Insalata di calamari e lenticchie su crema di broccoletti e gelatina di limone

Insalata di calamari marinati e lenticchie, su crema di broccoletti siciliani, con pane guttiau croccante e gelatina di limone. E’ il piatto con cui ho vinto il concorso indetto dal magazine The Academy di Lorenzo Vinci in collaborazione con lo chef pluristellato Fulvio Pierangelini. Il contest prevede l’uso obbligatorio di due ingredienti, calamari e lenticchie, che amo molto ma che non avevo mai abbinato insieme. Ho pensato di farlo creando un piatto leggero ma vario nei sapori: il dolce dei calamari (marinati con zenzero, limone, cipollotto, olio e timo al limone e poi cotti sottovuoto a 60 gradi per 40 minuti) e dei broccoletti, l’acidità della gelatina di limone, il sapido della colatura di alici, l’agrumato del limone e il piccante dello zenzero. La crema di broccoletti la servo calda, ma l’insalata a temperatura ambiente, per creare anche un contrasto in più, quello caldo-freddo. Indispensabile possedere un apparecchio per creare il sottovuoto: senza arrivare a quelli di uso professionale, ce ne sono di ottimi per uso casalingo che, usati con i sacchetti appositi, funzionano abbastanza bene. Anche se, inutile negarlo, io sogno una cucina professionale….

Ingredienti per 4 persone: 

per i calamari marinati

  • 700 grammi di calamari
  • un pizzico di scorza di limone biologico grattugiata
  • 2 cucchiai di succo di limone biologico
  • un centimetro e mezzo di radice di zenzero fresca grattugiata
  • 1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 rametti di timo al limone

per le lenticchie

  • 150 grammi di lenticchie di Castelluccio di Norcia Igp
  • un cipollotto fresco
  • qualche ago di rosmarino
  • sale e pepe quanto basta
  • olio extravergine di oliva quanto basta

per la gelatina di limone e zenzero

  • il succo di un limone biologico
  • mezzo centimetro di radice di zenzzero grattugiata
  • 2 grammi di agar agar

e ancora

  • 600 grammi di broccoletti siciliani
  • sale quanto basta
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • un foglio di pane carasau
  • qualche goccio di colatura di alici di Cetara

Lavare e pulire i calamari, mettendo da parte i tentacoli e le ali per utilizzare in altre preparazioni (provate a fare i miei spaghetti con ragù di calamari, mandorle e limone). Mettere i calamari in una ciotola con lo zenzero grattugiato, la scorza di limone, il succo di limone, il timo. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare marinare per 30 minuti in frigorifero. Mettere i calamari in un sacchetto per la cottura sottovuoto e procedere a creare il sottovuoto seguendo le istruzioni del vostro apparecchio. Cuocere i calamari a 60 gradi (usate un termometro e tenete il fuoco al minimo, unendo acqua fredda via via che la temperatura supera quella stabilita) per 40 minuti. Quindi togliere i calamari dal sacchetto e affettarli il più sottile possibile. Metterli in una ciotola, condirli con olio extravergine e colatura di alici e mettere da parte.

Per le lenticchie, rosolare in un tegame il cipollotto tritato finemente, quindi unire le lenticchie, il timo al limone e coprire con acqua fredda. Cuocere scoperto e a fuoco basso per 20 minuti, quindi salare e scolare dall’acqua di cottura. Le lenticchie devono restare sode.

Per la gelatina di limone e zenzero, mettere lo zenzero grattugiato in infusione nel succo di limone per un’ora, quindi filtrare, unire l’agar agar e scaldare fino a ebollizione per 1 un minuto: versare il liquido in un piatto a una altezza di mezzo centimetro e lasciare raffreddare finché la gelatina non si sarà rassodata.

Per la crema di broccoletti, pulire i broccoletti e sbianchirli in acqua leggermente salata per 10 minuti, quindi metterli in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e fare in modo che il colore resti vivido, tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura. Una volta freddi, asciugarli e frullarli con un pimer montandoli con un po’ di acqua di cottura e tanto olio di oliva extravergine quanto necessario. Aggiustare di sale e mettere da parte.

Per la cialda di pane guttiau, bagnare il pane nell’acqua dei broccoletti, quindi ricavarne dei triangoli, ungerli di olio e salare. Cuocere a forno ventilato a 200 gradi finché non saranno dorati e croccanti. Ci mettono 2 minuti e poi bruciano, quindi attenzione.

Mescolare i calamari e le lenticchie in proporzioni adeguate. Scaldare la crema di broccoletti.

Composizione del piatto: versare sul fondo del piatto la crema di broccoletti, mettere al centro l’insalata di calamari e lenticchie aiutandosi con un coppapasta, distribuire sulla crema di broccoletti qualche lenticchia e dei pezzetti di gelatina di limone e zenzero, quindi qualche goccia di olio extravergine, di colatura di alici di Cetara e qualche fogliolina di timo al limone. Guarnire con la sfoglia di pane guttiau e servire immediatamente. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Provate questo piatto delicato con l’eleganza di un Franciacorta Docg. Abbiamo provato il Brut Satèn dell’azienda La Fiòca: ottenuto dalla sola spremitura di uve Chardonnay. Un metodo classico che profuma di frutta tropicale e vaniglia, con un perlage molto fine e delicato, al palato ricorda le caratteristiche note di crosta di pane e lieviti, con piacevoli note speziate.

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4 comments

edvige 19 Dicembre 2014 at 18:29
    Favoloso tutto svolgimento, impiattamento da leccarsi i baffi. Buona serata
Reply
Siciliani creativi in cucina 21 Dicembre 2014 at 22:43

Edvige grazie. Sono onorata che ti sia piaciuto. Buone feste e un grande abbraccio! Ada

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Cristina Galliti 14 Dicembre 2014 at 21:36

Bella Ada, molto bella! In bocca al lupo per il contest, baci

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Siciliani creativi in cucina 14 Dicembre 2014 at 21:39

Cristina grazie di cuore! E spero tanto di rivederti a Paestum, un abbraccio, Ada

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