Itinerari di viaggio: dal Parmigiano al Lambrusco, Modena da gustare in 5 tappe

L’itinerario che vi suggerisco oggi ci porta a Modena, ed è ad alto tasso di golosità, strettamente dedicato a chi ama il buon cibo, perché tocca cinque eccellenze, cinque marchi storici, che fanno di Modena uno dei territori a maggiore vocazione alimentare di tutta Italia. Sto parlando del Prosciutto Dop, del Parmigiano Reggiano Dop, dell’Aceto balsamico tradizionale Dop, dell’Aceto di Modena Igp e del Lambrusco Doc. Una cinquina invidiabile, che si integra e si completa, passando anche attraverso altri prodotti eccellenti come le ciliegie di Vignola Igp, il cotechino di Modena Igp ma anche i tortellini, lo zampone, le tagliatelle. Se poi si pensa che, grazie al consorzio Piacere Modena che riunisce tutti i prodotti a denominazione protetta da circa un anno, tutto questo diventa un’esperienza del gusto a 360 gradi, allora la cosa si fa davvero interessante. Vi avverto che tre giorni in questa provincia dell’Emilia Romagna (patria di Massimo Bottura, il miglior cuoco del mondo nel 2016 secondo il World’s 50 best restaurants e sede della sua Osteria Francescana) sono sufficienti a far perdere a chiunque i benefici di almeno un mese di dieta (io ne sono una testimonianza vivente), ma sono anche un’iniezione di tradizione e orgoglio agricolo, visto che proprio da Modena arrivano prodotti icona, conosciuti, acquistati, invidiati, e purtroppo imitati, in tutto il mondo e che rappresentano una grossa fetta di made in Italy con un giro d’affari, tanto per citare un numero su tutti, di quasi un miliardo di euro.

IL PARMIGIANO REGGIANO Iniziamo con un peso da novanta: il Parmigiano Reggiano Dop. Era da tempo che volevo assistere al processo di produzione e ho documentato tutto (salvo la mungitura e l’arrivo del latte, che hanno orari proibitivi!) in un video sul mio canale You Tube che vi invito a guardare con attenzione, perché credo fermamente che sapere come il cibo viene prodotto, toccare con mano la fatica e il tempo necessari, cambi radicalmente la nostra percezione su ciò che compriamo e che mangiamo. Sono stata al caseificio La Nuova Martignana, a Baggiovara, dove il casaro, con la moglie, il figlio e i dipendenti, fa Parmigiano Reggiano Dop da in appena 9 caldaie: una piccola produzione artigianale, come accade per la maggior parte dei caseifici aderenti al consorzio. Per produrre una forma di Parmigiano occorrono 600 litri di latte e gli ingredienti usati sono soltanto tre: latte, caglio e sale. Poi arriva il tempo, a fare il suo lavoro.

La qualità di questo prodotto Dop, però, parte dagli allevamenti (il disciplinare di produzione a garanzia del consumatore è rigidissimo), dove le bovine vengono alimentate solo foraggi di provenienza locale, senza l’uso di foraggi fermentati o insilati, oppure di sottoprodotti dell’industria alimentare. Sono due i tipi di latte che daranno vita alla forma: quello della sera, che è fatto riposare e scremato dalla parte grassa, la panna; e il latte intero del mattino. Entrambi vengono lavorati in caldaie di rame, con l’aggiunta del siero innesto e del caglio, in proporzioni ben precise. Il casaro sorveglia tutta la produzione, compiendo con delicatezza gesti misurati e attenti: rompe la cagliata al punto giusto di coagulazione, la riscalda, la frantuma in minuscoli granuli che si depositano sul fondo della caldaia. Si ottiene una massa che viene divisa in due forme, raccolte in tele di lino e lavorate fino a ottenere le due forme finali. Queste, dopo un periodo di riposo, vengono immerse in una miscela di acqua e sale naturale, prima di iniziare la stagionatura, che dovrà durare minimo un anno. Inutile descrivervi il risultato, ma vi assicuro che assistere al processo produttivo e avere la fortuna di potete assaggiare un Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi da una forma appena aperta dal casaro, con un complicato sistema di coltelli e leve, in modo che il formaggio si apra seguendo la sua inclinazione naturale, è una cosa che ricorderete a lungo.

