Itinéraires conseillés: de Parmesan de Lambrusco, Modène au goût en 5 étapes

L’itinéraire que je propose aujourd'hui nous amène à Modène, et c’est un niveau élevé de la gourmandise, strictement dédié aux personnes qui aiment la bonne cuisine, parce qu’elle touche cinq excellences, cinq marques légendaires, faire des territoires de Modène dans une plus grande vocation alimentaire dans toute l’Italie. Je ne parle pas de la Dop de jambon, Parmigiano Reggiano AOP, Vinaigre balsamique traditionnel AOP, vinaigre de Modène et Lambrusco Doc. Un quintette enviable, qui intègre et complète, en passant à travers d’autres excellents produits comme cerises Vignola Igp, Cotechino di Modena, mais aussi le tortellini, zampone, les nouilles. Si vous pensez que, Merci au Consortium Plaisir de Modène réunissant tous les produits protégés pendant environ un an, tout cela devient une expérience de goût en 360 degrés, puis ça devient vraiment intéressant. Je vous préviens trois jours dans cette province d’Emilie-Romagne (lieu de naissance de Massimo Bottura, le meilleur cuisinier au monde en 2016 selon les 50 meilleurs restaurants du monde et établi son Osteria Francescana) suffisent à faire perdre à n’importe qui les prestations d’au moins un mois de suivre un régime (Je suis un témoignage vivant), mais je suis aussi une injection de tradition agricole et de la fierté, vu que de Modène arrivent des produits emblématiques, connu, acheté, envié, et malheureusement imité, dans le monde entier et qui représente un gros morceau de made in Italy avec un chiffre d’affaires, pour citer un certain nombre sur l’ensemble, de près de 1 milliard d’euros.

PARMIGIANO REGGIANO Nous commençons pesant 90 ans: le Parmigiano Reggiano AOP. Avait depuis longtemps envie d’aider dans le processus de production et j’ai documenté tout (à moins que la traite et l’arrivée du lait, qui ont des horaires prohibitifs!) dans une vidéo sur mon ma chaine You Tube Je vous invite à regarder attentivement, parce que j’ai la conviction qui savent comment les aliments sont produits, expérience de première main l’effort et le temps nécessaire, change radicalement notre perception sur ce que nous achetons et nous mangeons. Je suis allé à la le nouveau Martignana Creamery, Hôtel à Baggiovara, Lorsque le producteur laitier, avec sa femme, le fils et les employés, fait de Parmesan de seulement 9 chaudières: une production de petit artisanat, comme avec la plupart des laiteries appartenant au Consortium. Vous faut-il 600 litres de lait pour produire une forme de parmesan et les ingrédients utilisés sont seulement trois: lait, présure et sel. Puis vient le temps, pour faire son travail.

La qualité de ce produit AOP, Bien que, partie des fermes (cahier des charges comme garantie pour le consommateur est très dur), où les vaches sont nourries seulement localement sourced fourrage, sans l’utilisation de fourrages fermentés ou ensilage, ou des sous-produits de l’industrie alimentaire. Il existe deux types de lait qui donneront vie à votre: le soir, écumer la graisse du reste et fait, la crème; et le lait entier le matin. Les deux sont usinées dans des chaudrons en cuivre, avec l’ajout des starter naturels du lactosérum présure, dans des proportions précises. Le producteur laitier supervise toute la production, gestes mesurés et doucement: briser le caillé au moment opportun de la coagulation, les chaleurs, la brise en petits granules qui sont déposés sur le fond de la chaudière. Vous obtenez une masse qui est divisée en deux formes, Collections en linge de toile et pétrissent jusqu'à ce que les deux formes finales. Ces, Après une période de repos, sont mises à tremper dans un mélange d’eau et de sel naturel, avant de commencer l’assaisonnement, qui devrait durer au moins un an. Inutile de décrire le résultat, Mais rassurez-vous que faciliter le processus de production et avoir la chance de profiter d’un mois de Parmesan 30 d’un formulaire que vous venez d’ouvrir par le producteur laitier, avec un système compliqué de couteaux et de leviers, Si le fromage est ouvert suivant son inclination naturelle, est quelque chose que je me souviendrai longtemps.

