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Salade de calmars et de lentilles à la crème de brocoli et de la gelée de citron

par Ada Parisi
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Salade de Calmars marinés et lentilles, crème de brocoli, guttiau pain croûté et Lemon Jelly. Et’ le plat avec lequel j’ai gagné le concours organisé par le magazine L’Académie Victoire de Lorenzo en collaboration avec primé chef Fulvio Pierangelini. Le concours prévoit l’utilisation obligatoire de deux ingrédients, calmars et lentilles, J’aime vraiment, mais n’avait jamais ensemble jumelé. J’ai pensé à le faire en créant un plat léger mais saveurs variées: les calmars doux (mariné au gingembre, citron, oignon de printemps, thym citron et huile et puis cuit pendant 40 minutes à 60 degrés sous vide) et brocoli, l’acidité de la gelée de citron, la sarriette de sauce anchois, le citron gingembre agrumes et épicé. Servo de crème chaude brocoli, mais la salade à la température ambiante, pour créer un contraste de plus, cette chaude-froide. Doit avoir un dispositif pour créer une aspiration: sans avoir à ceux d’un usage professionnel, Il y a grand pour que la maison d’utilisation, utilisé avec des sacs spéciaux, ils fonctionnent très bien. Bien que, Nous ne pouvons pas le nier, Je rêve d’une cuisine professionnelle….

Ingrédients pour 4 personnes:

pour les calmars marinés

  • 700 grammes de calmars
  • une pincée de zeste de citron râpé organique
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron bio
  • une racine de gingembre frais râpé centimètre et demi
  • 1 cuillère de versant de Cetara
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • thym citron 2 brins

pour les lentilles

  • 150 grammes de lentilles de Castelluccio di Norcia Igp
  • un oignon frais
  • quelques aiguilles de romarin
  • sel et poivre
  • un peu huile d’olive extra vierge

pour la gelée de citron et gingembre

  • jus de citron bio
  • la moitié une racine de zenzzero râpé de centimètre
  • 2 grammes d’agar agar

et encore

  • 600 grammes de brocoli
  • une pincée de sel
  • un peu huile d’olive extra vierge
  • une feuille de pain carasau
  • quelques gouttes de versant de Cetara

Laver et nettoyer le calmar, mettant de côté les tentacules et les ailes pour utilisation dans les autres recettes (essayer de faire mes spaghettis aux calmars sauce viande, amandes et citron). Mettre les calmars dans un bol avec le gingembre râpé, zeste de citron, jus de citron, thym. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser macérer pendant 30 minutes au réfrigérateur. Mettre les calmars dans un sac pour la cuisson sous vide et continuez à faire le vide en suivant les instructions de votre appareil. Faire cuire les calmars à 60 degrés (Utilisez un thermomètre et garder la chaleur à faible, combinant l’eau froide et quand la température est supérieure à celle prévue) pendant 40 minutes. Puis retirez le calmar du sac et les couper en tranches aussi minces que possible. Placez-les dans un bol, Assaisonner avec l’huile d’olive extra vierge et sauce d’anchois et mettre de côté.

Pour les lentilles, Faire frire dans une poêle l’oignon, finement haché, puis ajoutez les lentilles, le thym citron et recouvrir d’eau froide. Faire cuire à découvert sur feu doux pendant 20 minutes et, puis sel et vider l’eau de cuisson. Lentilles doivent être fermes.

Pour la gelée de citron et gingembre, mettre le gingembre râpé à infuser dans le jus de citron pendant une heure, puis filtrer, combiner l’agar agar et chauffer jusqu'à ébullition pendant 1 minute: verser le liquide dans un plat à une hauteur d’un demi-centimètre et laisser refroidir jusqu'à ce que la gelée est plus ferme.

Pour la crème de brocoli, nettoyer les brocolis et mettre dans l’eau à l’eau légèrement salée bouillante pendant 10 minutes, ensuite les placer dans un bol avec l’eau et de glace pour arrêter la cuisson et veillez à ce que la couleur reste vive, garder de côté un peu’ de l’eau de cuisson. Une fois froid, séchez-les et leur traitement avec un mélangeur de main pour s’adapter à ces derniers avec un peu’ l’eau de cuisson et beaucoup de suff. huile d’olive extra vierge. Saler au goût et mettre de côté.

Pour la plaquette de guttiau volet, Faire tremper le pain dans l’eau de brocoli, puis faire des triangles, Les badigeonner d’huile et le sel. Cuire au four à 200 degrés jusqu'à ce que dorée et croustillante. Il prend 2 minutes et puis ils brûlent, alors méfiez-vous.

Mélanger les calmars et les lentilles dans des proportions appropriées. Faire chauffer la crème de brocoli.

Composition du plat: Versez sur le fond de la plaque de la crème de brocoli, en se concentrant sur la salade de calmars et de lentilles à l’aide d’un coupe pâte, répartir la crème de brocoli, des lentilles et des morceaux de citron et gelée de gingembre, puis quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge, en versant de Cetara et quelques feuilles de thym citron. Garnir avec les lamelles de pain guttiau et servir immédiatement. Bon appétit!

Le "plus": Essayez ce plat délicat avec l’élégance d’un Franciacorta Docg. Nous avons essayé le Brut millésimé de la société Le Fiòca: obtenu par pressage de Chardonnay. Une méthode classique qui sent la vanille et de fruits tropicaux, avec un perlage très fine et délicates, la bouche est pas sans rappeler les caractéristiques connues de croûte de pain et de la levure, avec des notes épicées agréables.

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4 commentaires

Hedwig 19 décembre 2014 - 18:29
    Fabuleux toutes les performances, impiattamento eau à la bouche. Avoir une bonne soirée
Réponse
Siciliens créatifs dans la cuisine 21 décembre 2014 - 22:43

Hedwig Merci. Je suis honoré que vous ayez aimé. Fêtes joyeuses et un gros câlin! ADA

Réponse
Cristina Galliti 14 décembre 2014 - 21:36

Belle Ada, Très bien! Bonne chance pour le concours, Bisous

Réponse
Siciliens créatifs dans la cuisine 14 décembre 2014 - 21:39

Merci Cristina! Et j’espère vraiment vous voir à Paestum, un câlin, ADA

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