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MANGIARE A MODENA: Luca Marchini, presidente del consorzio Modena a tavola, chef stellato del ristorante L’erba del re, decisamente non sa stare con le mani in mano e ha deciso di aprire, a una manciata di metri dal locale principale, una trattoria ‘tipica’ di cucina modenese: Pomposa-Al re gras. Il nome è già tutto un programma: nel locale, spartano e rustico, che si affaccia su una delle più belle piazze del centro storico, arriva a tavola la tradizione: salumi locali, tortino e frittata di patate, tortellini in brodo (i tortellini si fanno anche da asporto), gramigna con il ragù di salsiccia (menzione d’onore per la qualità della salsiccia), lasagne verdi, cotechino con purè di patate, pollo alla cacciatora. I prezzi sono davvero piccoli: antipasti 6,5-7,5 euro, primi piatti 8-10 euro, secondi 10-13,5 euro) e la cucina è verace.

L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP e L’ACETO DI MODENA IGP La provincia di Modena, terra di importanti produzioni di vino, grazie soprattutto a Lambrusco e Trebbiano, è nota al mondo anche per la sua storica tradizione legata all’aceto, che si tramanda di generazione in generazione. La pratica di cuocere il mosto è documentata già all’epoca degli antichi Romani ed è stato nel Medioevo, alla corte degli Estensi, che è nato il primo nucleo produttivo dell’aceto balsamico: dolce, denso, con una acidità persistente e profumi complessi, l’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop è un prodotto che il mondo ci invidia. Vi consiglio caldamente una visita alla acetaia del Duca, a Spilamberto, per capire meglio questo prodotto straordinario, dove il tempo gioca un ruolo fondamentale: chi inizia a produrlo lo fa per lasciarlo in eredità ai propri figli. L’acetaia, guidata dalla famiglia Grosoli, l’aceto balsamico tradizionale riposa da secoli, come testimoniato da una piccola botticella del 1867, dove l’oro nero di Modena è tutt’oggi in fase di invecchiamento. Secondo il disciplinare del Consorzio di tutela (che raccoglie 80 imprese), la materia prima deve provenire da uve del territorio: dopo la pigiatura il mosto viene cotto lentamente fino a una riduzione del 50% e poi travasato nelle botti, composte di legni diversi (rovere, ciliegio, etc.), in modo che con il tempo possano conferire all’aceto i più diversi profumi. L’invecchiamento minimo è di 12 anni, ma per la tipologia extra vecchio si arriva a un minimo di 25 anni. Questo aceto così prezioso può essere imbottigliato solo in un contenitore speciale: una piccola bottiglia in vetro, disegnata dall’architetto italiano Giugiaro, da cento millilitri. Il costo? Si va dai 50 euro per l’invecchiato 12 anni ad almeno 80 euro per quello extra vecchio. Ovviamente, da utilizzare con il contagocce. E non è una battuta. Modena non è però solo aceto tradizionale Dop ma anche aceto Igp, prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia con un mix di balsamico e di aceto di vino, e non con il solo mosto cotto come per il tradizionale Dop. Per questo, l’Igp è prodotto in quantità molto superiori e Il periodo di invecchiamento minimo dell’Igp è due mesi, mentre per quello invecchiato ci vogliono 3 anni. I prezzi dell’Igp sono naturalmente molto più bassi e oggi nella grande distribuzione se ne trovano anche a 2 euro a confezione (ma vi consiglio di acquistare quelli da 6-7 euro almeno per gustare un buon prodotto). L’aceto di Modena Igp è soprattutto da esportazione: su oltre 93 milioni di litri prodotti annualmente se ne esportano oltre il 90%.

