Itinerari: Prato nascosta, tra ville Medicee ed eccellenze del territorio

Le pesche dolci, il vermouth, gli zuccherini di Vernio, il pane sciocco, i fichi secchi di Carmignano, le carni di Chianina, la mortadella, il vino Carmignano Docg. Prato e la sua provincia sono una miniera di sorprese per chi ama la buona cucina e per chi, come noi, è sempre alla ricerca di prodotti dell’agroalimentare da ricordare e, soprattutto, da assaggiare. Se, poi, il contesto enogastronomico è arricchito da ville medicee, parchi, chiese medioevali e antiche dimore, allora non si può non dire che quello che si snoda attorno alle colline pratesi sia davvero un itinerario da non perdere.

L’idea di viaggiare in questo lembo di terra Toscana, a due passi da Firenze, ci era venuta quando abbiamo realizzato il nostro itinerario di viaggio tra Lucca e Pistoia. Prato ci aveva dato la sensazione di una città che da sola meritava una visita, pur senza sapere quanto di magnifico ci fosse nel circondario. L’occasione per approfondire la conoscenza di Prato e dintorni ci è stata offerta da Vetrina Toscana, il progetto della Regione e di Unioncamere Toscana che riunisce oltre mille ristoratori e quasi trecento botteghe alimentari che utilizzano e valorizzano i prodotti tipici regionali.

DA VEDERE: VILLA FERDINANDA – La casa di caccia della storica famiglia Medici è uno dei luoghi più suggestivi dei dintorni di Prato. Sopra una collina che domina la valle dell’Ombrone, e dalla quale si può vedere la cupola del Duomo di Firenze, questa grande villa ospita oggi i visitatori in grandi sale affrescate, custodisce una cantina storica e un ristorante (Biagio Pignatta). Villa La Ferdinanda fu costruita nel 1596 per volontà di Ferdinando I dei Medici, granduca di Toscana, e dista circa 400 metri dal borgo medioevale di Artimino: il piano nobile, la loggia dei Paradisi, la cappella, il salone pubblico, gli appartamenti della granduchessa. Nel 1737 la dinastia dei Medici si estingue, la villa passa in mano alla casata dei Lorena e inizia un lungo periodo di declino, fino ai primi del 1900 quando iniziano gli interventi di recupero. Dal 1989 viene acquistata dal Gruppo Olmo, che la gestisce ormai da trent’anni.

A quattrocento metri da Villa Ferdinanda, si trova il piccolo borgo di Artimino, frazione del comune di Carmignano. Un minuscolo gruppo di case circondate da mura difensive, in cima al panoramico colle di Montalbano. A poche decine di metri dalla porta principale si trova l’antica chiesa di San Leonardo, uno degli esempi meglio conservati di architettura romanica lombarda dell’undicesimo secolo, in Toscana.

CONOSCERE: LA CANTINA TENUTA DI ARTIMINO – Oltre ad essere un hotel di charme, Villa Artimino è anche una cantina che produce vini della tradizione toscana. Sono circa 80 gli ettari vitati su 700 ettari totali: Cabernet Sauvignon, Malvasia, Merlot, Syrah i vitigni. Il vino più rappresentativo della Tenuta Artimino 1596 è il Carmignano Docg, ottenuto con tecniche di agricoltura di precisione e rispettose dell’ambiente. Poggilarca, Grumarello, Occhio di pernice sono alcune delle etichette più interessanti ma  il vino che ci è piaciuto di più è l’Occhio di pernice, un vin santo dai profumi di confettura e di miele, con un finale dai sentori tostati e di mandorla. Perfetto con una bella pesca di Prato o con i cantucci toscani.

DOVE DORMIRE: L‘hotel Paggeria Medicea, ad Artimino, nasce grazie all’opera di restauro degli antichi appartamenti posseduti dalla famiglia dei Medici di Firenze. In queste stanze, finemente arredate, sono stati conservati i camini, i pavimenti in cotto, i lavabi nella caratteristica pietra serena. Circondato da un elegante giardino, l’hotel ha 37 camere. La colazione viene servita all’interno dei locali al piano terra oppure nel giardino.