alregrascollage

MANGER À MODÈNE: James Macdonald, Président de la Consortium de Modène à la table, Chef du restaurant King herbe, certainement ne peut pas prendre sur nos mains et a décidé d’ouvrir, a quelques mètres du local principal, une trattoria typique’ cuisine Modenese: Gras de Pomposa-King. Le nom est tout un programme: dans le local, Base et rustique, surplombant l’une des plus belles places de la vieille ville, arrive à la tradition de la table: viandes locales, Frittata de Patty et de pommes de terre, Soupe aux tortellinis (tortellini vous faites également à emporter), Gramigna avec saucisse rami (Mention honorable pour la qualité de la saucisse), Lasagne verte, saucisse de porc avec purée de pommes de terre, Poulet Cacciatore. Les prix sont vraiment petits: 6 amuse-gueules,5-7,5 euros, pâtes 8 à 10 euro, secondes 10-13,5 euros) et la cuisine est vraie.

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène et le vinaigre de Modène La province de Modène, terre de grandes productions de vin, Merci surtout à Lambrusco et Trebbiano, le monde est aussi connu pour sa tradition historique dans le vinaigre, qui a été transmise de génération en génération. La pratique de la cuisson du moût est documentée à l’époque des Romains et était au moyen-âge, Alla corte degli Estensi, Il est né de la première unité de production de vinaigre balsamique: Sweet, DENSO, avec une acidité persistante et complexe, vinaigre balsamique traditionnel de Modène est un produit qui a envie du monde. Je recommande fortement une visite à Acetaia del Duca, à Spilamberto, pour mieux comprendre ce produit remarquable, où le temps joue un rôle clé: vous commencez à produire c’est de laisser un héritage à leurs enfants. La vinaigrerie, Gator axée sur la famille, vinaigre balsamique traditionnel repose depuis des siècles, comme en témoigne un petit tonneau de 1867, où l’or noir est encore en cours de vieillissement. Conformément à la réglementation du Consortium (80 entreprises de collecte), les matières premières doivent provenir de raisins du territoire: Après pressurage, le moût est cuit lentement jusqu'à une réduction de 50 % et ensuite embroché en fûts, composé de bois différents (Chêne, Cerise, etc.), alors que le temps peut donner le vinaigre différents parfums. Moins de 12 ans de vieillissement, mais pour les plus anciens, vous arrivez à un minimum de 25 ans. Ce vinaigre si précieux peut être mis en bouteille uniquement dans un récipient spécial: une petite bouteille en verre, conçu par l’architecte italien Giugiaro, cent millilitres. Le coût? Elles vont de 50 euros pour les 12 ans au moins 80 euros pour le vecchio supplémentaire. De toute évidence, pour une utilisation avec la pipette. Et ce n’est pas une blague. Modène est non seulement le vinaigre traditionnel Dop, mais aussi vinaigre Igp, produit dans les provinces de Modène et de Reggio d’Émilie avec un mélange de vinaigre et vinaigre balsamique, et pas avec juste cuit en ce qui concerne le traditionnel Dop. pour cela, l’Igp est produite dans des quantités beaucoup plus élevées et la période de vieillissement minimale est de deux mois, quant à ce qu’il faut 3 ans de. Les prix de l’IGP sont naturellement beaucoup plus bas et maintenant dans les supermarchés se trouvent même à 2 euros par paquet (mais je vous suggère de qu'acheter ceux de 6 à 7 euros au moins pour profiter d’un bon produit). Le vinaigre de Modène est surtout pour l’exportation: sur plus de 93 millions litres produites annuellement si elles exportent plus de 90 %.