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MANGIARE A SPILAMBERTO: per una sosta tra una bottiglia di Lambrusco e una degustazione di aceto, potete trovare una cucina tipica alla trattoria La Busa, praticamente adiacente l’acetaia Del Duca. Una trattoria (anche nei prezzi) che porta in tavola la tradizione emiliana, a partire dai salumi e gnocco fritto (peccato solo che il prosciutto servito sia il Parma e non il Modena Dop), per passare a tagliatelle al ragù, tortellini in brodo, tortelli di zucca e uno strepitoso carrello di bolliti e arrosti, serviti con un vero purè di patate, mostarda e salsa verde. Se avete poco tempo o volete mangiare un solo piatto non esitate e scegliete a colpo sicuro i bolliti e gli arrosti. Poi non perdetevi uno dei dolci più classici del luogo: la zuppa inglese, cremosa, molto alcolica, decisamente ben fatta.

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IL LAMBRUSCO Alla filiera dell’aceto è legata strettamente quella del vino, che fornisce alle acetaie la materia prima: il mosto. Tra le uve che si utilizzano solitamente per fare il balsamico c’è anche il Lambrusco, che ha fatto la fortuna di centinaia di viticoltori del modenese. Pensate che sui circa 7.700 ettari di superficie vitata sono oltre 6 mila quelli coltivati a Lambrusco. I produttori sono riuniti sotto il Consorzio Marchio Storico dei lambruschi modenesi, che ogni anno produce circa 35 milioni di bottiglie, con un giro d’affari di oltre 110 milioni di euro. La cantina Chiarli, con oltre 150 anni di storia, è la più antica dell’Emilia Romagna ed è di proprietà della famiglia Chiarli da cinque generazioni. Guidata da Anselmo e da suo fratello Mario, oltre alla struttura storica di Modena, l’azienda ha una nuova sede a Castelvetro, all’interno della Tenuta Villa Cialdini, in cui convivono modernità e tradizione per la produzione di Lambrusco di qualità ma anche di vino Pignoletto e, di recente, anche spumanti brut e rosè, soprattutto con una base di vitigno Grasparossa. Anselmo non mancherà, se siete particolarmente interessati, di farvi provare le ultime creazioni: un metodo classico rosato da uve Sorbara, sotto il marchio “Quinto passo”, che strizza l’occhio ai più eleganti spumanti della tradizione italiana.

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MANGIARE A MODENA: Sempre in centro, accanto alla trattoria Pomposa, trovate L’erba del Re, il ristorante stellato dello chef Luca Marchini (patron della trattoria): qui lo chef di origini toscane, ma ormai “naturalizzato” modenese visto che vive qui da 27 anni, fa una cucina senza fronzoli, volutamente spartana, che parla di Modena, dell’Emilia Romagna, ma anche di tutti i grandi prodotti italiani e non, dai gamberi rossi di Mazara del Vallo alla colatura di alici di Cetara. Tre i menu degustazione elaborati dallo chef: Espressioni (a mano libera, 95 euro), Un salto nel passato (con in piatti della tradizione modenese rivisitati a 65 euro) e La storicità nei piatti (i piatti cardine della sua cucina attraverso gli anni a 80 euro). Disponibile ovviamente un menu a la carte dal quale ho assaggiato la tartare di manzo di razza bianca modenese con squaquerone e aceto balsamico tradizionale Dop. Come primo i due piatti che ho più apprezzato nel menu: i passatelli asciutti e il risotto al parmigiano. I passatelli, preparati con ragù di sovracoscia di pollo e uvetta cilena con aria al limone, sono uno dei piatti simbolo di Marchini, che ha rivisto la ricetta dei passatelli esclusivamente dal punto di vista delle dosi per renderli più ‘consistenti’ e ha creato un piatto con sapori antichi e texture moderne. Ottimo il semplicissimo risotto alla parmigiana con aceto balsamico di Modena Dop, fatto con un brodo di parmigiano Reggiano Dop 26 mesi e pezzetti di crosta all’interno del risotto. Ancora, come secondo una guancia di manzo con spinaci e scalogno al lambrusco e infine il dolce, onestamente un po’ sotto tono, pasta sfoglia con crema pasticcera, fichi e aceto balsamico Dop.