DOVE MANGIARE: RISTORANTE IL CAPRIOLO – Le carni sono la vera specialità del ristorante il Capriolo, un elegante e moderno locale, a Prato, gestito con passione dallo chef Tommaso Gei, presidente della Fipe per la provincia di Prato. Con lo chef abbiamo imparato a preparare tre ricette toscane scelte tra i grandi classici: la pappa al pomodoro, la bistecca fiorentina e la francesina (un lesso di manzo, condito con cipolla). Un grande camino con la legna e le braci sempre accese caratterizza la cucina di Tommaso Gei, da dove escono preparazioni espresse come le carni francesi e toscane (bistecca alla fiorentina e tagliata di carne chianina), i pesci del mare Tirreno (come gamberi, sgombro, astice, polpo), assieme ai piatti della tradizione dell’entroterra e proposte più creative, come il risotto alle quaglie con riduzione al vino Marsala. Buona la selezione dei vini. Il Capriolo è anche una pizzeria.

CONOSCERE: LE PESCHE DI PRATO – Chi non ha mai mangiato una pesca dolce, farcita di crema e bagnata nell’Alchermes? Qui si chiamano pesche di Prato e la pasticceria Nuovo mondo è all’origine di tutta la storia di questo dolce goloso fatto da morbida pasta brioche, bagnata nel liquore Alchermes, ripiena di crema pasticcera con una spolverata di zucchero e un candito all’arancia. Il maestro pasticcere Paolo Sacchetti, nel laboratorio nel centro storico di Prato, produce queste pesche assieme alla sua squadra di pasticceri che hanno deciso di recuperare e, in un certo senso, codificare quel dolce, dandogli il nome di “pesca di Prato”, nonostante le pesche dolci siano ampiamente diffuse in tutta Italia da nord a sud, con varianti a seconda della regione. Se volete provare a fare anche voi le pesche di Prato, vi rimando alla RICETTA sul sito e alla VIDEO RICETTA passo passo eseguita dal maestro Sacchetti.

DA VEDERE: PRATO. UNA PASSEGGIATA IN CENTRO – Arrivando a Prato, in auto o in treno, è d’obbligo una visita al centro storico, piccolo ma ricco di monumenti. Uno su tutti, la meravigliosa cattedrale di Santo Stefano. Tra gli elementi più interessanti: il campanile del Duecento, realizzato su progetto di Guidetto da Como e il pulpito esterno, realizzato da Donatello e Michelozzo. All’interno di questa basilica romanico-gotica, la cappella dell’Assunta, la cappella della Sacra cintola. Nelle colonne e nelle arcate, spiccano le pietre bicrome: fasce di alberese e serpentino. La bellissima cappella dell’altare maggiore è affrescata dal grande pittore Filippo Lippi. Una visita da non perdere, sia di giorno sia di sera, grazie alla bella illuminazione della piazza.

DOVE MANGIARE A PRATO: DA DELFINA – Il ristorante Da Delfina, ad Artimino, è un luogo della memoria storica, una cattedrale delle tradizioni toscane. Un ristorante dalla vista meravigliosa sul borgo di Artimino e sulla Villa Fernanda, dove ci si sente a casa, coccolati dalla prelibatezze della cucina dello chef Carlo Cioni, nipote di nonna Delfina che da fantesca divenne una ristoratrice di successo. Qui il pezzo forte è la ribollita toscana: un piatto senza ricetta codificata che segue l’andamento delle stagioni e la disponibilità delle erbe di campo che la natura mette a disposizione. Un piatto della memoria che chiunque passi da queste parti deve provare. Tra le altre ricette consigliate: la zuppa di fagioli con farro, il risotto di zucca gialla, ma anche i salumi misti, la galantina di coniglio; tra i secondi: la scamerita allo spiedo, il fagiano con salsiccia e castagne, il peposo o la bistecca fiorentina. Ovviamente, le pietanze prendono un sapore ancora più gustoso grazie alle storie e ai ricordi che Carlo condivide con i commensali.