labucacollage

MANGER À SPILAMBERTO: pour faire une halte entre une bouteille de Lambrusco et une dégustation de vinaigre, Vous pouvez trouver la cuisine Trattoria La Busa, acetaia pratiquement adjacent Del Duca. Une trattoria (également dans le prix) qui apporte à la table de la tradition émilienne, à partir de viandes et de boulettes frites (souhaite juste que le jambon a Parme à la fois et pas la Modena), pour passer à tagliatelles avec une sauce à la viande, Soupe aux tortellinis, raviolis potiron et un chariot des ragoûts et des rôtis, servi avec véritables pommes de terre, moutarde et salsa verde. Si vous avez peu de temps ou l’envie de manger un seul plat ne pas hésiter et choisir impérativement des ragoûts et des rôtis. Alors ne manquez pas un des endroit doux plus classique: Bagatelle, crémeux, très alcoolisée, très bien fait.

cletochiarli

LAMBRUSCO Vinaigre est étroitement liée à celle du vin, Il fournit à la raw vinaigre: le moût. Parmi les raisins que vous utilisez habituellement pour faire le balsamique est le Lambrusco, qui a fait la fortune de plusieurs centaines de viticulteurs de la modenese. Pensez à environ 7 700 hectares de vignes sont plus de 6 000 ceux cultivés avec Lambrusco. Les producteurs sont réunis sous le Consortium pour la marque historique du Lambrusco Modenese, qui produit chaque année environ 35 millions de bouteilles, avec un chiffre d’affaires de plus de 110 millions. La cantina Chiarli, avec plus de 150 ans d’histoire, C’est la plus ancienne de l’Emilie Romagne et dont la famille a possédé Chiarli depuis cinq générations. Dirigé par Abdullah et son frère Mario, En plus de la structure historique de Modène, la société dispose d’un bureau à Castelvetro, au sein du domaine Villa Cialdini, alliant modernité et tradition pour la production de qualité, mais aussi de vin Lambrusco et Pignoletto, récemment, même mousseux brut et rosé, surtout à base de raisin Grasparossa. Anselmo sera, Si vous êtes particulièrement intéressé, pour vous permettre d’essayer les dernières créations: une méthode classique de Rosé à partir de raisins Sorbara, sous la marque “Cinquième étape”, Il cligne de l’oeil pour le plus élégant mousseux italien traditionnel.

erbadelrecollage

MANGER À MODÈNE: Également dans le centre, à côté de la trattoria de Pomposa, trouvé L’herbe du roi, le chef étoilé au Michelin James MacDonald (Patron du restaurant): Ici le chef d’origine toscane, mais maintenant “naturalisée” Modenese vu vécut 27 ans, permet une cuisine sans chichis, délibérément spartiate, en parlant de Modène, en Emilie-Romagne, mais de tous les grands produits italiens, de Mazara del Vallo rouge crevette au versant de Cetara. Trois menus de dégustation préparés par le chef: Expressions (Dessin à main levée, 95 euros), Remontez dans le temps (avec en modenese traditionnel revisité à 65 euros) et historicité dans les plats (les plats de sa cuisine au fil des ans à 80 euro). Disponible bien sûr un menu la carte d'où j’ai goûté le boeuf tartare blanc modenese avec squaquerone et vinaigre balsamique traditionnel Dop. Comme les deux premiers plats que j’ai le plus aimé dans le menu: passatelli sec et risotto Parmesan. Passatelli, préparé avec sovracoscia de poulet sauce et de raisins de l’Air chilienne citron, ils sont une des recettes typiques de Macdonald, qui a examiné la recette de passatelli exclusivement à partir du point de vue des doses pour les rendre plus « cohérente’ et créé un plat avec des saveurs modernes et textures. Grand facile risotto de Parmesan au vinaigre balsamique de Modène AOP, fait avec un bouillon de Parmesan 26 mois et des morceaux de croûte à l’intérieur le risotto. Encore, comme le second de joue un boeuf avec épinards et échalotes au lambrusco et enfin le dessert, honnêtement un peu’ tamisé, pâte feuilletée avec crème pâtissière, figues et vinaigre balsamique Dop.

