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Ensalada de calamares y lentejas con crema de brócoli y gelatina de limón

Ensalada de calamar marinado y lentejas, Crema de brócoli siciliana, Guttiau con pan crujiente y gelatina de limón. Y’ el plato con el que gané el concurso organizado por la revista La Academia Lorenzo Vinci en colaboración con el chef estrellado Fulvio Pierangelini. El concurso establece el uso obligatorio de dos ingredientes, calamares y lentejas, Me gusta mucho, pero nunca había emparejados. Pensé que iba a hacer esto mediante la creación de un plato ligero pero variados sabores: los calamares dulces (marinado con jengibre, limón, cebolla de primavera, aceite de tomillo y limón y luego al horno bajo vacío a 60 grados durante 40 minutos) y el brócoli, la acidez de la jalea de limón, el salado de la anchoa, el sabor fuerte y picante de limón y jengibre picante. La crema de brócoli sirviente tibia, pero la ensalada a temperatura ambiente, También para crear un contraste en más, la caliente-frío. Indispensable tener un dispositivo para crear el vacío: sin llegar a los de uso profesional, allí son excelentes para uso en el hogar, utilizada con bolsas especiales, Ellos trabajan bastante bien. Aunque, No podemos negarlo, Sueño con una cocina profesional….

Ingredientes para 4 personas: 

para el marinado calamares

  • 700 gramos de calamares
  • una pizca de ralladura de limón rallado orgánico
  • 2 cucharadas de jugo de limón orgánico
  • un centímetro y medio de raíz de jengibre fresco rallado
  • 1 fundición cuchara de Cetara
  • 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
  • 2 ramitas de tomillo limón

para las lentejas

  • 150 gramos de lentejas Norcia PGI
  • una cebolla fresca
  • un par de agujas de romero
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra como sea necesario

de gelatina de limón y jengibre

  • jugo de limón orgánico
  • medio centímetro de zenzzero raíz rallado
  • 2 gramos de agar-agar

y aún

  • 600 gramos de brócoli
  • sal al gusto
  • aceite de oliva virgen extra como sea necesario
  • una hoja de pan carasau
  • unas gotas de anchoas saladas de Cetara

Lavar y limpiar los calamares, dejando a un lado los tentáculos y las alas para su uso en otras preparaciones (tratar de hacer mis espaguetis con ragú de calamares, almendras y limón). Poner el calamar en un bol con el jengibre rallado, ralladura de limón, jugo de limón, tomillo. Cubrir con papel film y dejar marinar en el refrigerador durante 30 minutos. Poner el calamar en una bolsa para cocción al vacío y proceder a crear el vacío siguiendo las instrucciones de su dispositivo. Cocinar los calamares a 60 grados (utilizar un termómetro y mantener el fuego al mínimo, la combinación de agua fría gradualmente que la temperatura supera el establecido) durante 40 minutos. A continuación, retire el calamar de la bolsa y cortar lo más fino posible. Ponerlas en un bol, mezcle con aceite de oliva y aceite de anchoa y dejar de lado.

Para las lentejas, dorar en una sartén la cebolla, finamente picado, a continuación, añadir las lentejas, el tomillo de limón y cubrir con agua fría. Hornear calor sin tapar y más baja durante 20 minutos, a continuación, añadir la sal y drenar agua de cocción. Las lentejas deben permanecer firmes.

Para la gelatina de limón y jengibre, poner el jengibre rallado infundido en jugo de limón durante una hora, luego del filtro, unirse al agar agar y llevar a ebullición durante 1 minuto: verter el líquido en un plato hasta una altura de medio centímetro y dejar enfriar hasta que no se confirmó la gelatina.

Para la crema de brócoli, Limpiar el brócoli y sbianchirli en agua ligeramente salada durante 10 minutos, luego ponerlos en un recipiente con agua y hielo para detener la cocción y asegurarse de que el color se mantiene viva, mantener a un lado un poco’ de agua de cocción. Una vez frío, secarlos y se mezclan con una Pimero montándolos con un poco’ el agua de cocción y un montón de aceite de oliva virgen extra, según sea necesario. Sazonar con sal y reservar.

Para el pan de la oblea Guttiau, remojar el pan en agua brócoli, luego se corta en triángulos, ungir con aceite y sal. Hornear en un horno de convección a 200 grados hasta que estén crujientes y doradas. Les toma dos minutos y luego se quema, así que ten cuidado.

Mezclar el calamar y lentejas en proporciones apropiadas. Calentar la crema de brócoli.

Composición del plato: verter en la parte inferior de la placa de la crema de brócoli, poniendo en el centro la ensalada de calamares y lentejas ayuda de unos anillos de pastelería, distribuir la crema de brócoli y algunos bits de lentejas de limón y jengibre jalea, por lo que algunos gota de aceite de oliva virgen extra, fundición de Cetara y un poco de tomillo limón. Decorar con la masa de pan Guttiau y servir inmediatamente. Disfrute de su comida!

EL EMPAREJAMIENTO: Tratar este delicado plato con la elegancia de un DOCG Franciacorta. Probamos la empresa Brut Saten la Fioca: obtenido por simple prensado de uva Chardonnay. Un método clásico con el aroma de frutas tropicales y vainilla, con un perlage muy fino y delicado, el paladar recuerda las características notas de corteza de pan y la levadura, agradables con notas especiadas.

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4 comentarios

Hedwig 19 de diciembre de 2014 en 18:29
    Fabuloso toda conducta, impiattamento boca de riego. Buona serata
Respuesta
Sicilians creativas en la cocina 21 de diciembre de 2014 en 22:43

Hedwig gracias. Me siento honrado de que te haya gustado. Felices fiestas y un gran abrazo! ADA

Respuesta
Cristina Galliti 14 de diciembre de 2014 en 21:36

Hermosa Ada, Qué bien! Buena suerte en el concurso, Besos

Respuesta
Sicilians creativas en la cocina 14 de diciembre de 2014 en 21:39

Cristina gracias! Y así que espero volver a verte en Paestum, un abrazo, ADA

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