage

COMER EN MÓDENA: paseando por las callejuelas de la ciudad podría disfrutar de una cena típica en el Puesto de tomate, una taberna con un nombre peculiar (pero tiene orígenes históricos muy específicos) y platos de Modenese revisitados, como el milhojas de tocino y radicchio con parmesano, crema y verde tortelli con requesón blanco modenese con mantequilla y lavanda.

VIAJE FUERA DE LA CIUDAD: para un viaje fuera de vale para estirar el paso hasta en Vignola, Página de inicio del Igp cerezo epónimo. En su casco antiguo se encuentra el imponente Rocca, los primeros registros datan de 1150. Modificado y ampliado varias veces sobre los siglos, La fortaleza es hoy uno de los monumentos más visitados en el territorio. En Vignola, no te olvides de disfrutar de un café en la panadería Gardner, lugar histórico de toda la provincia, para disfrutar de la legendaria Torta Barozzi, Tarta libre de gluten creado por Eugenio Gollini en 1886 en honor del arquitecto Giacomo Barozzi (vivió en el siglo XVI). Los ingredientes son conocidos (Almendras y harina de maní, café, azúcar, huevos, mantequilla y chocolate) pero el secreto está en las dosis y en caso, que los dueños no aparecen incluso bajo tortura y que a través de generaciones. La panadería produce también la torta de constructores (con harina de almendra rubias), para celebrar al famoso arquitecto Vignola, Ludovico Muratori.

Echar un vistazo también ...

Deja un comentario

Este sitio utiliza para reducir el spam Akismet. Aprender cómo se procesa sus datos comentario.