CONOSCERE: IL MOLINO BARDAZZI E LA FARINA GRAN PRATO – C’è qualcosa di particolare, di magico e di veramente unico nell’osservare una macina a pietra che frantuma i chicchi di grano. Al Molino Bardazzi, nel piccolo borgo di Vaiano, accanto al fiume Bisenzio, il suono dei chicchi e l’odore della farina ti riportano indietro nel tempo, grazie al lavoro di Marco Bardazzi, che ha ereditato una attività risalente alla prima metà del Novecento. Nel 1938, la prima struttura del mulino (del 1919) fu trasformata in mulino a torre e dotata di tutti i macchinari per lavorare il grano. Questi macchinari e questo sistema produttivo sopravvivono ancora oggi in un mix tra antico e moderno. Bilance d’epoca, macine a pietra naturale, pavimenti in legno, moderne macchine per la raffinazione della farina e per setacciare i grani macinati. Il mulino produce otto tipi di farina, dalla tipologia doppio zero a quella integrale. Il Molino Bardazzi aderisce al progetto GranPrato, nato nel 2011 per valorizzare l’intera catena di produzione: coltivazione, produzione della farina e panificazione. Si basa su una filosofia che riduce la chimica nei campi, adotta buone pratiche agricole, conserva e seleziona le migliori tipologie di grano, promuove l’uso del lievito madre e la lievitazione naturale. L’iniziativa si deve all’Associazione GranPrato, che riunisce agricoltori, mugnai e panificatori.

CONOSCERE: LA MORTADELLA DI PRATO – Prodotto a marchio Igp dal 2016, la mortadella di Prato è una nicchia nell’universo dei salumi italiani. Si produce esclusivamente a Prato e comuni limitrofi e le sue origini risalgono al 1500. Oggi la mortadella di Prato sta avendo un certo successo, nonostante per lungo tempo sia stata dimenticata dagli abitanti di Prato. Noi abbiamo visitato uno degli storici produttori, nel piccolo centro di Vergaio: la macelleria e salumificio Mannori, attivo dal 1950. I produttori della Mortadella di Prato oggi sono pochissimi, appena 7 e sono riuniti in una associazione che promuove questo prodotto in giro per l’Italia e anche nel mondo.
Il disciplinare di produzione prevede l’uso di carni italiane di maiale: spalla, rifilatura di prosciutto, guanciale, capocollo, lardo e pancetta. La carne viene macinata e mescolata alle spezie (coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano). Nella fase di conciatura, vengono usati pepe nero, sale, aglio e liquore Alchermes, capace di dare un sapore e un colore unici a questo prodotto. L’impasto viene insaccato in un budello naturale di maiale e cotto ion forno a vapore per 10 ore fino a raggiungere una temperatura interna di 70 gradi. Una volta freddo può essere venduto a fette oppure in confezioni sottovuoto. Il gusto della mortadella di Prato è particolare, nulla a che vedere con la comune mortadella Igp, e vi suggerisco di provarla, sia da sola sia in abbinamenti inconsueti, come i fichi secchi.

CONOSCERE: GLI ZUCCHERINI DI VERNIO – Angela Vannucchi, Giuliana Guidoni, Maria Rosa Morganti fanno parte della “Associazione di forchetta in forchetta”, che lavora per custodire le tradizioni della cucina locale. Gli zuccherini di Vernio sono una di queste tradizioni che le cuoche si impegnano a tramandare nel tempo, con dimostrazioni, lezioni e show cooking, compreso anche un libro che dovrebbe uscire nel 2019. Non conoscendo la storia esatta di questi dolci (realizzati con farina, burro, zucchero, semi di anice e glassa di zucchero), tutto viene riferito alla tradizione orale che risale ai primi del 1900 e che fa risalire la ricetta alla fine del 1800. Questo dolce, chiamato la “bomboniera dolce”, veniva preparato in occasione dei matrimoni e in occasione delle feste. Da Vernio, questo dolce si è esteso agli altri Comuni della Val Bisenzio e dell’intera provincia di Prato e ancora oggi, gli zuccherini di Vernio vengono preparati per le feste natalizie. Se volete provarli, e ve lo consiglio, qui trovate la RICETTA degli ZUCCHERINI e la VIDEO RICETTA passo passo. A Casa Le Bandite potete seguire le lezioni di cucina, ma anche pranzare o cenare con prodotti del territorio.

