Involtini di spigola con carciofi e mandorle e maionese al lime

Un piatto di pesce semplice, raffinato e che non pesa troppo sulle tasche: involtini di spigola (ma va bene anche l’orata o qualunque altro pesce a carne bianca preferiate) con carciofi e mandorle, con una maionese al lime e fondi di carciofo ripieni. E’ uno dei piatti che preparerò a Capodanno per il Cenone tutto di pesce. Quest’anno ho deciso di non sacrificare né il palato né il mio portafogli e sto quindi studiando un menù che possa coniugare bontà, eleganza ed economicità. In questo senso, i filetti di pesce ripieni sono un’ottima soluzione: la farcia è sostanziosa e diventa quindi minore la quantità di cibo che si mette nel piatto, i carciofi sono di stagione e la maionese fatta in casa e aromatizzata al lime e prezzemolo si sposa benissimo sia con il pesce sia con i carciofi. Io ho considerato 2 involtini a testa, ma se decidete di servire questo piatto all’interno del Cenone un involtino a persona è sufficiente.

Ingredienti per 4 persone:

per gli involtini

• 4 spigole già sfilettate (se servite un involtino a testa ne bastano due) e con la pelle
• 4 carciofi
• pane grattugiato raffermo quanto basta
• prezzemolo tritato quanto basta
• timo quanto basta
• sale e pepe quanto basta
• un cipollotto
• olio extravergine di oliva quanto basta
• 20 grammi di granella di mandorle
• sale rosso delle Hawaii (facoltativo)

per i fondi di carciofo ripieni

• 4 carciofi
• pane grattugiato raffermo quanto basta
• 30 grammi di pecorino
• prezzemolo tritato quanto basta
• olio extravergine di oliva quanto basta

per la maionese al lime

• 4 tuorli
• 2 cucchiaini di senape di Digione
• succo di lime quanto basta
• sale quanto basta
• 500 millilitri di olio extravergine di oliva fruttato leggero o di semi di girasole
• poco prezzemolo

Pulire tutti e 8 i carciofi togliendo le estremità e le foglie più dure, poi tagliarli a metà, svuotarli della ‘barbetta’ e metterli in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone. Lasciarli a bagno per 10 minuti, poi asciugarli bene e tagliarne 8 metà a fettine sottili, mettendo da parte le restanti 8. Tritare finemente il cipollotto, il timo e il prezzemolo. Mettere in una padella un filo di olio evo e il cipollotto e farlo appassire a fuoco basso. Poi unire i carciofi e il prezzemolo: salare e pepare e farli saltare per 5 minuti a fuoco molto vivo. Devono restare croccanti perché termineranno la cottura in forno. Quando saranno cotti, unire la granella di mandorle e 2 o 3 cucchiai di pane grattugiato, che servirà solo a fare da legante e assorbire l’umidità.

Lavare i filetti di pesce eliminando eventuali spine con l’aiuto di una pinzetta (non vogliamo fare finire una spina in gola ai nostri ospiti, vero?), ungerli con poco olio dalla parte della pelle e mettere sopra ogni filetto un poco di farcia di carciofi dalla parte della polpa, poi arrotolare su se stesso il filetto fino a formare un involtino che dovrete fermare con uno spiedino (di ferro, perché quelli di legno non riescono a forare la pelle del pesce) oppure legandolo con un po’ di spago da cucina (metodo più semplice e anche grazioso da vedere se volete servirli legati). Salare leggermente, disporre su una placca rivestita di carta forno e infornare a 200 gradi ventilato per 10-12 minuti.

Per i fondi di carciofo ripieni, mescolare in una ciotola un po’ di pane grattugiato (regolatevi a secondo della dimensione dei fondi di carciofo), il pecorino e il prezzemolo. Salare, pepare e unire tanto olio evo quanto necessario a ottenere un composto soffi e granato. Bucherellare ogni metà di carciofo con i rebbi di una forchetta (in modo che cuocia prima) e riempire ogni metà con questo impasto pressando bene, in modo da mettere più farcia possibile. Cuocere nella stessa teglia del pesce e per lo stesso tempo di cottura.

Mentre pesce e carciofi cuociono, preparare la maionese: mettere in una ciotola i tuorli, la senape e un pizzico di sale e montare con le frusta alla massima velocità per 10 minuti, poi iniziare ad aggiungere a filo l’olio extravergine o di semi continuando a montare fino a ottenere un composto denso e lucido. Unire infine il succo di lime (regolatevi secondo il grado di acidità che preferite) e il prezzemolo tritato finemente.

Servire gli involtini di spigola e carciofi insieme ai fondi di carciofo ripieno e alla maionese al lime, decorando il piatto con una fettina di lime e una foglia di prezzemolo. Se vi piace potete mettere sugli involtini qualche granello di sale rosso delle Hawaii, perfetto con il pesce.

L’ABBINAMENTO: Con questo secondo piatto di pesce abbiamo scelto un vino bianco della Sardegna. Juannisolu è un Vermentino di Gallura Docg prodotto dalle cantine Surrau nelle campagne di Arzachena. E’ un vino bianco dalla grande mineralità, con profumi di fiori bianchi e con un retrogusto lievemente amarognolo, caratteristico di questo vitigno.