PROSCIUTTO DI MODENA DOP Maintenant, Quelle meilleure combinaison avec un Lambrusco di une belle tranche de pain avec du jambon, le roi de Salamine? Une AOP est produite à Modène (dont les producteurs sont réunis en un Consortium) Il a reçu la protection de 1990: un jambon salé, souple et doux de graisse. Chaque semaine, le prosciuttificio Gianfranco Nini, Savignano sul Panaro, peut produire en moyenne 500 jambons. Petit nombre, bien inférieurs à ceux de prosciutto Consorzio del grandes entreprises di Parma AOP, Ils produisent également des jambes 25 mille chaque semaine. Cependant, pour cette société, conduit par la famille de Nini pour les générations, le jambon est une affaire sérieuse (et c’est pour moi). Animaux provenant principalement d’Émilie-Romagne, Piémont et Lombardie (9 régions sont autorisées par la spécification); le rasage des gros pièces, Suivez les deux phases de salage avec juste du sel (Aucun épices et préservatifs) pendant 20 jours; Il est suivi par un reste de vos cuisses pour les 70 prochains jours à une température et humidité contrôlée (autour de 6 degrés). Une fois cette phase terminée, les jambons sont lavés, séchés et transformé pour vieillissement long, qui sera le derniers minimum 14 mois. Au huitième mois, jambon assaisonné à la température ambiante. À ce stade, les jambes sont recouvertes de graisse de rognon (un mélange de matières grasses, Sel, épices et la farine de riz). La certification est assurée par des organismes indépendants agréés par le Ministaire. Contrôles qualité sont effectués sur des points précis de la cuisse, avec un os de cheval (qui détient les parfums et les humeurs de la cuisse assaisonné pendant quelques secondes et ensuite de les perdent rapidement). Chaque jambon doit peser moins de 7 kg. En moyenne, depuis sa création jusqu’au final, une cuisse passe de 14 kg pour environ 8-9 kg. Et logo du Consortium est placé sur ces jambons que la première phase de l’élevage de porcs (minimums 9 mois) se sont acquittés de tous les critères du cahier des charges.

LA VILLE’ Au milieu de la souche olfactif et gustatif de ce week-end glouton, n’oubliez pas de visiter Modène, avec ses arcades, la grande place avec la cathédrale et le Musée, la tour Ghirlandina et les salles historiques de l’hôtel de ville (l’ensemble du site est un site du patrimoine mondial de l’Unesco), Piazza Roma avec le Palais des Doges, la Galerie et la bibliothèque Estensi, la place du marché historique Albinelli, ouvert en 1931 et récemment rénové, où vous pouvez acheter et déguster les produits les.

lostallodelpomodorocollage

MANGER À MODÈNE: en parcourant les ruelles de la ville vous pourriez apprécier un dîner typique à la Décrochage de la tomate, une taverne avec un nom particulier (mais qui a des origines historiques très précises) Modenese plats revisités et, comme le mille-feuille de pancetta et radicchio au Parmesan, crème et vert tortelli de ricotta blanc modenese avec du beurre et de la lavande.

VOYAGE HORS DE LA VILLE: pour un voyage à l’extérieur vaut la peine d’étirer l’étape vers le haut à Vignola, Accueil de l’Igp éponyme de cerise. Dans sa vieille ville, se dresse l’imposante Rocca, les premiers enregistrements datent de 1150. Modifié et agrandi plusieurs fois au cours des siècles, La forteresse est aujourd'hui un des monuments plus visités sur le territoire. À Vignola, n’oubliez pas de déguster un café à la boulangerie Gardner, lieu de l’ensemble de la province historique, pour profiter de la légendaire Torta Barozzi, gâteau gratuit sans gluten créée par Eugenio Gollini en 1886 en l’honneur de l’architecte Giacomo Barozzi (a vécu au XVIe siècle). Les ingrédients sont connus (Amandes et farine d’arachide, café, sucre, oeufs, beurre et chocolat) mais le secret réside dans les doses et en cas, que les propriétaires ne serait pas apparaître même sous la torture et qui transmise de génération en générations. La boulangerie a également produit le gâteau constructeurs (avec de la farine d’amande Blondes), pour célébrer le célèbre architecte Vignola, Ludovico Muratori.

Jetez aussi un coup ...

Laissez un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire le spam. Découvrez comment vos données de commentaire est traité.