CONOSCERE: I FICHI SECCHI DI CARMIGNANO – Siro Petracchi ha fatto della coltivazione dei fichi una professione, che sostiene se stesso e la sua famiglia. Vive e lavora a Carmignano, la capitale della tradizione dei fichi secchi. Ottenuti dalla specie “ficus carica”, questi fichi secchi sono un prodotto particolarissimo, che personalmente non conoscevo, un presidio Slow food e un prodotto agroalimentare tradizionale (Pat) della Toscana. Le piante di Siro sono coltivate con metodo biologico e crescono su terreni argillosi. I frutti maturi che si ottengono vengono raccolti nel periodo estivo, tagliati a metà, aperti, lasciati essiccare all’aria e conditi con i semi di anice (“appicciare”, in dialetto toscano). A questa fase, segue la solfitazione, cioè un trattamento a base di zolfo che provoca lo sbianchimento delle bucce. Lo zolfo naturale è un antiossidante che causa una sorta di bruciatura del fico. Al gusto, il fico secco di Carmignano ha un sapore dolce, con una nota lievemente acidula, ma non stucchevole: decisamente meno dolci e caramellati dei normali fichi secchi. E’ un alimento dal grande potere energetico e nutrizionale. Sul mercato, il fico secco rappresenta un’eccellenza agroalimentare del territorio di Prato, legata a una lunga tradizione che oggi coinvolge decine di produttori.

CONOSCERE: IL VERMOUTH Di PRATO E L’ALCHERMES – Non c’è solo il Piemonte a vantare un ottimo e storico liquore come il Vermouth, ma c’è anche il territorio di Prato. In questo viaggio con Vetrina Toscana abbiamo potuto visitare un piccolo opificio artigianale, che produce preziosi e tradizionali liquori, come il Vermouth, l’Alchermes e altre bevande liquorose aromatizzate, dal Gin all’amaro e al bitter. Il nome del laboratorio è Opificio Nunquam e si trova nel paese di Tavola, non distante da Poggio a Caiano. Qui, dal 2007, in pochi ma concentrati metri quadrati di spazio, i titolari Cristina e Fabio portano avanti una tradizione che, per il Vermouth, risale al 1750. L’antica ricetta del raffinato Vermouth bianco comprende vino bianco toscano, diverse erbe aromatiche (genziana, noce moscata, enula campana, macis, chiodi di garofano), spezie, zucchero e alcol. Una delle ricette che sono il vanto dell’opificio Nunquam è l’Alchermes, lo stesso usato per preparare le pesche dolci e che viene utilizzato nella preparazione della mortadella di Prato. Si tratta di un liquore aromatizzato la cui creazione viene fatta risalire alla nobile famiglia Medici che ne custodiva gelosamente la ricetta. Il colore rosso deriva dall’uso della cocciniglia come colorante: la cocciniglia è un insetto che vive sui cactus e il corpo essiccato di questo insetto era utilizzato anticamente come colorante per tessuti. Gli spagnoli lo chiamavano “alquermes”, rifacendosi al termine in lingua araba “qirmiz”, che significa scarlatto, rosso, da cui il nome del liquore. Oggi, gli Alchermes industriali sono rossi grazie all’uso di coloranti sintetici e pochissimi sono gli Alchermes che, come quello di Nunquam, utilizzano ancora la cocciniglia. L’alchermes ha una gradazione alcolica di 35% vol. e la sua ricetta officinale è ricca e complessa: è composto da alcol, zucchero, cannella, coriandolo, macis, cardamomo, anice stellato, vaniglia, scorza di arancia, chiodi di garofano e cocciniglia, come colorante.

CONOSCERE: IL PANIFICIO FOGACCI – Enrico Fogacci è un estroso panettiere pratese dall’animo buono, dalla grande sensibilità, amante delle tradizioni del suo territorio, con il desiderio di far crescere e far conoscere il mestiere e l’arte del pane. Il suo piccolo e antico forno è acceso ogni notte, per dare ai pratesi un pane fragrante, ottenuto con ingredienti di alta qualità e fatto con passione. Il panificio Fogacci nasce il 17 gennaio del 1931, nel giorno della festa di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali. Costruito con mattoni refrattari è un luogo che sa di antico, di vissuto, dove il lievito madre lavorato da Enrico Fogacci (presidente di Assipan Prato) e dal suo staff è il vero motore di tutte le produzioni: dalla particolare “bozza pratese” (di origine contadina, con pasta madre e lunghe lievitazioni), ai panini dolci di Sant’Antonio, alla schiacciata pratese. In questo forno, ci ha raccontato Enrico, hanno lavorato tanti panettieri meridionali, soprattutto quando il boom del settore tessile aveva distolto la manodopera toscana dal lavoro della panetteria. Oggi che il tessile non vive più i periodi di grande splendore e ricchezza del passato, quello del panettiere è tornato un mestiere appetibile, seppure, come sempre, faticoso e di grande sacrificio.