IL PROSCIUTTO CRUDO DI MODENA DOP Ora, qual abbinamento migliore con un Lambrusco di una bella fetta di pane casareccio con il prosciutto crudo, il re dei salumi? A Modena si produce una Dop (i cui produttori sono riuniti in un consorzio) che ha ottenuto il marchio di protezione dal 1990: un prosciutto sapido, morbido e dal grasso delicato. Ogni settimana, il prosciuttificio Gianfranco Nini, a Savignano sul Panaro, riesce a produrre una media di 500 prosciutti. Numeri piccoli, molto inferiori rispetto a quelli di aziende appartenenti al grande Consorzio del prosciutto di Parma Dop, che di cosce ne producono anche 25 mila ogni settimana. Tuttavia, per questa azienda, guidata dalla famiglia Nini da generazioni, il prosciutto è una cosa seria (e lo è anche per me). Animali provenienti prevalentemente da Emilia Romagna, Piemonte e Lombardia (sono 9 le regioni ammesse dal disciplinare); alla rifilatura delle parti grasse, seguono due fasi di salatura con solo uso di sale (senza spezie e conservanti) per 20 giorni; poi segue un riposo delle cosce per i successivi 70 giorni a temperature e umidità controllate (intorno a 6 gradi). Terminata questa fase, le cosce vengono lavate, asciugate e preparate per la lunga stagionatura, che durerà minimo 14 mesi. Dall’ottavo mese, i prosciutti stagionano a temperatura ambiente. In questa fase, le cosce vengono cosparse di sugna (un impasto di grasso, sale, spezie e farina di riso). La certificazione è garantita da organismi indipendenti autorizzati dal Mipaaf. I controlli qualità sono effettuati su punti precisi della coscia, con un osso di cavallo (che trattiene i profumi e gli umori della coscia stagionata per pochi secondi e poi li perde rapidamente). Ogni prosciutto deve pesare minimo 7 kg. In media, dalla fase iniziale a quella finale, una coscia passa da 14 kg a circa 8-9 kg. E il marchio del Consorzio viene posto su quei prosciutti che dalla prima fase di allevamento dei maiali (minimo 9 mesi di età) hanno rispettato tutti i criteri del disciplinare di produzione.

LA CITTA’ In mezzo a tutte le sollecitazioni olfattive e gustative di questo goloso fine settimana, non dimenticate di visitare Modena, con i suoi portici, la piazza Grande con il Duomo e il museo, la torre Ghirlandina e le sale storiche del Palazzo comunale (tutto il sito è patrimonio Unesco), piazza Roma con il Palazzo Ducale, la galleria e la biblioteca Estensi, il mercato storico Albinelli, inaugurato nel 1931 e recentemente ristrutturato, dove potrete acquistare e gustare i prodotti locali.

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MANGIARE A MODENA: passeggiando per i vicoli della città potreste fermarvi per una cena tipica allo Stallo del Pomodoro, una osteria con un nome curioso (ma che ha origini storiche ben precise) e piatti modenesi rivisitati, come la millefoglie di pancetta e radicchio con crema di parmigiano e degli ottimi tortelli verdi di ricotta di razza bianca modenese con burro e lavanda.

GITA FUORI PORTA: per una gita fuori porta vale la pena di allungare il passo fino a Vignola, patria della omonima ciliegia Igp. Nel suo centro storico spicca l’imponente Rocca, le cui prime notizie storiche risalgono all’anno 1150. Modificata e ampliata più volte nel corso dei secoli, oggi la Rocca è uno dei monumenti più visitati del territorio. A Vignola, non dimenticate di gustare un caffè alla Pasticceria Gollini, luogo storico di tutta la provincia, per gustare la mitica Torta Barozzi, un dolce gluten free creato da Eugenio Gollini nel 1886 in onore dell’architetto Giacomo Barozzi (vissuto nel XVI secolo). Gli ingredienti sono noti (farine di arachidi e mandorle, caffè, zucchero, uova, burro e cioccolato) ma il segreto sta nelle dosi e nel procedimento, che le proprietarie non rivelerebbero nemmeno sotto tortura e che tramandano da generazioni. La pasticceria produce anche la Torta Muratori (con farine di mandorle bionde), per celebrare il noto architetto di Vignola, Ludovico Muratori.

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