DA VEDERE: VILLA MEDICEA DI POGGIO A CAIANO – Questo è l’altro gioiello di architettura quattrocentesca della provincia di Prato, assieme alla Villa La Ferdinanda, ad Artimino. Il complesso di Poggio a Caiano, fu voluto da Lorenzo de Medici (Lorenzo il Magnifico). La costruzione iniziò nel 1483 e terminò, dopo una lunga interruzione, nella seconda metà del Cinquecento. Nel 2013, è stata inserita nell’elenco dei beni Unesco e considerata patrimonio dell’Umanità. Da giugno 2007, nel secondo piano della villa, si trova il Museo della natura morta, che dà spazio a circa duecento dipinti provenienti dalle collezioni medicee: non potete non fare una passeggiata ammirando le nature morte che hanno imprigionato su tela uccelli, cani, gatti, frutta, verdura, cristallizzandoli in eterno. Alcuni di questi rappresentano anche una preziosa campionatura delle specie di frutti del territorio.

DOVE MANGIARE: LE FONTANELLE – Non si direbbe, vista la posizione interna, ma Prato è una città dove il pesce è un alimento molto amato. Lo si nota, in particolare, nel mondo della ristorazione, che vive questa realtà da decenni. Il pesce, a Prato, divenne una tradizione quando i numerosi operai del sud Italia e delle coste della Toscana si trasferirono in questi territori dell’entroterra per lavorare nelle grandi fabbriche tessili. Da quel momento, il pesce è entrato a buon diritto nell’elenco delle pietanze tipiche. Al ristorante Le Fontanelle, aperto nel 1987, dove lo chef Valentino d’Aloisio propone una cucina genuina di mare, puntando sulla freschezza delle materie prime e sulla genuinità delle preparazioni. Carpacci di pesce, scampi e gamberi crudi, tartufi di mare, acciughe fritte con cipolle in agrodolce, polpo e calamari al vapore con patate, impepata di cozze. E poi: pesce alla griglia, all’acqua pazza, al cartoccio, fino all’astice e all’aragosta alla Catalana. Dolci e gelati realizzati in modo artigianale completano l’offerta. Ben assortita la carta dei vini. Un indirizzo da non perdere.

LE FARNETE – Nel piccolo paese di Comeana, in provincia di Prato, il ristorante Villa Le Farnete unisce piatti di mare e piatti di terra in una chiave moderna e creativa. Stefano Grassi e Riccardo Pecchioli sono i due ideatori di questo ristorante, che è anche un hotel e un punto di riferimento per eventi e cerimonie. Dalle sue terrazze si gode di una vista su Prato e su Firenze. Dalla cucina escono piatti ben elaborati, con materie prime ricercate, come il polpo sabbiato, con crema di patate e maionese; gli spaghetti alle vongole con crema di pane; il tortello di carciofi con pecorino di grotta e crema di zucca; l’insalata di capesante con gamberi e frutta; il capriolo brasato con porcini e salsa di castagne.

Dai una occhiata anche a...

4 comments

VALERIA BRUNETTI 24 Gennaio 2019 at 18:03

Carissima Ada .. ho letto con piacere il tuo articolo sulla mia Prato… mi fa piacere che abbia apprezzato le nostre specialità e spero che fra tante abbia anche assaggiato anche le nostre polpettine di sedano..che qui si chiamano strizzini… o il sedano ripieno..
Ti seguo sempre con piacere e spesso ripropongo le tua ricette alla mia famiglia…
Carissimi saluti… Valeria

Reply
Ada Parisi 26 Gennaio 2019 at 23:58

Ecco, vedi? Ora mi tocca tornare a prato perché non ho assaggiato nè le polpettine nè il sedano ripieno…comunque c’ero stata una volta e avevo capito che sarebbe valsa la pena ritornare. Un carissimo saluto, ada

Reply
elisabetta corbetta 21 Gennaio 2019 at 08:47

Posto magnifico e che prelibatezze
Grazie
Un bacione

Reply
Ada Parisi 22 Gennaio 2019 at 16:31

Grazie, anzi, Prato ti ringrazia. Un caro saluto. Ada

Reply

Rispondi a Ada Parisi Cancel Reply

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.